Все продукты в ресторане должны соответствовать требованиям пищевой безопасности. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) для производства на филиалах необходимо принимать продукты, соответствующие определенным параметрам.
Поступление товара на филиал компании возможно либо от внешнего поставщика, либо от собственного заготовочного цеха (ЦЗЦ)
График поставок может быть установлен индивидуально, но для большинства ресторанов он совпадает.
Вторник, четверг
Среда, пятница, воскресенье
Приемка товара – начальный процесс, связанный с товародвижением на филиале и моментом возникновения материальной ответственности. Простыми словами это установление фактического количества, качества и комплектности товаров, а также определение отклонений от данных сопроводительных документов и вызвавших их причин. Приёмка товара осуществляется материально ответственными лицами:
Процесс приемки товара условно можно разделить на 4 этапа:
Входному контролю подвергается вся продукция, поступающая на предприятие. Мы проверяем не только ее качество, пищевую безопасности и соответствие документам, но и отсутствие несогласованных продуктов.
Подготовка к приемке
1.Просмотр списка поставщиков согласно графику поставок и заявок
2.Подготовка места для разгрузки
3.Проверка весов/инструментов
4.Организация персонала
5.Определение мест хранения и размещения поступившей продукции
6.Подготовка списанного брака для возврата
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ
ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ
Норма
В соответствии с условиями, установленными изготовителем
Не допускается
1. Наличие следов подмораживания для охлажденной продукции, оттайки – для замороженной продукции, повторное замораживание продукции.2. Отклонение температуры от необходимых условий хранения / транспортировки
Состояние автотранспортного средства
Норма
1. Специально предназначенное и оборудованное для перевозки пищевого сырья и продуктов, исправное.Не допускается
1.Нарушение товарного соседства (например, транспортировка пищевого сырья и продуктов с непищевыми или химическими веществами).Внешний вид транспортной тары, индивидуальной упаковки
Норма
1. Не поврежденная, сухая, чистая.Не допускается
1. Поврежденная, со следами промочки, со следами повреждений насекомыми/грызунами, грязная.Внешний вид продукции
Норма
1. Соответствие органолептических показателей требованиям, установленным в нормативной и технической документации по данному виду пищевого сырья и продуктов.Не допускается
1. Наличие признаков недоброкачественности, порчи и несоответствия органолептических показателей для данной продукции (например, посторонние запах, запах порчи, окисления, затхлый, плесневелый и т.д.).Маркировка
Норма
1.Наличие полной информации о продукте, составе, сроках реализацииНе допускается
1. Отсутствие необходимой информации в соответствии с требованиями.Количество мест, масса продукции
Норма
1. При взвешивании на чистых исправных весах, имеющих государственную поверку, соответствие массы привезенной продукции данным, представленным в ТТН и в сопроводительных документах.Не допускается
1. Отклонения по количеству мест и массе неттоСопроводительные документы
Норма
1.Товарно-транспортная накладная.Не допускается
1. Отсутствие ВСД в личном кабинете системы «Меркурий» на момент приёмки пищевого сырья и продуктов животного происхождения.После получения товара необходимо в кратчайшие сроки отнести его на склад. И соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарного соседства» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.
Необходимо помнить, что для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения.
Хранение продуктов на складах в соответствии с t режимом хранения (сухой склад, мор. камеры, холодильные камеры)
Наличие необходимого измерительного оборудования (термометр, гигрометр)
Использование боксов с маркировкой «Склад»
Отсутствие гнили, порчи, плесени на продуктах
Соблюдение принципа «ПД-ПО»
Соблюдение товарного соседства
Наличие на продуктах аннотации от производителя с указанными сроками годности.
Срок годности осматривается ежедневно
Чистоту и соответствие температурному режиму
Коробки для пиццы в складских помещениях - в пластикате (цельная, чистая упаковка, без рваных краев)
Целостность упаковки (соусники, супы, одноразовые приборы), не контактируют с внешней средой
Наличие на вскрытых упаковках в заморозке актуальной датой вскрытия, отсутствие признаков развакуума, хранится в пластике или в боксе с крышкой, не контактируют с внешней средой