Обучение и адаптация новых сотрудников кухни.
Основополагающим в работе менеджера является организация работы сотрудников. С наращиваем мощностей производства появляется необходимость в расширении команды. Поэтому очень важно уметь обучать новых сотрудников, а также помогать им в адаптации. В этом разделе мы поговорим про обучение сотрудников кухни.

Обучение сотрудников кухни

Для того, чтобы повар стал квалифицированным сотрудником, ему необходимо пройти обучение и сдать аттестацию.

Все материалы для обучения линейных сотрудников выложены в нашей Базе знаний в Системе Учета. Обучением поваров на филиалах занимается Наставник, под руководством Менеджера смены. Это необходимо для того, чтобы сотруднику было комфортно и он получал полную информацию и без искажений.


После обучения повара сдают аттестацию Менеджерам по обучению и проходят тестирование в СУ. Для того ,чтобы понять как проходит алгоритм обучения и адаптации сотрудника работающих на кухне, посмотрите ознакомительное обучающее видео.

Для обучения вам понадобиться дневник повара, скачать и распечатать вы его сможете по кнопке ниже.

Обучение необходимо проводить со стажером по каждому пункту, указанному в дневнике.

Работа с Базой знаний.
В этом видео мы расскажем ка зайти и найти интересующую информацию в Базе знаний.
Повышение квалификации поваров
.
Категории поваров
У нас в компании 4 категории поваров.
Категория - это уровень квалифицированности повара.
Стажер
С первого рабочего дня сотрудник встает в системе учета как повар стажер. Он может помогать на заготовках и учиться у более опытных сотрудниках
Основной
Сотрудник освоивший навыки по одному из направлению (Япония/Пицца) может быть переведен на основного повара Горячего/Холодного цеха.
Универсал
Повар, изучивший правила приготовления блюд обоих кухонь переводится на повара-универсала.
Наставник
Это повар-тренер, который не только обладает качественно и быстро готовит блюда, но и умеет обучать поваров.
Программа обучения
поваров
1
Стажер
В течение 14 дней повар должен ознакомиться с санитарными правилами компании, пожарной безопасностью на рабочем месте и сдать тест "Санитарные правила компании"
Сотрудники учебного центра проставляют отметку о прохождении обучения
2
Основной
Для перехода на основного повара стажеру необходимо помимо санитарных правил сдать Блок кухня по одному из направлений Япония/Пицца. А так же пройти в СУ через отметку Боисмарта тестирование.
3
Универсал
Для того, чтобы сотрудник стал универсалом, он должен показать не только качественное приготовление роллов, но и выполнить нормативы по скорости приготовления.
Япония - 10 минут (приготовление 3 роллов, нарезка, украшение)
Пицца - 6 минут (приготовление, упаковка, нарезка)
4
Наставник
Сотрудник должен показать знание основных Бизнес процессов, идеальное знание стандартов и принять участи в "Тренинге для тренеров".
Вот основные моменты, которые стоит учитывать. Не ставьте на станцию необученного сотрудника. Так же не стоит злоупотреблять тем, что если вы научили стажера варить рис, он постоянно будет заниматься только тем, чтобы ставить рис. В этом случае данный сотрудник не будет функциональным и не сможет в часы интенсива банально помочь вам разогреть суп-пюре. Так как время заложенное на его обучение было потрачено только на варку риса. Научите сотрудника и он поможет вам. Учите сотрудника многозадачности и работе в команде.
Обучение вместе с наставником в среднем обучение занимает:
от 9 дней

Направление Япония
от 4 дней

Направление Пицца


Несколько слов
об адаптации
"Проходите полный цикл обучения, если вы хотите. чтоб ваш сотрудник был функциональным и многозадачным".
Постарайтесь при трудоустройстве и обучении сотрудника, давать материал последовательно и по блокам, например. Санитария, заготовки, приготовление, работа на раздаче. После каждого блока давайте практические задание, просите повторить за вами, проговаривайте то что вы делаете и для чего это нужно. В чём важность данного процесса. Что последует, если мы не будем выполнять инструкции и стандарты. В конце каждого дня проводите тесты по вопросам/или настройте тестирование через Телеграмм-бота. Смена предназначенная для обучения стажёра не должны превышать 8 часов, иначе сотрудник не сможет полностью усвоить материал и применить его в дальнейшем практически.
Аттестация - это способ оценки квалифицированности сотрудника.
Аттестация.
Аттестация включает в себя теоретическую часть и практическую часть.

