Санитарные требования к содержанию продуктов
Тот, кто уверен в собственной безопасности — абсолютно беззащитен. (Макс Фрей)

1
ПРИЕМ ТОВАРА

Все продукты в ресторане должны соответствовать требованиям пищевой безопасности. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) для производства на филиалах необходимо принимать продукты, соответствующие определенным параметрам.

В обязательном порядке проверяем
Продовольственное сырье и пищевые продукты поставляются с документами, подтверждающими их качество и безопасность (свидетельства, справки, ветеринарные справки и т.д.)
Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба с ветеринарным свидетельством
Консервы только с этикетками без нарушений герметичности банок (не вскрытые, без ржавчины, без повреждений, не деформированные)
Овощи и фрукты без плесени и без малейших признаков гнили; грибы не червивые, не мятые
Пищевые продукты без истекших сроков годности и без признаков недоброкачественности с аннотация на русском языке
Проверяем соответствие температуры поступающего продукта температуре, указанной на аннотации производителя. Не принимаются подтаявшие замороженные продукты, а так же отепленная охлажденка

1
ХРАНЕНИЕ ТОВАРА

После получения товара необходимо в кратчайшие сроки отнести его на склад. И соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарного соседства» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.

Необходимо помнить, что для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения.

Необходимо систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада

Хранение продуктов на складах в соответствии с t режимом хранения (сухой склад, мор. камеры, холодильные камеры)

Наличие необходимого измерительного оборудования (термометр, гигрометр)

Использование боксов с маркировкой «Склад»

Отсутствие гнили, порчи, плесени на продуктах

Соблюдение принципа «ПД-ПО»

Соблюдение товарного соседства

Наличие на продуктах аннотации от производителя с указанными сроками годности.

Срок годности осматривается ежедневно

Чистоту и соответствие температурному режиму

Коробки для пиццы в складских помещениях - в пластикате (цельная, чистая упаковка, без рваных краев)

Все продукты и упаковка на складе хранятся на стеллажах или металлических подтоварниках на высоте не менее 15см от пола.

Целостность упаковки (соусники, супы, одноразовые приборы), не контактируют с внешней средой

Наличие на вскрытых упаковках в заморозке актуальной датой вскрытия, отсутствие признаков развакуума, хранится в пластике или в боксе с крышкой, не контактируют с внешней средой


3
ПРАВИЛО ПД-ПО, РОТАЦИЯ

   Одна из самых частых неприятностей, которые встречаются во время производства — это нарушения правил хранения продукции. Нарушение принципов ротации пищевых продуктов увеличивает риск списаний и отравлений гостей, а так же вероятность получить административные взыскания за нарушения санитарных норм.

   Правило Первый доставлен - первый отправлен (ПД-ПО, ротация) - это классический способ избежать вынужденного списания и обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие.


   Пример:

  У вас есть в холодильнике сыр от 20.03., который вы получили вчера. В сегодняшнюю поставку придёт такой же сыр от 21.03. Первым необходимо использовать вчерашний продукт, а новые поступления поставить в холодильник за вчерашнюю партию.


   Есть 2 заготовки огурца: одна нарезана в 10:00, вторая в 12:00. Вперед, на край полки, поставим заготовку с временем 10:00, за ней – заготовку от 12:00.

пищевая безопасность
ПД-ПО/Ротация - размещение продуктов по датам выпуска, приготовления. Продукты с более ранними сроками устанавливают на полках ближе к краю.

СОБЛЮДЕНИЕ

СРОКОВ ГОДНОСТИ И РОТАЦИИ

Каждый продукт имеет свой определённый срок хранения. Поэтому при хранении и пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используем принцип ротации.

Сроки хранения заготовок и линейных ингредиентов можно узнать в «Таблице сроков годности», которая есть на каждом филиале компании. Актуальная таблица для скачивания находится в Базе Знаний.

После окончания срока годности продукты подлежат списанию и утилизации.


5
ДАТИРОВАНИЕ

Для реализации принципа ПД-ПО необходимо датировать всю продукцию, поступающую на линию приготовления.

Для датирования на производстве используется этикет-пистолет.

Метод заключается в том, что при каждом технологическом процессе на продукт ставится дата и время.

пищевая безопасность
Датирование это процесс постановки на продукт даты и времени выполнения технологического этапа.
ДАТИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ

На продукты ставим

текущую дату и время при:

Постановка продукта/теста на дефрост

Перетаривании из упаковки поставщика в наш бокс
Приготовлении заготовок
Постановка риса на варку
Вскрытие упаковки
продукт, который остается хранится в таре поставщика
Обработка овощей
Помещение зелени в солевой раствор
при обработке зелени
Перетаривание продуктов из рассола на линию
Приготовление дезинфицирующих средств
Дату конечного срока годности
ставим на доставку
Соусники 
Дополнительная продукция
Топпинги
сгущенка, варенье, сухари
Если сотрудник проставил по ошибке Дату конечного срока вместо Текущей даты, то передатировка происходит только в присутствии Менеджера. Необходимо зафиксировать акт переклейки в "Журнал охраны".

