3.2 Виды и этапы возможного загрязнения

Виды и этапы возможного загрязнения и нарушения пищевой безопасности

Ресторан — это как театр. Наша задача — ослепить, поразить, развлечь вас... ничем не выдав, какая за кулисами творится Хиросима. (Джек Бурдэн)

Работая в своем кабинете, Оля услышала громкие споры, доносившиеся из кухни. Она прошла в цех и увидела, что повара ругаются между собой. Все сотрудники были очень злыми и разговаривали между собой на повышенных тонах. Оля призвала всех к тишине и решила выяснить, что явилось причиной громких споров и разногласий сотрудников кухни.
Выяснилось, что гости, обедавшие в зале, вернули несколько блюд: «Фреш-рап с курицей Том-Ям», «Летний салат с креветкой» и «Летний салат с авокадо». Клиенты жаловались на то, что обнаружили в салатах какие-то посторонние предметы, которые по ощущениям были похожи то ли на песок, то ли на камни. Эти предметы определённо скрипели у них на зубах.

Кассир Лена, подававшая блюда гостям, высказала обвинение повару Азиму. По ее словам, он мог работать над приготовлением салата грязными руками или смахнул в него какие-то крошки со стола. Азим, готовивший это блюдо, уверял, что никогда так не делает, а вот Руслан, который сегодня стоял на заготовках, мог плохо промыть нож и занести им какой-то мусор.
Но Руслан клялся, что ножи замывал правильно, по инструкции, а вот Омар возможно плохо сделал свою работу и допустил наличие грязи и земли в овощах. На это Омар возразил, что промывал продукты согласно стандарту, но есть вероятность, что всему виной производитель, который чем-то обрабатывает зелень таким образом, что она может быть жесткой и как будто «скрипит на зубах».

Оля совсем запуталась: Кто виноват, что делать? Что это за предметы могут быть в салатах? Как понять, на каком этапе приготовления возможно появились эти посторонние предметы в блюдах?

На помощь Оле пришёл директор. Он успокоил персонал, сказал переделать все заказы гостям, а с тем, что это и как появились посторонние предметы в еде, они с Олей будут разбираться прямо сейчас.

Зоя

Директор ресторана

Оля, к сожалению, при работе с пищевыми продуктами всегда существует угроза их загрязнения. Наиболее часто продукты загрязняются болезнетворными микроорганизмами или же в готовую продукцию может попасть посторонний предмет.
В режиме работы подразделения загрязнение возможно двумя путями:

загрязнение может уже быть в продуктах, которые приезжают к нам от поставщиков
загрязнение может произойти у нас, от персонала, производственной среды и т. д.

пищевая безопасность

Загрязнение - это введение (в том числе непреднамеренное) микроорганизмов, химических веществ, посторонних предметов в пищевые продукты или готовые блюда.

Существует три основных типа опасных факторов заражения пищевых продуктов

Биологические факторы

включают в себя микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты, грибы). Заражение бактериями представляет собой наибольшую опасность для безопасности пищевых продуктов.

Химические
факторы

включают в себя пестициды (химические вещества, которые используются для борьбы с вредителями), пищевые добавки и консерванты, токсичные элементы (тяжелые металлы), которые попадают в готовые блюда из сырья, хим.загрязнения с моющих средств.

Механические
факторы

включают в себя посторонние предметы, например, грязь, разбитые стаканы и посуду, а также другие предметы, которые случайно попадают в пищу.

Наиболее часто продукты загрязняются болезнетворными микроорганизмами.

БОЛЕЗНЕТВОРНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ - (патогенные микроорганизмы), вирусы, риккетсии, бактерии, микроскопические патогенные грибы, простейшие, вызывающие при попадании в организм человека и животного различные инфекционные болезни.

При употреблении таких продуктов могут возникнуть различные заболевания.