Теория

Теоретическая часть включает в себя срез знаний по санитарии (знание санитарных правил) и приготовлению блюд (знание стандартов работы компании. Сотрудник не сдавший теорию, не допускается к практике.



Практика

Практическая включает в себя приготовление продукции. В основном блюда включенные в аттестацию это роллы или пицца. Такие блюда нужны для проверки моторики.

Также приблизительно 30 % из всех приготовленных блюд на аттестацию блюд могут составляют недавно добавленные в меню блюда, например; завтраки, супы, фрэш-рапы и так далее.

Единственным и основным документом для оценки является КЛН, сокращение от слова Контрольный лист наблюдения или иными словами лист оценки.

Все вопросы и критерии оценки уже прописаны в данном документе. Аттестованный сотрудник должен ответить на все вопросы. Этот тот минимум, который должен знать и уметь квалифицированный сотрудник. Все вопросы имеют строку для комментариев, это необходимо для того, чтобы делать пометки для стажера. в случаях если ответ неверный или неполный. Бланк КЛН изображен на фото.

А скачать его и распечатать вы сможете по кнопке ниже.

Проведите предварительную аттестацию и укажите комментарии в обязательном порядке по всем вопросам в КЛН.

Дайте задание стажеру проработать все недочеты вместе с наставником. После устранения всех недочётов назначьте сотруднику день аттестации. Если сотрудник будет сдавать аттестацию в Учебном центре, запишите его в таблицу для записи и объясните стажеру как добраться и в какое время стажер должен быть на месте. Предупредите, что проведение аттестации, включает в себя приготовление блюд в санитарной зоне (опционально) и для этого у стажера с собой должна быть фирменная одежда и сменная обувь.

Таблица для записи доступна для перехода ниже по кнопке. Эта та самая таблица, где вы скачивали КЛН, но другая вкладка.

Аттестация сотрудника в Учебном центре (опционально)

Аттестация поваров проводится каждый четверг в Учебном центре Менеджерами по обучению. На первом этапе проверяется знание теоретических основ работы на производстве в форме собеседования. На втором этапе - практика - приготовление блюд горячего или холодного цехов.

Во время прохождения аттестации Менеджер по обучению заполняет Контрольный лист наблюдения (КЛН), указывая свои комментарии при недочётах, если таковые имеются. В дальнейшем Наставник и Менеджер смены филиала могут, опираясь на КЛН расписать план дообучения сотрудника.

После полной сдачи аттестации в учебном центре, сотрудник может сдать тесты в Системе учета на филиале и перейти на категорию повара "Основной"

Новый сотрудник
Это обязательно:
Обучение
Адаптация
Аттестация
Помните!
Чтобы выполнять все целевые показатели у вас должно быть достаточное количество сотрудников.
Хорошо обученные сотрудники
Сотрудники знают где, что и как найти, ориентируются на предприятии без дальнейшего вашего участия.
Это хорошие отношения в коллективе и дружественная среда. Отношения закладываются во время обучения и в период адаптации.
Это основа сильной команды. Такая команда приводит руководителя к успеху.
мотивация- это стимулирование сотрудника работать лучше.
Мотивация поваров.
Мотивация бывает материальной и нематериальной.

Материальная мотивация в
УК с 01.03.2022

Сотрудники кухни (повара)
1
СТАЖЕР

130 р/час

+

премия

«сотрудник месяца»

2
ОСНОВНОЙ

150 р/час

+

премия за заказы

(Nps 4.75, скорость приготовления

кол-во заказов)

+

премия

«рейтинг поваров»

(Nps 4.9, от 20 заказов)

+

премия

«сотрудник месяца»

3
УНИВЕРСАЛ

180 р/час

+

премия за заказы

(Nps 4.75, скорость приготовления

кол-во заказов)

+

премия

«рейтинг поваров»

(Nps 4.9, от 20 заказов)

+

премия

«сотрудник месяца»

4
ТРЕНЕР

220 р/час

+

премия за заказы

(Nps 4.75, скорость приготовления

кол-во заказов)

+

премия

«рейтинг поваров»

(Nps 4.9, от 20 заказов)

+

премия

«сотрудник месяца»

   Сотрудник может претендовать на премию при условии, что отработал полный месяц, если сотрудник отработал не полный месяц премия не выплачивается.


   Условие для получения премии : по итога месяца чек-лист от 82% (для всех категорий кроме стажера)

  Условия для увеличения «премии за заказы» на 10% :

1. Списания продуктов не более 2 %

2. Расхождении по инвентаризации 1.5%

3. Общие потери 3.5%%

Нематериальную мотивацию мы рассмотрим в следующем разделе.