Все продукты в ресторане должны соответствовать требованиям пищевой безопасности. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) для производства на филиалах необходимо принимать продукты, соответствующие определенным параметрам.
После получения товара необходимо в кратчайшие сроки отнести его на склад. И соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарного соседства» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.
Необходимо помнить, что для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения.
Хранение продуктов на складах в соответствии с t режимом хранения (сухой склад, мор. камеры, холодильные камеры)
Наличие необходимого измерительного оборудования (термометр, гигрометр)
Использование боксов с маркировкой «Склад»
Отсутствие гнили, порчи, плесени на продуктах
Соблюдение принципа «ПД-ПО»
Соблюдение товарного соседства
Наличие на продуктах аннотации от производителя с указанными сроками годности.
Срок годности осматривается ежедневно
Чистоту и соответствие температурному режиму
Коробки для пиццы в складских помещениях - в пластикате (цельная, чистая упаковка, без рваных краев)
Целостность упаковки (соусники, супы, одноразовые приборы), не контактируют с внешней средой
Наличие на вскрытых упаковках в заморозке актуальной датой вскрытия, отсутствие признаков развакуума, хранится в пластике или в боксе с крышкой, не контактируют с внешней средой
Одна из самых частых неприятностей, которые встречаются во время производства — это нарушения правил хранения продукции. Нарушение принципов ротации пищевых продуктов увеличивает риск списаний и отравлений гостей, а так же вероятность получить административные взыскания за нарушения санитарных норм.
Правило Первый доставлен - первый отправлен (ПД-ПО, ротация) - это классический способ избежать вынужденного списания и обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие.
Пример:
У вас есть в холодильнике сыр от 20.03., который вы получили вчера. В сегодняшнюю поставку придёт такой же сыр от 21.03. Первым необходимо использовать вчерашний продукт, а новые поступления поставить в холодильник за вчерашнюю партию.
Есть 2 заготовки огурца: одна нарезана в 10:00, вторая в 12:00. Вперед, на край полки, поставим заготовку с временем 10:00, за ней – заготовку от 12:00.
СОБЛЮДЕНИЕ
СРОКОВ ГОДНОСТИ И РОТАЦИИКаждый продукт имеет свой определённый срок хранения. Поэтому при хранении и пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используем принцип ротации.
Сроки хранения заготовок и линейных ингредиентов можно узнать в «Таблице сроков годности», которая есть на каждом филиале компании. Актуальная таблица для скачивания находится в Базе Знаний.
После окончания срока годности продукты подлежат списанию и утилизации.
Для реализации принципа ПД-ПО необходимо датировать всю продукцию, поступающую на линию приготовления.
Для датирования на производстве используется этикет-пистолет.
Метод заключается в том, что при каждом технологическом процессе на продукт ставится дата и время.
На продукты ставим
текущую дату и время при:
Постановка продукта/теста на дефрост
ИНСТРУМЕНТЫ КОНТРОЛЯ
Визуальный
контроль
Чек-лист
управления смены
Выборочная проверка знаний сотрудников
Мясо и рыбная продукция (морепродукты)
Овощи обработанные рядом с необработанными
Замороженные и охлажденные продукты
Сырое и готовое
(запечённая курица и сырая)
Продукты в заводской упаковке и
заготовки в боксах
Цитрусовые (лимон, апельсин, лайм) хранятся отдельно от всех остальных фруктов/овощей
МЕРЫ ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ
ПЕРЕКРЕСТНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯПри удалении отходов
При приемке сырья и упаковочных материалов
При хранении на складе
ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
НА ВХОДЕ В САНИТАРНУЮ ЗОНУПеред тем, как занести продукт со склада в цех, необходимо обработать его дезинфицирующим раствором. Это очень важно, потому что склад – грязная зона, а цеха на предприятии – чистая, санитарная зона. Если продукт не обработать, то грязь попадет в санитарную зону.
Бокс с маркировкой «Дез.средство» должен стоять на входе в каждый цех.
ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
НА ВХОДЕ В САНИТАРНУЮ ЗОНУВ Цехе отсутствует
отгрузочная тара поставщика
Если упаковка со следами грязи или пыльная (например, банка с соусом), то сначала моем ее в раковине №1.
Крупногабаритные продукты заносим в сан зону, предварительно надев на них мусорный мешок.
Утро
Обед и Вечер