Инфекционные заболевания,
связанные с пищевыми продуктами

Сырое молоко

Бруцеллёз, кампилобактериоз, заражение энтерогеморрагическими E.coli, сальмонеллёз

Творог из сырого молока

Листериоз, интоксикация Staphylococcus aureus, сальмонеллёз, бруцеллёз

Мясо и мясные продукты

Кампиллобактериоз, заражение энтерогеморрагическимиE.coli, листериоз, интоксикация Staphylococcus aureus, ботулизм, тениоз, трихинеллёз

Яйцо и яичные продукты

Сальмонеллёз

Рыба и морепродукты

Сальмонеллёз, вирусный гепатит А, гистаминная интоксикация

Зерновые продукты

Интоксикация Bacillus cereus, интоксикация Staphylococcus aureus

Фрукты, овощи

Шигеллёз, амебиаз

Шоколад

Сальмонеллёз

Биологическая опасность

Биологическую опасность чаще всего вызывают

Бактерии

живые, одноклеточные организмы. Они могут передаваться по воде, ветру, через насекомых, растения, животных и людей. Бактерии легко уживаются на коже и одежде, в волосах человека, в гортани, кишечнике и т.д.

Вирусы

представляют собой генетический материал с протеиновой оболочкой, простейшую из известных живых форм. Они могут выживать при высоких и низких температурах и передаваться человеку через еду или поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами.

Плесневые грибы

могут образовываться практически на всех продуктах, при любой температуре хранения и в любой среде: влажной, сладкой или соленой. Замораживание предотвращает развитие плесени, но не уничтожает уже образовавшуюся.

Для роста микроорганизмов необходимы определенные условия

Температура

Низкие температуры замедляют или прекращают рост и размножение микроорганизмов. (для большинства +6°С), но дрожжи, плесень хорошо размножаются и при такой температуре. Хранение готовых к употреблению продуктов при температуре от плюс 6°С до 50°С повышает опасность заболевания острыми кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями.

Контроль температуры:

Регулярно проверять холодильное оборудование и отмечать показатели в Журнале «Т-режима»;
Следить за температурой в подсобных помещениях и в производственных цехах;
Списывать готовые блюда и продукты не соответствующие критериям качества или находившиеся долгое время в условиях критической температуры.

Время

Время, необходимое для роста микроорганизмов, зависит от температуры, типа продукта и уровня влажности.
При несоблюдении условий хранения скоропортящихся или готовых к употреблению пищевых продуктов время имеет огромное значение, поскольку микроорганизмы размножаются постоянно.

Контроль времени:

Регулярно проверять продукцию на складах на предмет истекшего срока годности;
Наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку, с указанием времени их приготовления;
Списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации;

Влажность

Для роста и развития микроорганизмов необходима вода, поэтому продукты с большим содержанием влаги наиболее подвержены росту бактерий, плесени.

Контроль влажности:

Регулярно проверять исправность гигрометра и заносить показатели в «Журнале контроля температурного режима помещений и влажности на складе»;
Производить тщательную санобработку и обеспечить безопасность пищевых продуктов.

Воздух

Для роста некоторых микроорганизмов необходим воздух, в то время как другие могут размножаться в бескислородной среде.

Контроль воздуха:

Проверять исправность и санитарное состояние вентиляционной системы в производственных помещениях;
Следить за целостностью и отсутствием порчи упаковок производителя. Контролировать отсутствие продуктов в вскрытой упаковке.

Продукт

Для роста бактерий необходим источник питания.

Контроль качественных показателей продукта:

Регулярно проверять продукцию на складах на предмет наличия признаков порчи и плесневения;
Проверять соблюдения товарного соседства при производстве и хранении.

Документацию на продукт (сырьё)

Условия и сроки хранения продукта (сырья)

Технологический процесс производства

Документы, характеризующие качество и сроки реализации: меню, «Бракеражный журнал»

Документацию, подтверждающую здоровье персонала: «Журнал здоровья и гнойничковых заболеваний»

Уровень санитарно-гигиенического обеспечения производства, в т.ч. качество используемой воды

Безусловное обеспечение установленных условий и сроков хранения и реализации скоропортящейся продукции

Химическая опасность

Может произойти в результате контакта пищевых продуктов с химическими веществами.

моющими и чистящими средствами

металлами, проникающими через изношенную посуду и оборудование

смазочными веществами, применяемыми в ходе эксплуатации оборудования

предметами личного ухода

пестицидами, используемыми в целях дезинсекции и дератизации

краска также могут явиться причиной загрязнения продуктов

Хранение моющих и дезинфицирующих средств в специально выделенной зоне, отдельно от пищевых продуктов, упаковки и посуды

Правильность разведения растворов, по инструкции, необходимой концентрации

Маркировку всех химических веществ и герметичность закрытия крышкой (исключение- дез.раствор на станции)

Использование посуды и инвентаря, выполненных из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией.

