Санитарные требования к содержанию помещений предприятий
Роскошь начинается с порядка и чистоты. (Альберто Моравиа)
Отзывы гостей
Наши гости дают нам немало интересной и полезной информации. В погоне за скоростью приготовления мы иногда не замечаем каких-то важных моментов. Чистота помещений делает наш ресторан уютнее.
Ходили с женой пару раз в "Сушкоф" поужинать. К еде претензий нет: всё быстро, вкусно. Цена и качество соотносимо, но вот в самом ресторане как-то не очень. Я конечно понимаю, что вечер пятницы и народу много, но... в туалете бумаги нет, в зале остатки еды валяются. Мы сидели на барной стойке у окна, его точно с прошлой весны не мыли. Ау...Менеджеры, вы смотрите или нет в зал? Решили, что будем заказывать только доставку.
Девяткин Максим
Видели фишку на сайте "Сушкоф"? Там можно в реальном времени посмотреть как готовится твой заказ. Так вот...я заказал себе пиццулю и давай мониторить как там дела. Ээээ, лучше бы я не смотрел и не портил себе аппетит. На столе крошки, грязная поварешки для соуса. Пол тоже весь в каком-то мусоре, тряпка видавшая виды под ногами у повара. Короче, трешь. Ребята, если вы делаете такое видео, то следите, плиз за тем, что у вас происходит на кухне.
Farrel
Всё лето хожу на обед в "Сушкоф" обожаю "Поке с лососем", готова есть на завтрак, обед и ужин. Но блин, сидеть там просто не возможно. Лето, жара, видимо их оборудование не справляется. В ресторане душно, хотела написать об этом или позвонить какому-нибудь руководителю, но так и не нашла Информационную доску, поэтому пишу здесь.
Лизик
Уважаемое руководство ресторана "Сушкоф"! Обратите внимание на внешний вид вашего заведения!!! Как только вы открылись начался ад! Мусорки вечно полные, коробки, палочки валяются кругом. Работники курят тут же. Около служебного входа вообще полный бардак. Если вы не разберётесь и не примете меры, я буду на вас жаловаться.
Нина Валентиновна

Придя на работу, Менеджер смены должен в обязательном порядке осмотреть все помещения филиала. Такой обход поможет понять: всё ли в порядке, работает, везде ли соблюдается чистота и выполняются стандарты компании.

Одним из основных документов, помогающим Менеджеру смены осуществлять контроль за чистотой и безопасностью помещений является "Чек лист уборки помещения".

Чек лист уборки
Проверка в таком порядке поможет максимально быстро выявлять возможные риски нарушения пищевой безопасности, максимально снижая возможность заражения для гостей.
1
Входная группа (Служебная)
2
Цех заготовок
3
Холодный цех
4
Горячий цех
5
Склады
6
Входная группа (Гости)
7
Зал
8
МОП
9
Туалет
10
Раздевалка
11
Столовая для персонала
Входная группа (Служебная)
Начинаем обход со служебного входа. Здесь проходит очень много сотрудников, поставщиков.
Входная группа, крыльцо чистые
Нет окурков, листвы и прочего мусора

Мусорные баки/урны чистые, наполнены не более 3/4

Наличие чистых бахил и дез. средств

Пол чистый, на входе есть грязесобирающий коврик

Окна, подоконники, стены, двери чистые

Полки, стеллажи чистые

Весы чистые

Цеха
Пристальное внимание обращаем на чистоту во всех цехах производства (овощной, холодный, горячий, заготовочный)

Пол, плинтусы, углы чистые (и под оборудованием)

Мусорные баки чистые, заполнены не более 3/4

Оборудование, инвентарь, рабочие поверхности чистые

Стены, двери чистые

Чистые рукомойники, смесители

Наличие диспенсера с мылом, бумажные полотенца

Наличие термометров в зонах приготовления холодных роллов/сборки пиццы

Всё расставлено по своим местам, согласно стандартам

Раздевалки
Необходимо приучать весь персонал изначально самостоятельно соблюдать чистоту в раздевалке

Чистый пол

Чистые стены, двери

Чистые шкафчики для одежды

Нигде не валяется форма сотрудников

Склад
Чистота и системный подход к размещению товаров на складах - это залог успешной работы филиала.

