Правила приема
товара
ПРИЕМ ТОВАРА

Все продукты в ресторане должны соответствовать требованиям пищевой безопасности. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) для производства на филиалах необходимо принимать продукты, соответствующие определенным параметрам.

Менеджер смены отвечает за
1
Организацию и контроль проведения работ по приёмке закупленной продукции
2
Организацию хранения и контроль за соблюдением условий складирования и хранения сырья
3
Осуществление входного контроля
4
Взаимодействие с поставщиками при рассмотрении забракованных при прохождении входного контроля материалов/сырья
5
Организацию и контроль складирования продукции.

Поступление товара на филиал компании возможно либо от стороннего поставщика, либо от собственного заготовочного цеха (ЦЗЦ)


График поставок может быть установлен индивидуально, но для большинства ресторанов он совпадает

Вторник, четверг

Поставка товаров на филиалы от внешних поставщиков должна производиться 2 раза в неделю.

Среда, пятница, воскресенье

Поставка товаров на филиалы от ЦЗЦ должна производиться 3 раза в неделю.

       Приемка товара – начальный процесс, связанный с товародвижением на филиале и моментом возникновения материальной ответственности. Простыми словами это установление фактического количества, качества и комплектности товаров, а также определение отклонений от данных сопроводительных документов и вызвавших их причин. Приёмка товара осуществляется материально ответственными лицами:


  • Директором.
  • Заместителем директора по производству.
  • Менеджером смены.

Процесс приемки товара условно можно разделить на 4 этапа:

1 этап
Проверка полноты и правильности составления всех необходимых товаросопроводительных документов
2 этап
Количественная проверка поступившей партии товара
3 этап
Проверка качества поступивших товаров
4 этап
Распределение товара по местам хранения

Входному контролю подвергается вся продукция, поступающая на предприятие. Мы проверяем не только ее качество, пищевую безопасности и соответствие документам, но и отсутствие несогласованных продуктов.

Подготовка к приемке

Необходимо заранее подготовиться к приезду поставщиков, чтоб сам процесс приемки прошел быстро и качественно

1.Просмотр списка поставщиков согласно графику поставок и заявок

2.Подготовка места для разгрузки

3.Проверка весов/инструментов

4.Организация персонала

5.Определение мест хранения и размещения поступившей продукции

6.Подготовка списанного брака для возврата

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ

ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ

Температура продукции
Проверяем в момент открытия дверей, в центре кузова, в конце выгрузки

Норма

В соответствии с условиями, установленными изготовителем

Не допускается

1. Наличие следов подмораживания для охлажденной продукции, оттайки – для замороженной продукции, повторное замораживание продукции.

2. Отклонение температуры от необходимых условий хранения / транспортировки

Состояние автотранспортного средства

Норма

1. Специально предназначенное и оборудованное для перевозки пищевого сырья и продуктов, исправное.
2. Чистое, без посторонних и резких запахов.

Не допускается

1.Нарушение товарного соседства (например, транспортировка пищевого сырья и продуктов с непищевыми или химическими веществами).
2. Наличие резко пахнущих веществ, загрязнённая внутренняя поверхность кузова.

Внешний вид транспортной тары, индивидуальной упаковки

Норма

1. Не поврежденная, сухая, чистая.
2. Имеет маркировочный ярлык

Не допускается

1. Поврежденная, со следами промочки, со следами повреждений насекомыми/грызунами, грязная.
2. Отсутствие маркировочного ярлыка

Внешний вид продукции

Норма

1. Соответствие органолептических показателей требованиям, установленным в нормативной и технической документации по данному виду пищевого сырья и продуктов.
2. Отсутствие каких-либо видимых дефектов.

Не допускается

1. Наличие признаков недоброкачественности, порчи и несоответствия органолептических показателей для данной продукции (например, посторонние запах, запах порчи, окисления, затхлый, плесневелый и т.д.).
2. Сыпучее пищевое сырье и продукты, зараженные амбарными вредителями.
3. Овощи, продукты их переработки с наличием плесени и признаками гнили.
4. Нарушение герметичности упаковок

Маркировка

Норма

1.Наличие полной информации о продукте, составе, сроках реализации
2.Товар, на момент поступления на филиал должен иметь остаточный срок годности не менее 50% до дня конца срока хранения.

Не допускается

1. Отсутствие необходимой информации в соответствии с требованиями.
2. Отсутствие информации о сроках годности или сроки годности истекли.
3. Не соответствие представленной информации к данной продукции, и в отношении которой имеются подозрения об ее фальсификации.

Количество мест, масса продукции

Норма

1. При взвешивании на чистых исправных весах, имеющих государственную поверку, соответствие массы привезенной продукции данным, представленным в ТТН и в сопроводительных документах.
2. Соответствие количества мест привезенной продукции данным, представленным в ТТН и в сопроводительных документах

Не допускается

1. Отклонения по количеству мест и массе нетто

Сопроводительные документы

Норма

1.Товарно-транспортная накладная.
2. Счет-фактура.
3. Декларация о соответствии.
4. Удостоверения качества (при наличии в них всей необходимой информации).
5. Свидетельство о государственной регистрации.
6. Маркировочный ярлык.
7. Копия фитосанитарного заключения.
8. Ветеринарные сопроводительные документы

Не допускается

1. Отсутствие ВСД в личном кабинете системы «Меркурий» на момент приёмки пищевого сырья и продуктов животного происхождения.
2. Отсутствие сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение и безопасность.
3. Не читабельная документация.
4. Видимые следы исправлений в официально установленных бланках документов.
ХРАНЕНИЕ ТОВАРА

После получения товара необходимо в кратчайшие сроки отнести его на склад. И соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарного соседства» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.

Необходимо помнить, что для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения.

Необходимо избегать разрыва цепи охлаждения/заморозки продукции, требующей соблюдения определенных температурных условий. Нужно организовать немедленное распределение товара на склады.
Задача Менеджера систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада

Хранение продуктов на складах в соответствии с t режимом хранения (сухой склад, мор. камеры, холодильные камеры)

Наличие необходимого измерительного оборудования (термометр, гигрометр)

Использование боксов с маркировкой «Склад»

Отсутствие гнили, порчи, плесени на продуктах

Соблюдение принципа «ПД-ПО»

Соблюдение товарного соседства

Наличие на продуктах аннотации от производителя с указанными сроками годности.

Срок годности осматривается ежедневно

Чистоту и соответствие температурному режиму

Коробки для пиццы в складских помещениях - в пластикате (цельная, чистая упаковка, без рваных краев)

Все продукты и упаковка на складе хранятся на стеллажах или металлических подтоварниках на высоте не менее 15см от пола.

Целостность упаковки (соусники, супы, одноразовые приборы), не контактируют с внешней средой

Наличие на вскрытых упаковках в заморозке актуальной датой вскрытия, отсутствие признаков развакуума, хранится в пластике или в боксе с крышкой, не контактируют с внешней средой

Теперь самое время приступить к практике.