Механические загрязнение

Механическое загрязнение происходит в результате случайного попадания в пищу посторонних предметов, таких как:

Кусочки стекла

при сколе стеклянной банки при открывании, в случае боя стекла вблизи открытых продуктов питания

Кусочки латекса

при нарезании продукта в резиновых перчатках

Мелкие камешки

при несоблюдении правил перетаривания продукции, с внешней упаковки, при плохой переборке риса

Насекомые

при наличии, насекомых, мух или тараканов в цеху, при замесе теста

Кусочки бумаги, пуговицы,
булавки

наличие посторонних предметов на рабочем месте, использование булавок на санитарной одежде

Волосы

при не правильно надетом головном уборе

Винтики, гвоздики

при несоблюдении правил безопасности при проведении технических работ

Отсутствие бьющихся предметов в производственной зоне (перетаривание в пластиковые емкости) или хранение их на настенных полках

Снабжение ламп, витринных стекол защитными колпаками и резиновыми прокладками

Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми (защитные сетки, качественная уборка, закрытые двери и окна и дезинсекция при необходимости)

Соблюдение правил личной гигиены (отсутствие посторонних предметов на санитарной одежде и в помещении, правильное надевание головного убора)

Предварительный визуальный осмотр внешней тары, её сан.обработка и аккуратное перетаривание продукта. Осмотр на предемет наличия повреждений

Соблюдение правил безопасности при проведении технических работ (все продукты должны быть покрыты и находиться на отдалении от места проведения работ)

Для реализации принципов ХАССП необходимо еще провести предварительные действия:

4. Построение блок-схем технологического процесса
5. Проверка блок-схемы процесса на производстве

Оля, помнишь мы разбирали основные принципы ХАССП?

Да, конечно, они как раз помогают нам соблюдать пищевую безопасность на кухне

1. Определение политики предприятия и создание группы ХАССП
2. Описание(характеристика) продукта
3. Определение предназначения продукта

На нашем предприятии тоже определены технологические схемы производственного процесса выпуска для каждой группы продукции

Блок-схема приготовления супов, горячих блюд

Технологическая блок-схема приготовления салатов

Составленная схема производственного процесса должна быть проверена на точность непосредственно в производственных помещениях. Действительно ли мы готовим наши блюда в такой последовательности.

Необходимо провести верификацию блок-схемы, это поможет в дальнейшем не ошибиться при анализе опасностей (на каком процессе какие загрязнения могут произойти).

пищевая безопасность

Верификация (проверка) – технология проверки соответствия процессов установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств. Простыми словами, это проверка информации на достоверность, правильность, точность. Используется для подтверждения проведения мониторинга ККТ и ведения записи корректирующих действия.

   Помимо прямого загрязнения продукции во время производства может произойти перекрестное заражение. Чтобы просчитать все возможные риски члены группы ХАССП составляют Схему поточности на предприятии.
   Это схематический план помещения Организации, куда входят производственные и складские помещения, включая раздевалки, душевые и столовую.
   Схема поточности необходима для определения точек пересечения потоков персонала в уличной и санитарной одежде, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и, соответственно, появления возможности перекрёстных загрязнений

пищевая безопасность

Перекрестное заражение – это процесс, в результате которого бактерии с зараженных продуктов переходят на ранее безопасные.
Схема поточности – это схематический план помещения с указанием всех имеющихся помещений и направления движения персонала в уличной одежде/сырья/готовой продукции/персонала в санитарной одежде

Кухня

Curiosity about life in all its aspects, I think, is still the secret of great creative people.

Холодильники(условия хранения)
Мойка
Ручки оборудования
Панировка/жаровня
Инвентарь

Раздача

Curiosity about life in all its aspects, I think, is still the secret of great creative people.

МОП

Сотрудники

Ручки оборудования
Кассовый аппарат, деньги
Пластик
Инвентарь

Возможные пути перекрестного заражения

Униформа
Внешний вид, украшения
Раны, пластыри
Мытье рук
Замена перчаток
Заболевания

Раздевалка(одежда, обувь)
Дверные ручки, ручки оборудования
Комната отдыха
Туалеты
Склады
Зона разгрузки

Кухня

Curiosity about life in all its aspects, I think, is still the secret of great creative people.

Кухня

Curiosity about life in all its aspects, I think, is still the secret of great creative people.

