Санитарные требования к работе сотрудников
Лучшая гигиена – чистая совесть. (Карел Чапек)

     Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.

     Соблюдение правил личной гигиены является необходимым условием для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Заболевания могут распространиться практически с любой части тела человека, особенно рук, волос, мест порезов, ссадин и ожогов.

пищевая безопасность
Личная гигиена - это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление
Для того, чтобы каждый сотрудник был в курсе всех существующих стандартов и правил необходимо ознакомиться с действующими санитарными правилами

1
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ОСМОТРЫ ПЕРСОНАЛА

Чтобы не допустить заражения продукции биологическими факторами перед каждой сменой на подразделении проводится осмотр сотрудников на наличие гнойничковых и респираторных заболеваний.

Алгоритм проведения
ежедневных осмотров
Температура
Сотрудник самостоятельно или вместе с менеджером измеряет температур по приходу на работу.
Личный осмотр сотрудника
Менеджер смены проверяет отсутствие гнойничковых заболеваний перед допуском на кухню.
Запись в журнале
  1. Сотрудник ставит отметку «ЗДОРОВ» и расписывается
  2. Менеджер ставит отметку «НЕ ОБНАРУЖЕНО» и расписывается
Допуск к работе
Если у сотрудника нет видимых проблем со здоровьем, то он может отметится в Системе учета
Недопустимые симптомы
Гнойничковые заболевания открытых частей тела
Высокая температура
Ангина, больное горло
Понос
Расстройство желудка
Тошнота
Рвота
Кашель, чихание
Головокружение
Журнал здоровья и
гнойничковых заболеваний

     При личном осмотре сотрудников менеджер смены может увидеть только видимые признаки проблем со здоровьем - гнойничковые заболевания или явные симптомы болезни.

     Расписываясь в журнале, сотрудник тем самым подтверждает отсутствие у него и членов его семьи невидимых или неявных признаков болезни.


2
ПРАВИЛА НАХОЖДЕНИЯ
В САНИТАРНОЙ ЗОНЕ

   Как ты помнишь, на производстве необходимо разделить поточность технологического процесса, поэтому существует деление на бытовую и санитарную зону.

   Чтобы исключить возможность заражения продукции на предприятии любым возможным фактором опасностей всем сотрудникам необходимо выучить, запомнить и соблюдать правила нахождения в санитарной зоне.

пищевая безопасность
Санитарная зона - относится к зонам с особыми условиями использования
ЗАПРЕЩАЕТСЯ

Находиться в состоянии простуды/заболевания

Находиться с открытыми ранами

Носить украшения, часы, шпильки, булавки

Находиться с неухоженными, а так же покрытыми лаком, ногтями

Носить длинный маникюр, выходящий за подушечку пальцев

Приветствовать друг друга рукопожатием

Принимать пищу

Пользоваться гаджетами

Курить

Пользоваться резкими ароматами

Заносить любые личные вещи

Сидеть на поверхностях, на корточках, лежать на стеллажах


3
ВНЕШНИЙ ВИД И ФОРМА СОТРУДНИКА

     Все производственные процессы проходят в санитарной зоне. Нахождение в ней разрешено сотрудникам только в специальной, брендированной санитарной одежде.

     На сегодняшний день филиалы переходят на новый комплект санитарной одежды, но кое-где может встречаться и ранее используемая. 