Пол, двери, стены чистые

Полки и стеллажи чистые

Заполнен журнал уборки

Входная группа (Гости)
Входная группа - это лицо ресторана. Мнение гостей о нас складывается уже на подходе.
Входная группа, крыльцо чистые
Нет окурков, листвы и прочего мусора

Мусорные баки/урны чистые

Мусорные баки наполнены не более 3/4

Пол, плинтусы, напольное и ковровое покрытия чистые

Окна, подоконники чистые

Стены, двери чистые

Все информационные материалы размещены на стендах в потребном виде

Столовая для персонала

Это любимое место пребывания персонала. Довольно часто наши сотрудники могут оставлять после себя грязную посуду и еду. Задача Менеджера организовать дежурство или работу уборщицы так, чтобы не допустить захламление столовой.

Пол, двери, стены чистые

Мусорные баки чистые

Баки наполнены не более 3/4

Кухонный гарнитур, столы, полки чистые

Нет грязной посуды

Чистая микроволновка, холодильник

Мойка

Первоначально может показаться, что мойка самое чистое место на филиале. Но несмотря на это соблюдение санитарных правил здесь наиболее актуально, ведь здесь моется и обрабатывается весь рабочий инвентарь.

Пол чистый, есть дез коврик

Стены, полки, стеллажи чистые

Мусорные баки чистые, заполнены не более 3/4

Смесители чистые

Моечные чистые

Ящик с химией чистый, в нем порядок 

в наличии 2 средства (мытье+ополаскивание)

Чистая посуда хранится отдельно от грязной, без трещин и сколов

Щетки и ветошь для мытья посуды чистые, без остатков продуктов

Дез средства подписаны, стоят даты разведения

Помещение для УИ

Чистый пол

Чистые стены, двери

Чистые полки, стеллажи

Чистые моечные ванны, сантехника

Чистые инвентарь и ветошь

Уборочный инвентарь хранится по цветам

Дез и хим средства подписаны

Средства расставлены аккуратно

Туалет

Это место пользуется наибольшим спросом у всех сотрудников филиала. Необходимо пристально следить за чистотой и наличием вспомогательных средств.

Пол, двери, стены чистые

Дез коврик в наличии

Унитаз чистый

Чистая раковина, смесители, зеркало

Урны чистые, наполнены не более чем на 3/4

Диспенсеры чистые

В наличии мыло, полотенца, туалетная бумага

Заполнен журнал уборки

Документы контроля
После осмотра всех помещений необходимо заполнить соответствующие журналы отчетности
Замывка

Для обеспечения чистоты на филиале, кроме наведения порядка в помещениях уборщицами, повара в обязательном порядке должны производить замывку инвентаря и своих рабочих мест.

Замывка бывает периодическая (обычная) и финальная.

пищевая безопасность
Замывка – это уборка и дезинфекция рабочего места и прилегающих поверхностей поварами
Обычная замывка

Замывку производят повара одновременно во всех цехах

Проводится

● Каждые 4 часа +/- 30 мин, (в условиях угрозы распространения короновирусной инфекции замывку производят каждые 2 часа)

● При смене технологического процесса

● При сдаче смены (Финальная замывка)

● По мере загрязнения.

ЗОНЫ ПРОВЕДЕНИЯ ЗАМЫВКИ

Овощной цех

Холодный цех

Горячий цех

1.зона раскатки теста

2.зона начинки теста

3.зона раздачи пиццы

Заготовочный цех

Кассовая зона

АЛГОРИТМ ПРОВЕДЕНИЯ ЗАМЫВКИ

Используем в работе полотенце TORK

Дез. средство - Тетрасепт

Время обработки дез.средством 30 секунд

Отнести
Грязный инвентарь, крышку весов, нож на мойку
Обработать
  1. Планшет/монитор
  2. Внешние горизонтальные и вертикальные поверхности.
  3. Ручки холодильника.
Взять
Чистый инвентарь
ФИНАЛЬНАЯ ЗАМЫВКА
Проводится в конце каждой рабочей смене.