Анализ опасных факторов

После верификации блок-схемы и определения поточности начинается процессный подход по блок-схеме

Для определения значимости опасных факторов группа НАССР оценивает каждый потенциально опасный фактор и определяет степень риска с учетом веса последствий для здоровья человека и возможности его возникновения в случае ненадлежащего управления.

Оценка опасностей
при приготовлении блюд

Приемка сырья и материалов

Химическая опасность

Поступление химически зараженного сырья (Хлор, Антибиотики, Диоксин, Ртуть, Свинец, Мышьяк, Кадмий, Пестициды)

Физическая опасность

Наличие в поступившем сырье инородных включений
(металл, щепки, камни)

Биологическая опасность

Поступление биологически зараженного сырья

Хранение сырья

Химическая/Физическая опасность

Отсутсвует

Биологическая
опасность

Рост патогенных микроорганизмов, при несоблюдении температурного режима хранения охлажденных продуктов

Биологическая опасность

Рост патогенных микроорганизмов, при подтаивании замороженных продуктов

По такой схеме анализируется каждый этап производственного процесса и проставляются оценки вероятности появления и тяжести последствий. Все выявленные точки отмечаются на графике и определяются области критического, недопустимого и допустимого риска.

Зоны повышенной опасности

Так же можно выделить места с наиболее сильными загрязнениями

Кухонные поверхности — важнейшая критическая точка при распространении пищевых токсикоинфекций. На них гнездятся Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus sp., Micrococcus sp. и плесневые грибы.

Немало микроорганизмов селится на раковинах. Не только бактерии, такие как Staphylococcus aureus, Escherichia coli, но и грибы Aspergillus sp., Penicillium sp., Mucor sp., а также споровые микроорганизмы.

Самое большое количество бактерий (рода Bacillus, Escherichia coli, Micrococcus, Listeria, Salmonella, семейства Yersiniaceaeи множество плесневых грибов) на кухне живет в холодильнике. Ручка холодильника — наиболее грязное место в этом помещении.

Вентиляционные решетки на кухне могут быть контаминированы бактериями Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Legionella pneumophila, Staphylococcus sp., плесневыми грибами Aspergillus sp., Penicillium sp.

Санузлы в ресторанах могут быть также контаминированы Escherichiacoli, Salmonellasp., Treponemapallidum, Chlamydiatrachomatis, Ureaplasmasp., Mycoplasmagenitalium.

На поверхности разделочной доски микробов примерно в 200 раз больше, чем на ободке унитаза.

Однако бактерий и вирусов не стоит бояться, просто нужно уметь с ними договариваться и дружить. Фальсификация и использование низких концентраций дезинфицирующих растворов (именно этой возможностью стараются привлечь покупателей производители), многоразовое неконтролируемое применение дезинфицирующих средств для обработки поверхностей можно квалифицировать на уровне экологического и эпидемиологического преступления. Дезинфицирующие средства следует ротировать не реже одного раза в шесть месяцев.

пищевая безопасность

Вторичное загрязнение - это загрязнение ранее обработанного продукта микроорганизмами

Вторичное загрязнение пищи

Менеджеру необходимо знать возможные пути вторичного заражения

Нарушение порядка работы с пищевыми продуктами: когда Вы сначала беретесь за сырые продукты, а затем, не помыв тщательно руки, за приготовленные и готовые к употреблению;

Использование загрязненной остатками пищи поверхности (особенно после обработки сырой, грязной продукции) рабочей поверхности*обрабатываются готовые к употреблению продукты;

Использование ветоши, загрязненной, не обработанной дезинфицирующими средствами, для мытья посуды и оборудования, а также при нарушении правил ручной мойки посуды;

Совместное хранение сырых и готовых к употреблению продуктов.

Смешивание ранее приготовленных заготовок со свежеприготовленными.

Оля, для того, чтобы не допустить заражения ни продуктов ни готовых блюд необходимо держать под контролем всю цепочку технологического процесса.

Меры предупреждения заражения

пищевыми инфекциями

Обследование поваров и других работников общественного питания на бактерионосительство при поступлении на работу и по эпидемиологическим показаниям

Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций

Соблюдение правил личной гигиены повара, особенно, содержание рук в чистоте

Соблюдение маркировки разделочных досок, ножей

Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте. Тщательная мойка и дезинфекция столовой посуды, кухонного инвентаря

Тщательная обработка и мойка овощей, фруктов, ягод, особенно, используемых в пищу в сыром виде