пищевая безопасность
Санитарная одежда – вид специальной защитной одежды, предназначенный для предотвращения или уменьшения влияния на работника вредных биологических факторов (микроорганизмов), общих производственных загрязнений, а также обеспечения санитарно-гигиенических мероприятий производственного процесса.
Ранее используемый вид санитарной одежды
В комплект санитарной одежды сотрудников кухни входят: брюки, поло, фартук, головной убор, поварские куртки, халаты, фартуки, сменная обувь
Новая санитарная одежды
В комплект санитарной одежды сотрудников кухни входят: брюки, футболка, фартук, головной убор, рубашки, сменная обувь
Цвет рубашки
Основная одежда в санитарной форме - рубашка. Цвет зависит от должности сотрудника
Повар
синий цвет
Кассир/
Менеджер
красный цвет
Заместитель/Директор
черный цвет
ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЕ
  • Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др.). Разрешается только нательная цепочка, спрятанная под одеждой.
  • Головной убор полностью покрывает волосы.
  • У девушек отсутствует лак на ногтях.
  • Сотрудники хранят отдельно рабочую форму от повседневной одежды.
  • Сотрудники меняют форменную одежду по мере ее загрязнения.
  • В санитарной зоне сотрудники находятся в санитарной одежде и сменной обуви.
  • Сотрудникам кухни запрещается находиться в цехах в уличной одежде.
  • Допускается нахождение в производственных помещениях в личной сменной одежде и надетом сверху одноразовом санитарном халате.
Стандарт внешнего вида
ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

При выходе из санитарной зоны, фартук необходимо снять.

СПЕЦИАЛЬНАЯ САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА

Для посещения мест общего пользования в компании предусмотрена специальная санитарная одежда в виде халатов, которая надевается поверх санитарной одежды.

В зависимости от места назначения и для удобства восприятия они различаются цветом и соответствующемаркировкой.

пищевая безопасность
Специальная санитарная одежда(халаты) – это одежда для работников кухни и зала, предназначенная для посещения соответствующих зон.
При входе сотрудника кухни в такие зоны как туалет, место для курение и зону разгрузки необходимо:
1
Снять головной убор
2
Снять маску (при масочном режиме)
3
Выкинуть маску в ведро
4
Надеть и застегнуть на все пуговицы Специальную санитарную одежду
Халат "Туалет"
Красного цвета для мест общественного пользования
Халат "Курильщик"
Зеленый цвет
Халат "Грузчик"
Синий цвет
ВНЕШНИЙ ВИД ГОСТЕЙ ФИЛИАЛА

   Гости филиала, а так же вспомогательный персонал, который проводит ремонтные работы, должны находиться в цехах в чистой санитарной либо одноразовой одежде. Переносить инструменты необходимо в специальных закрытых ящиках, не допуская попадания инструментов в продукцию.

   В качестве одноразовой одежды используются халаты, шапочки и бахилы.

Для гостей мы проводим инструктаж перед посещением санитарных зон и в обязательном порядке осматриваем их на наличие гнойничковых заболеваний, измеряем температуре, узнаем состояние здоровья.

На предприятии должен быть запас:
медицинских масок
одноразовых санитарных халатов и шапочек (для посетителей филиала)
бахил; одноразовых перчаток

Стандарт по санитарной одежде для ознакомления


4
МАСОЧНЫЙ РЕЖИМ

     На филиале существуют обязательное ношение средств индивидуальной защиты дыхательных органов, с целью профилактики вирусных заболеваний.

     Масочный режим постоянно действует в Центральном заготовочном цехе ресторана.

     В остальных местах филиала компании ношение маски вводится по распоряжению Руководителя службы контроля.

пищевая безопасность
Масочный режим — обязательное ношение гигиенических масок для защиты органов дыхания
ПРАВИЛА НОШЕНИЯ МАСКИ
Держите маску только
за резинку
Расположите маску белой
стороной к лицу, цветной - наружу
Маска должна закрывать
нос, рот и подбородок
Металлическую вставку
придавите к переносице
После прикосновения руками к маске необходимо помыть и продезинфицировать руки
Замена маски производится
каждые 2 часа
ОШИБКИ ПРИ НОШЕНИИ МАСОК
маска закрывает
только рот
маска на лбу
маска не закрывает ничего кроме подбородка и шеи
маска висит на ухе
ЗАПРЕЩАЕТСЯ