В финальную замывку помимо обработки оборудования, большое внимание уделяется рабочим поверхностям, оборудованию и прилегающим объектам: стены, полки, мойки, холодильники.

Используем в работе полотенце TORK

Дез. средство – Ника, Триазин/SumaBac

Время обработки дез.средством - ночь.

Для круглосуточных филиалах - 15 мин.

Отнести

●Грязный инвентарь, крышку весов, нож на мойку.

●Списываемые продукты - на стеллажи для списания.

●Продукты, не подлежащие списанию - в один холодильник, пустые - отключить.

Обработать

●Планшет/монитор, со всех сторон

●Внешние и внутренние горизонтальные и вертикальные поверхности.

●Ручки, ящики, стенки и полки холодильника.

●Раковины во всех цехах.

Так же необходимо обработать все мойки в ресторане.

Повар - раковину для промывки риса и обработки овощей.

Кассир - раковину в кассовой/барной зоне.

Мойщица - раковина на мойки, рукомойник.

ОСНОВНЫЕ ТОЧКИ КОНТРОЛЯ
Менеджера смены
  1. Визуальная проверка правильности выполнения замывки
  2. При обнаружении проблемных мест, принять меры для их устранения
  3. Доступ поварам к работе только после того подтверждения менеджером смены
  4. После проверки сделать отметку в Журнале замывки и уборки
ГЕНЕРАЛЬНАЯ УБОРКА
На предприятии генеральная уборка проводится силами персонала в свободное от работы время, не реже 1 раза в месяц. Одновременно проводятся работы по дезинфекции помещений.

График проведение генеральной уборки определяет директор филиала.

В зависимости от загруженности и возможностей генеральная приборка может быть с закрытием филиала или просто в свободное время работы персонала. При проведении закрытых генеральных уборок должен присутствовать весь персонал филиала.

Руководство о генеральной уборке уведомляет персонал заранее. Без уважительной причины невыход на генеральную уборку считается прогулом.

АЛГОРИТМ ПРОВЕДЕНИЯ
ГЕНЕРАЛЬНОЙ УБОРКИ
1.Проводим механическую очистку поверхностей от крупного мусора, скопления пыли и грязи
2.Проводим уборку в санитарных помещениях
3.Проводим уборку не в санитарных помещениях
4.На завершающем этапе помоем полы

5.Уборочный инвентарь чистим, обрабатываем дез. средством, убираем в помещение уборочного инвентаря

6.Проводим обработку кухонной посуды и инвентаря
Во время генеральной уборки необходимо уделить особое внимание нескольким пунктам
1
Все столы необходимо отодвинуть, промыть тщательно стены за столами
2
Промыть все боковые поверхности столов
3
Вычистить все стеллажи, жироуловители, окна, вытяжки, кондиционеры
пищевая безопасность

Важно!

На период неблагоприятной ситуации, вызванной коронавирусной инфекцией, в целях реализации мер по недопущению распространения инфекции уборку необходимо проводить средством НИКА ЭКСТРА М во всех помещениях в филиале, кроме складов с продукцией.

ДЕЗИНСЕКЦИЯ
Проводится ежемесячно в обязательном порядке на филиале

Дератизация и дезинсекция помещений филиалов проводится сторонней организацией согласно заключенному договору, по заранее составленному графику.

Как правило используются физические (распыление), биологические и химические (препараты) средства борьбы.

пищевая безопасность
Дезинcекция – один из видов обеззараживания, представляющий собой уничтожение насекомых и клещей, способных переносить инфекции, вредить продовольствию с помощью биологических средств.