Санитарные требования к работе сотрудников
Лучшая гигиена – чистая совесть. (Карел Чапек)

Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.

Соблюдение правил личной гигиены является необходимым условием для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Заболевания могут распространиться практически с любой части тела человека, особенно рук, волос, мест порезов, ссадин и ожогов.

пищевая безопасность
Личная гигиена - это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление.
Ознакомитесь после просмотра всех обучающих видео, чтобы быть в курсе всех существующих стандартов и правил. 

1
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ОСМОТРЫ ПЕРСОНАЛА
  • Чтобы не допустить заражения продукции биологическими факторами перед каждой сменой на подразделении проводится осмотр сотрудников на наличие гнойничковых и респираторных заболеваний.

Алгоритм проведения
ежедневных осмотров
  • Температура
    Сотрудник самостоятельно или вместе с менеджером измеряет температур по приходу на работу.
  • Личный осмотр сотрудника
    Менеджер смены проверяет отсутствие гнойничковых заболеваний перед допуском на кухню.
  • Запись в журнале
    1. Сотрудник ставит отметку «ЗДОРОВ» и расписывается
    2. Менеджер ставит отметку «НЕ ОБНАРУЖЕНО» и расписывается
  • Допуск к работе
    Если у сотрудника нет видимых проблем со здоровьем, то он может отметится в Системе учета
Недопустимые симптомы
  • Гнойничковые заболевания открытых частей тела
  • Высокая температура
  • Ангина, больное горло
  • Понос
  • Расстройство желудка
  • Тошнота
  • Рвота
  • Кашель, чихание
  • Головокружение
Журнал здоровья и
гнойничковых заболеваний
  •      При личном осмотре сотрудников менеджер смены может увидеть только видимые признаки проблем со здоровьем - гнойничковые заболевания или явные симптомы болезни.

         Расписываясь в журнале, сотрудник тем самым подтверждает отсутствие у него и членов его семьи невидимых или неявных признаков болезни.


2
ПРАВИЛА НАХОЖДЕНИЯ
В САНИТАРНОЙ ЗОНЕ
  •    Как ты помнишь, на производстве необходимо разделить поточность технологического процесса, поэтому существует деление на бытовую и санитарную зону.

       Чтобы исключить возможность заражения продукции на предприятии любым возможным фактором опасностей всем сотрудникам необходимо выучить, запомнить и соблюдать правила нахождения в санитарной зоне.

пищевая безопасность
Санитарная зона - относится к зонам с особыми условиями использования
ЗАПРЕЩАЕТСЯ
  • Находиться в состоянии простуды/заболевания

  • Находиться с открытыми ранами

  • Носить украшения, часы, шпильки, булавки

  • Находиться с неухоженными, а так же покрытыми лаком, ногтями

  • Носить длинный маникюр, выходящий за подушечку пальцев

  • Приветствовать друг друга рукопожатием

  • Принимать пищу

  • Пользоваться гаджетами

  • Курить

  • Пользоваться резкими ароматами

  • Заносить любые личные вещи

  • Сидеть на поверхностях, на корточках, лежать на стеллажах


3
ВНЕШНИЙ ВИД И ФОРМА СОТРУДНИКА
  •      Все производственные процессы проходят в санитарной зоне. Нахождение в ней разрешено сотрудникам только в специальной, брендированной санитарной одежде.

         На сегодняшний день филиалы переходят на новый комплект санитарной одежды, но кое-где может встречаться и ранее используемая. 

пищевая безопасность
Санитарная одежда – вид специальной защитной одежды, предназначенный для предотвращения или уменьшения влияния на работника вредных биологических факторов (микроорганизмов), общих производственных загрязнений, а также обеспечения санитарно-гигиенических мероприятий производственного процесса.
  • Ранее используемый вид санитарной одежды
    В комплект санитарной одежды сотрудников кухни входят: брюки, поло, фартук, головной убор, поварские куртки, халаты, фартуки, сменная обувь.
ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

При выходе из санитарной зоны, фартук необходимо снять.

Новая санитарная одежды
В комплект санитарной одежды сотрудников кухни входят: брюки, футболка, фартук, головной убор, рубашки, сменная обувь
Цвет рубашки
Основная одежда в санитарной форме - рубашка. Цвет зависит от должности сотрудника
  • Повар
    синий цвет
  • Кассир/
    Менеджер
    красный цвет
  • Заместитель/Директор
    черный цвет
ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЕ
  • Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др.). Разрешается только нательная цепочка, спрятанная под одеждой.
  • Головной убор полностью покрывает волосы.
  • У девушек отсутствует лак на ногтях.
  • Сотрудники хранят отдельно рабочую форму от повседневной одежды.
  • Сотрудники меняют форменную одежду по мере ее загрязнения.
  • В санитарной зоне сотрудники находятся в санитарной одежде и сменной обуви.
  • Сотрудникам кухни запрещается находиться в цехах в уличной одежде.
  • Допускается нахождение в производственных помещениях в личной сменной одежде и надетом сверху одноразовом санитарном халате.
Стандарт внешнего вида
СПЕЦИАЛЬНАЯ САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА

Для посещения мест общего пользования в компании предусмотрена специальная санитарная одежда в виде халатов, которая надевается поверх санитарной одежды.

