Санитарные требования к содержанию продуктов
Тот, кто уверен в собственной безопасности — абсолютно беззащитен. (Макс Фрей)

1
ПРИЕМ ТОВАРА
  • Все продукты в ресторане должны соответствовать требованиям пищевой безопасности. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) для производства на филиалах необходимо принимать продукты, соответствующие определенным параметрам.

В обязательном порядке проверяем
  • Продовольственное сырье и пищевые продукты поставляются с документами, подтверждающими их качество и безопасность (свидетельства, справки, ветеринарные справки и т.д.)
  • Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба с ветеринарным свидетельством
  • Консервы только с этикетками без нарушений герметичности банок (не вскрытые, без ржавчины, без повреждений, не деформированные)
  • Овощи и фрукты без плесени и без малейших признаков гнили; грибы не червивые, не мятые
  • Пищевые продукты без истекших сроков годности и без признаков недоброкачественности с аннотация на русском языке
  • Проверяем соответствие температуры поступающего продукта температуре, указанной на аннотации производителя. Не принимаются подтаявшие замороженные продукты, а так же отепленная охлажденка

1
ХРАНЕНИЕ ТОВАРА
  • После получения товара необходимо в кратчайшие сроки отнести его на склад. И соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарного соседства» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.

    Необходимо помнить, что для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения.

Необходимо систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада
  • Хранение продуктов на складах в соответствии с t режимом хранения (сухой склад, мор. камеры, холодильные камеры)

  • Наличие необходимого измерительного оборудования (термометр, гигрометр)

  • Использование боксов с маркировкой «Склад»

  • Отсутствие гнили, порчи, плесени на продуктах

  • Соблюдение принципа «ПД-ПО»

  • Соблюдение товарного соседства

  • Наличие на продуктах аннотации от производителя с указанными сроками годности.

    Срок годности осматривается ежедневно

  • Чистоту и соответствие температурному режиму

  • Коробки для пиццы в складских помещениях - в пластикате (цельная, чистая упаковка, без рваных краев)

  • Все продукты и упаковка на складе хранятся на стеллажах или металлических подтоварниках на высоте не менее 15см от пола.
  • Целостность упаковки (соусники, супы, одноразовые приборы), не контактируют с внешней средой

  • Наличие на вскрытых упаковках в заморозке актуальной датой вскрытия, отсутствие признаков развакуума, хранится в пластике или в боксе с крышкой, не контактируют с внешней средой


3
ПРАВИЛО ПД-ПО, РОТАЦИЯ

   Одна из самых частых неприятностей, которые встречаются во время производства — это нарушения правил хранения продукции. Нарушение принципов ротации пищевых продуктов увеличивает риск списаний и отравлений гостей, а так же вероятность получить административные взыскания за нарушения санитарных норм.

   Правило Первый доставлен - первый отправлен (ПД-ПО, ротация) - это классический способ избежать вынужденного списания и обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие.


   Пример:

  У вас есть в холодильнике сыр от 20.03., который вы получили вчера. В сегодняшнюю поставку придёт такой же сыр от 21.03. Первым необходимо использовать вчерашний продукт, а новые поступления поставить в холодильник за вчерашнюю партию.


   Есть 2 заготовки огурца: одна нарезана в 10:00, вторая в 12:00. Вперед, на край полки, поставим заготовку с временем 10:00, за ней – заготовку от 12:00.

пищевая безопасность
ПД-ПО/Ротация - размещение продуктов по датам выпуска, приготовления. Продукты с более ранними сроками устанавливают на полках ближе к краю.

СОБЛЮДЕНИЕ

СРОКОВ ГОДНОСТИ И РОТАЦИИ
  • Каждый продукт имеет свой определённый срок хранения. Поэтому при хранении и пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используем принцип ротации.

    Сроки хранения заготовок и линейных ингредиентов можно узнать в «Таблице сроков годности», которая есть на каждом филиале компании. Актуальная таблица для скачивания находится в Базе Знаний.

    После окончания срока годности продукты подлежат списанию и утилизации.


5
ДАТИРОВАНИЕ
  • Для реализации принципа ПД-ПО необходимо датировать всю продукцию, поступающую на линию приготовления.

    Для датирования на производстве используется этикет-пистолет.

    Метод заключается в том, что при каждом технологическом процессе на продукт ставится дата и время.

пищевая безопасность
Датирование это процесс постановки на продукт даты и времени выполнения технологического этапа.
ДАТИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ

На продукты ставим

текущую дату и время при:

  • Постановка продукта/теста на дефрост

  • Перетаривании из упаковки поставщика в наш бокс
  • Приготовлении заготовок
  • Постановка риса на варку
  • Вскрытие упаковки
    продукт, который остается хранится в таре поставщика
  • Обработка овощей
  • Помещение зелени в солевой раствор
    при обработке зелени
  • Перетаривание продуктов из рассола на линию
  • Приготовление дезинфицирующих средств
Дату конечного срока годности
ставим на доставку
  • Соусники 
    Дополнительная продукция
  • Топпинги
    сгущенка, варенье, сухари
Если сотрудник проставил по ошибке Дату конечного срока вместо Текущей даты, то передатировка происходит только в присутствии Менеджера. Необходимо зафиксировать акт переклейки в "Журнал охраны".

