Наиболее часто продукты загрязняются болезнетворными микроорганизмами.
БОЛЕЗНЕТВОРНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ - (патогенные микроорганизмы), вирусы, риккетсии, бактерии, микроскопические патогенные грибы, простейшие, вызывающие при попадании в организм человека и животного различные инфекционные болезни.
При употреблении таких продуктов могут возникнуть различные заболевания.
Сырое молоко
Бруцеллёз, кампилобактериоз, заражение энтерогеморрагическими E.coli, сальмонеллёз
Творог из сырого молока
Листериоз, интоксикация Staphylococcus aureus, сальмонеллёз, бруцеллёз
Мясо и мясные продукты
Кампиллобактериоз, заражение энтерогеморрагическимиE.coli, листериоз, интоксикация Staphylococcus aureus, ботулизм, тениоз, трихинеллёз
Яйцо и яичные продукты
Рыба и морепродукты
Сальмонеллёз, вирусный гепатит А, гистаминная интоксикация
Зерновые продукты
Интоксикация Bacillus cereus, интоксикация Staphylococcus aureus
Фрукты, овощи
Шигеллёз, амебиаз
Шоколад
Биологическая опасность
Для роста микроорганизмов необходимы определенные условия
Температура
Контроль температуры:
Время
Контроль времени:
Контроль времени:
Влажность
Контроль влажности:
Воздух
Контроль воздуха:
Продукт
Контроль качественных показателей продукта:
.Основные точки контроля
Для того, чтобы не допустить заражение продуктов биологическими факторами МС должен проверять
Основные точки контроля
Для того, чтобы не допустить заражение продуктов физическими факторами МС должен проверять
Составленная схема производственного процесса должна быть проверена на точность непосредственно в производственных помещениях. Действительно ли мы готовим наши блюда в такой последовательности.
Необходимо провести верификацию блок-схемы, это поможет в дальнейшем не ошибиться при анализе опасностей (на каком процессе какие загрязнения могут произойти).
Помимо прямого загрязнения продукции во время производства может произойти перекрестное заражение. Чтобы просчитать все возможные риски члены группы ХАССП составляют Схему поточности на предприятии. Это схематический план помещения Организации, куда входят производственные и складские помещения, включая раздевалки, душевые и столовую. Схема поточности необходима для определения точек пересечения потоков персонала в уличной и санитарной одежде, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и, соответственно, появления возможности перекрёстных загрязнений |
По такой схеме анализируется каждый этап производственного процесса и проставляются оценки вероятности появления и тяжести последствий. Все выявленные точки отмечаются на графике и определяются области критического, недопустимого и допустимого риска.
Зоны повышенной опасности
Кухонные поверхности — важнейшая критическая точка при распространении пищевых токсикоинфекций. На них гнездятся Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus sp., Micrococcus sp. и плесневые грибы.
Немало микроорганизмов селится на раковинах. Не только бактерии, такие как Staphylococcus aureus, Escherichia coli, но и грибы Aspergillus sp., Penicillium sp., Mucor sp., а также споровые микроорганизмы.
Самое большое количество бактерий (рода Bacillus, Escherichia coli, Micrococcus, Listeria, Salmonella, семейства Yersiniaceaeи множество плесневых грибов) на кухне живет в холодильнике. Ручка холодильника — наиболее грязное место в этом помещении.
Вентиляционные решетки на кухне могут быть контаминированы бактериями Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Legionella pneumophila, Staphylococcus sp., плесневыми грибами Aspergillus sp., Penicillium sp.
Меры предупреждения заражения
пищевыми инфекциями