ИНСТРУМЕНТЫ КОНТРОЛЯ

Визуальный

контроль

Чек-лист

управления смены

Выборочная проверка знаний сотрудников


6
ПРАВИЛА ТОВАРНОГО СОСЕДСТВА
Основной принцип товарного соседства заключается в том, что нельзя хранить рядом продукты, оказывающие друг на друга опасное воздействие
Неправильно организованное товарное соседство может привести к перекрестному заражению и порче продуктов

Мясо и рыбная продукция (морепродукты)

Овощи обработанные рядом с необработанными

Замороженные и охлажденные продукты

Сырое и готовое

(запечённая курица и сырая)

Продукты в заводской упаковке и

заготовки в боксах

Цитрусовые (лимон, апельсин, лайм) хранятся отдельно от всех остальных фруктов/овощей

МЕРЫ ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ

ПЕРЕКРЕСТНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ

При удалении отходов

отходы собираются в маркированные емкости
любое оборудование, используемое для работы с отходами, не должны использоваться при производстве или хранении продуктов
не допускается заполнение баков более чем на 2/3
баки для мусора моются
удаление отходов с территории предприятия осуществляется только в свободное от приема продукции время
удаление отходов из производственных помещений осуществляется по графику уборки и замывки помещений

При приемке сырья и упаковочных материалов

эффективная и быстрая разгрузка
осуществление процедур входного контроля
уборка зон приёмки сырья должна осуществляться только с помощью уборочного инвентаря, промаркированного соответствующим образом

При хранении на складе

складские помещения и оборудование в них должны быть чистыми
обеспечен свободный доступ к хранящемуся сырью
на складе выделяется отдельные полки для сырья, содержащего аллергены
каждый вид готовой продукции/сырья хранится отдельно с соблюдением товарного соседства
уборка складских помещений осуществляется только с помощью уборочного инвентаря, промаркированного соответствующим образом
отсутствия загрязнений на упаковке и нарушения её целостности
отсутствие на упаковке следов повреждения грызунами и продукты их жизнедеятельности

7

ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

НА ВХОДЕ В САНИТАРНУЮ ЗОНУ

Перед тем, как занести продукт со склада в цех, необходимо обработать его дезинфицирующим раствором. Это очень важно, потому что склад – грязная зона, а цеха на предприятии – чистая, санитарная зона. Если продукт не обработать, то грязь попадет в санитарную зону.

Бокс с маркировкой «Дез.средство» должен стоять на входе в каждый цех.

ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

НА ВХОДЕ В САНИТАРНУЮ ЗОНУ

В Цехе отсутствует

отгрузочная тара поставщика

В качестве дезсредства используется 0,015% раствор дезхлора (1 таблетка на 10 литров воды)
На боксе должна быть установлена актуальная дата приготовления

Если упаковка со следами грязи или пыльная (например, банка с соусом), то сначала моем ее в раковине №1.

Герметичную упаковку окунаем в раствор дез средства, после чего вытираем салфеткой и заносим в цех.
Продукты с неплотной/негерметичной/бумажной упаковкой обтираем салфеткой смоченной в дез средстве, после чего заносим в цех.

Крупногабаритные продукты заносим в сан зону, предварительно надев на них мусорный мешок.

ПРОВЕРЯЕМ
для соблюдения стандартов пищевой безопасности
Наличие соответствующей маркировки на боксах
Хранение продуктов в боксах с соответствующей маркировкой с закрытыми крышками
Использование ножей и досок с соответствующей маркировкой
Актуальное датирование дефроста, заготовок, дополнительной продукции
Наличие аннотации у п/ф с читаемым сроком годности по дате поставщика
Отсутствие просрока и превышения времени дефростации, соблюдено ПД-ПО
Отсутствуют заранее приготовленных блюд
Соблюдено товарного соседство
Отсутствие смешивания разных продуктов в одном боксе
Хранение вскрытой упаковки (кунжут, жареный лук, стружка тунца и пр) в боксах с крышкой в таре поставщика
КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССОВ КУХНИ
На ежедневной основе

Утро

До первого приготовления необходимо удостовериться в отсутствии опасных продуктов, у которых за ночь истек срок годности.
Проверить наличие нужного количества заготовок, сделанных по стандартам компании.

Обед и Вечер

За час до интенсива. С добавлением количества заказов необходимо проследить увеличение объема количества заготовок.
Проверить отсутствие факторов, вызывающих возможные риски нарушения пищевой безопасности.
Осуществлять проверку процессов работы кухни необходимо в следующей последовательности:
1
1
Цех заготовок
2
2
Холодный цех
3
3
Горячий цех