ИНСТРУМЕНТЫ КОНТРОЛЯ

  • Визуальный

    контроль

  • Чек-лист

    управления смены

  • Выборочная проверка знаний сотрудников


6
ПРАВИЛА ТОВАРНОГО СОСЕДСТВА
Основной принцип товарного соседства заключается в том, что нельзя хранить рядом продукты, оказывающие друг на друга опасное воздействие
Неправильно организованное товарное соседство может привести к перекрестному заражению и порче продуктов
  • Мясо и рыбная продукция (морепродукты)

  • Овощи обработанные рядом с необработанными

  • Замороженные и охлажденные продукты

  • Сырое и готовое

    (запечённая курица и сырая)

  • Продукты в заводской упаковке и

    заготовки в боксах

  • Цитрусовые (лимон, апельсин, лайм) хранятся отдельно от всех остальных фруктов/овощей

МЕРЫ ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ

ПЕРЕКРЕСТНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ

При удалении отходов

  • отходы собираются в маркированные емкости
  • любое оборудование, используемое для работы с отходами, не должны использоваться при производстве или хранении продуктов
  • не допускается заполнение баков более чем на 2/3
  • баки для мусора моются
  • удаление отходов с территории предприятия осуществляется только в свободное от приема продукции время
  • удаление отходов из производственных помещений осуществляется по графику уборки и замывки помещений

При приемке сырья и упаковочных материалов

  • эффективная и быстрая разгрузка
  • осуществление процедур входного контроля
  • уборка зон приёмки сырья должна осуществляться только с помощью уборочного инвентаря, промаркированного соответствующим образом

При хранении на складе

  • складские помещения и оборудование в них должны быть чистыми
  • обеспечен свободный доступ к хранящемуся сырью
  • на складе выделяется отдельные полки для сырья, содержащего аллергены
  • каждый вид готовой продукции/сырья хранится отдельно с соблюдением товарного соседства
  • уборка складских помещений осуществляется только с помощью уборочного инвентаря, промаркированного соответствующим образом
  • отсутствия загрязнений на упаковке и нарушения её целостности
  • отсутствие на упаковке следов повреждения грызунами и продукты их жизнедеятельности

7

ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

НА ВХОДЕ В САНИТАРНУЮ ЗОНУ
  • Перед тем, как занести продукт со склада в цех, необходимо обработать его дезинфицирующим раствором. Это очень важно, потому что склад – грязная зона, а цеха на предприятии – чистая, санитарная зона. Если продукт не обработать, то грязь попадет в санитарную зону.

    Бокс с маркировкой «Дез.средство» должен стоять на входе в каждый цех.

ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

НА ВХОДЕ В САНИТАРНУЮ ЗОНУ

В Цехе отсутствует

отгрузочная тара поставщика

  • В качестве дезсредства используется 0,015% раствор дезхлора (1 таблетка на 10 литров воды)
  • На боксе должна быть установлена актуальная дата приготовления
  • Если упаковка со следами грязи или пыльная (например, банка с соусом), то сначала моем ее в раковине №1.

  • Герметичную упаковку окунаем в раствор дез средства, после чего вытираем салфеткой и заносим в цех.
  • Продукты с неплотной/негерметичной/бумажной упаковкой обтираем салфеткой смоченной в дез средстве, после чего заносим в цех.
  • Крупногабаритные продукты заносим в сан зону, предварительно надев на них мусорный мешок.

ПРОВЕРЯЕМ
для соблюдения стандартов пищевой безопасности
  • Наличие соответствующей маркировки на боксах
  • Хранение продуктов в боксах с соответствующей маркировкой с закрытыми крышками
  • Использование ножей и досок с соответствующей маркировкой
  • Актуальное датирование дефроста, заготовок, дополнительной продукции
  • Наличие аннотации у п/ф с читаемым сроком годности по дате поставщика
  • Отсутствие просрока и превышения времени дефростации, соблюдено ПД-ПО
  • Отсутствуют заранее приготовленных блюд
  • Соблюдено товарного соседство
  • Отсутствие смешивания разных продуктов в одном боксе
  • Хранение вскрытой упаковки (кунжут, жареный лук, стружка тунца и пр) в боксах с крышкой в таре поставщика
КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССОВ КУХНИ
На ежедневной основе

Утро

До первого приготовления необходимо удостовериться в отсутствии опасных продуктов, у которых за ночь истек срок годности.
Проверить наличие нужного количества заготовок, сделанных по стандартам компании.

Обед и Вечер

За час до интенсива. С добавлением количества заказов необходимо проследить увеличение объема количества заготовок.
Проверить отсутствие факторов, вызывающих возможные риски нарушения пищевой безопасности.
Осуществлять проверку процессов работы кухни необходимо в следующей последовательности:
1
1
Цех заготовок
2
2
Холодный цех
3
3
Горячий цех