В зависимости от места назначения и для удобства восприятия они различаются цветом и соответствующемаркировкой.

пищевая безопасность
Специальная санитарная одежда (халаты) – это одежда для работников кухни и зала, предназначенная для посещения соответствующих зон.
При входе сотрудника кухни в такие зоны как туалет, место для курение и зону разгрузки необходимо:
  • 1
    Снять головной убор
  • 2
    Снять маску (при масочном режиме)
  • 3
    Выкинуть маску в ведро
  • 4
    Надеть и застегнуть на все пуговицы Специальную санитарную одежду
  • Халат "Туалет"
    Красного цвета для мест общественного пользования
  • Халат "Курильщик"
    Зеленый цвет
  • Халат "Грузчик"
    Синий цвет
ВНЕШНИЙ ВИД ГОСТЕЙ ФИЛИАЛА
  •    Гости филиала, а так же вспомогательный персонал, который проводит ремонтные работы, должны находиться в цехах в чистой санитарной либо одноразовой одежде. Переносить инструменты необходимо в специальных закрытых ящиках, не допуская попадания инструментов в продукцию.

       В качестве одноразовой одежды используются халаты, шапочки и бахилы.

    Для гостей мы проводим инструктаж перед посещением санитарных зон и в обязательном порядке осматриваем их на наличие гнойничковых заболеваний, измеряем температуре, узнаем состояние здоровья.

На предприятии должен быть запас:
  • медицинских масок
  • одноразовых санитарных халатов и шапочек (для посетителей филиала)
  • бахил; одноразовых перчаток

4
МАСОЧНЫЙ РЕЖИМ

    На филиале существуют обязательное ношение средств индивидуальной защиты дыхательных органов, с целью профилактики вирусных заболеваний.

    Масочный режим постоянно действует в Центральном заготовочном цехе ресторана.

    В остальных местах филиала компании ношение маски вводится по распоряжению Руководителя службы контроля.

    пищевая безопасность
    Масочный режим — обязательное ношение гигиенических масок для защиты органов дыхания
    ПРАВИЛА НОШЕНИЯ МАСКИ
    • Держите маску только
      за резинку
    • Расположите маску белой
      стороной к лицу, цветной - наружу
    • Маска должна закрывать
      нос, рот и подбородок
    • Металлическую вставку
      придавите к переносице
    • После прикосновения руками к маске необходимо помыть и продезинфицировать руки
    • Замена маски производится
      каждые 2 часа
    ОШИБКИ ПРИ НОШЕНИИ МАСОК
    • маска закрывает
      только рот
    • маска на лбу
    • маска не закрывает ничего кроме подбородка и шеи
    • маска висит на ухе
    ЗАПРЕЩАЕТСЯ
    • Отрезать внутренний слой маски

    • Оставлять маску в карманах санитарной одежды

    • Использованную маску необходимо выкинуть

    5
    ПРАВИЛА ГИГИЕНЫ РУК
    Мытье рук является наиболее эффективным средством для предотвращения болезней пищевого происхождения
      Оснащение места для мытья рук
      Для правильного и качественного мытья рук на каждом филиале должно быть организовано все необходимое
      • Отдельная раковина для мытья рук
        Не разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты
      • Горячая и проточная холодная вода.
        Моем руки теплой водой
      • Жидкое антибактериальное мыло для рук в диспенсере
        Это повышает защитные меры, уничтожает патогенные микроорганизмы, грибы
      • Одноразовые полотенца или сушилки для рук
        Используем бумажные полотенца/салфетки для удаления лишней влаги с рук и закрытия крана
      • Антисептическое средство на спиртовой основе
        Для обработки рук и перчаток на филиале используется "Тетрасепт"
      • Использование кускового мыла и тряпичных полотенец не допускается
        Это может способствовать развитию патогенной микрофлоры и грибов
      В нашей компании очень большое внимание уделяется правилам мытья рук.
      Существует два варианта:
      • Моем руки до локтя
      • Моем руки до запястья
      Моем руки до локтя
      Моем руки до запястья

      Каждый раз, заходя в санитарную зону с улицы
      ●После посещения туалета,
      ●После приема пищи,
      ●После посещения курилки.
      ●После контакта с грязными поверхностями (личные вещи, деньги, пол, лицо и т.д.),
      ●После замывки/уборки,
      ●При смене технологического процесса.
      В грязной зоне
      В санитарной зоне
      пищевая безопасность

      Перчатки никогда не являются заменой мытья рук!!!

      Допускаются к употреблению только одноразовые перчатки, одобренные компанией


      6
      МЕДИЦИНСКИЕ ОСМОТРЫ