Отрезать внутренний слой маски

Оставлять маску в карманах санитарной одежды

Использованную маску необходимо выкинуть

Инструкция по правилам ношения маски


5
ПРАВИЛА ГИГИЕНЫ РУК
Мытье рук является наиболее эффективным средством для предотвращения болезней пищевого происхождения
Гигиена рук
- общий термин, используемый для определения таких процедур, как обычное мытье рук, гигиеническая дезинфекция рук.
Мытье рук 
- гидромеханическая очистка рук с использованием мыла
Дезинфекция рук
- обработка рук с использованием дезинфицирующих средств, с целью уменьшения патогенных микроорганизмов.
Оснащение места для мытья рук
Для правильного и качественного мытья рук на каждом филиале должно быть организовано все необходимое
Отдельная раковина для мытья рук
Не разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты
Горячая и проточная холодная вода.
Моем руки теплой водой
Жидкое антибактериальное мыло для рук в диспенсере
Это повышает защитные меры, уничтожает патогенные микроорганизмы, грибы
Одноразовые полотенца или сушилки для рук
Используем бумажные полотенца/салфетки для удаления лишней влаги с рук и закрытия крана
Антисептическое средство на спиртовой основе
Для обработки рук и перчаток на филиале используется "Тетрасепт"
Использование кускового мыла и тряпичных полотенец не допускается
Это может способствовать развитию патогенной микрофлоры и грибов
В нашей компании очень большое внимание уделяется правилам мытья рук.
Существует два варианта:
Моем руки до локтя
Моем руки до запястья
Моем руки до локтя
Моем руки до запястья

Каждый раз, заходя в санитарную зону с улицы
●После посещения туалета,
●После приема пищи,
●После посещения курилки.
●После контакта с грязными поверхностями (личные вещи, деньги, пол, лицо и т.д.),
●После замывки/уборки,
●При смене технологического процесса.
В грязной зоне
В санитарной зоне
пищевая безопасность

Перчатки никогда не являются заменой мытья рук!!!

Допускаются к употреблению только одноразовые перчатки, одобренные компанией


6
МЕДИЦИНСКИЕ ОСМОТРЫ

     Мы уже не раз говорили, что в стенах нашей компании очень большое внимание уделяется пищевой безопасности. Все наши сотрудники должны в обязательном порядке проходить медицинские осмотры. Без пройденных анализов сотрудники до работы не допускаются.

     Поступающим на работу, будет выдано направление на медосмотр в медицинское учреждение, у которого есть соответствующая лицензия. Обязанность оплатить медосмотр при приеме на работу возложена на компанию.

Медицинские осмотры подразделяют на:
Предварительный
проводится единоразово
при поступлении лица на работу
Повторные
(периодические)
проводятся не реже, чем 1 раз в год
пищевая безопасность
Цель медицинского осмотра - определение состояния здоровья сотрудника, для того, чтобы не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми, глистными заболеваниями.
Сотрудникам, необходимо пройти
Терапевта
Невролога
Дерматовенеролога
Оториноларинголога
Стоматолога
Психиатра
Нарколога
Акушер-гинеколога
Личная медицинская книжка (санитарная книжка)
это документ, подлежащий строгой отчетности, подтверждающий, что человек здоров, не является переносчиком инфекционных болезней и может быть допущен к работе.

Отсутствие документа является прямым нарушением законов Российской Федерации и влечет за собой применение соответствующих мер наказания.

пищевая безопасность

Внимание!

За подделку результатов медицинских обследований,

а также при выявлении поддельной личной медицинской книжки Вы, согласно российскому законодательству, подвергаетесь уголовной ответственности, а компании предъявляются штрафные санкции.

Журнал входного контроля
(пост охраны в системе учета)

Инструмент контроля

     С помощью Поста охраны в Системе учета сотрудник может отследить ближайшие сроки прохождения необходимых обследований. За 30 дней до установленной даты повторного прохождения медицинской книжки Система оповещает сотрудника, что доступ к работе автоматически закроет до тех пор, пока необходимые данные не будут обновлены.
     Менеджер смены должен отслеживать прохождения анализов и возможное закрытие доступа у работников и про возможности подавать актуальный список заместителю или директору ресторана.

Инструменты контроля

Для своевременного отслеживания возможного заражения пищевых продуктов Менеджер смены может использовать:

Журнал охраны (СУ)

Чек-лист управления смены

Журнал здоровья и гнойничковых заболеваний