сотрудников
Предприятия общественного питания отличаются от многих других видов деятельности тем, что загрузка заведения не является постоянной и меняется в зависимости от дня недели, времени суток, времени года, праздников и различных мероприятий.
Как правило, пиковая загрузка заведений наблюдается во время бизнес-ланча, в вечернее время в пятницу и субботу, а также, например, во время проведения футбольных матчей.
Для того, чтобы эффективно выстроить работу заведения, у Менеджера всегда под рукой должна быть следующая информация:
- Распределение потока гостей по дням неделям и по часам за месяц
- Планируемая набивка кухни горячего, холодного цеха и доставки
- Наличие отложенных заказов
Наличие этой информации позволит оперативно влиять на количество персонала, задействованного в работе заведения, даст возможность в случае необходимости вызвать "усиление" на кухне и в зале, правильно спланировать закупки.
Согласно статье 100 ТК, графиком работы оговаривается продолжительность рабочей недели. Это может быть пятидневка с двумя выходными, шестидневка с одним выходным днем, рабочая неделя с предоставлением выходных дней по скользящему графику, неполная рабочая неделя.
График определяет:
- продолжительность рабочего дня (смены);
- его время начала и окончания;
- начало и окончание перерывов в работе;
- число смен в сутки;
- чередование рабочих и нерабочих дней.
График работы — это распорядок, который должен соблюдаться в каждой организации. Продолжительность рабочей недели и (или) смены устанавливается коллективным и трудовым договорами, правилами внутреннего трудового распорядка
У поваров и курьеров как правило гибкий график с суммированным учетом рабочего времени, при котором начало, конец и общая продолжительность рабочего дня определяются решением сторон. Само по себе понятие гибкого графика предполагает введение работодателем суммированного учета рабочего времени. У нас для этого применяется биосмарт, с помощью которого сотрудник отмечается о приходе/уходе с работы.
Для сотрудников в должности уборщица, у которых не считываются отпечатки пальцев изготавливаются Штрих-код карта. Такая карточка, содержит фамилию, имя, отчество сотрудника, должность, фотографию и персональный штрих-код
Гибкий режим работы выгоден и работникам, и работодателям. Первые получают возможность самостоятельно, хоть и в ограниченных пределах, определять часы работы, а вторые получают экономическую выгоду, ведь продуктивность труда в условиях гибкого графика всегда заметно выше.
В течение дня сотрудник может несколько раз отмечаться на вход/выход, при этом все рабочее время будет суммироваться.
Если рабочий вопрос связан с визитом на другое подразделении (собрание, обучение и т.д.) – то необходимо поставить отметку на посту охраны там, где будет сотрудник, иначе время не будет считаться!
Если у сотрудника закрылся доступ, то зайти на филиал от может только через депремирование. Тогда его часы будут засчитаны.
При составлении графика работы сотрудников кухни мы ориентируемся на следующие показатели:
погодные условия
В отчете можно посмотреть как отдельно работу каждой кухни (Япония, Пицца), так и всё вместе.
Для более детального анализа можно указать отображение показателей за секцию, а не за час (Интервал времени).
В разделе "Пиццы" здесь будет отражаться количество фактически приготовленных пицц в указанный период. В разделе Японии - сумма готовых заказов.
Это поможет нам определить пиковые часы с наибольшей загрузкой кухни.
После определения часов пик на производстве и реального количества возможного приготовления блюд, необходимо ориентироваться на производительность сотрудников кухни. Производительность Горячего цеха измеряется в штуках, Холодного цеха - в сумме.
Все сотрудники кухни исходя из их производительности делятся на три категории:
- стажер,
- основной (горячий цех - 5 шт, холодный цех - 2 000 - 2 200 т.р.),
- универсал (горячий цех - 5 шт, холодный цех - 3 000 т.р.).
Каждые шесть месяцев, а так же при переводе сотрудника на более высокую категорию необходимо сделать замер производительности. Это можно сделать силами самого подразделения или с участием сотрудников учебного центра.
Такая категория сотрудников как упаковщица, а так же те, кто стоит на заготовках или работает только с рисом могут иметь минимальную производительность - 3 шт./пицц, 500 - 700 руб/япония
сотрудников
Период не имеет значения.
В дальнейшем при составлении графика так же необходимо ориентироваться на строки % заполнения кухни и % заполнения курьеров. Здесь показана соответствие планируемого количества сотрудников необходимому.
Для минимальных потерь кухни эти показатели должны быть не менее 75%
Для каждого дня работы установлена Плановая выручка по бланку загрузки. Указанная сумма не позволит вывести на смену сотрудников больше, чем рассчитала Система Учета ориентируясь на их производительность.
Если провалиться в конкретный день после составления графика работы, то можно посмотреть соответствие "Рекомендуемой набивки по графику" на каждый час работы планируемому количеству сотрудников.
При недостаточном количестве работников значения в графе "Разница" будет выделено красным цветом (отрицательное), при правильном планирование значение - черного или фиолетового цвета.
Кроме операционных показателей при составлении графика конечно необходимо учитывать личные пожелания сотрудников.
Среди поваров достаточно много студентов, которые совмещают работу и учёбу, есть молодые мамы или целые семьи. Все это нужно помнить, ведь задача Менеджера не просто достигнуть поставленных целей любой ценой, но и создание благоприятной эмоциональную обстановки, располагающую к совместной работе на достижение результата.