Чтобы гость был доволен блюдом – оно должно быть безопасным
Основные принципы ХАССП
Честно сделанные ошибки следует считать не неудачами, а семенами для основной деятельности по их исправлению.
(Стивен Джей Гоулд)
Сложный случай на работе

Согласно Постановлению Правительства РФ 2004 года №322 «Об утверждении Положения о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека» обратиться с жалобой в Роспотребнадзор можно при нарушении вышеупомянутых законов и в целом по любым случаям нарушения прав и законных интересов потребителей.

     Сегодня у Ольги очень тяжелый день. С самого утра пришел гость Иван и сказал, что будет жаловаться в Роспотребнадзор на обслуживание в ресторане, где работает Ольга.

     Причина жалобы была в том, что он всю ночь промаялся с животом, у него были сильные боли, рвота, слабость – в общем все симптомы пищевого отравления. И винит он в этом продукцию ресторана, где работает Ольга, объясняя это тем, что вчера ничего, кроме роллов и шаурмы в ресторане, целый день ничего не ел.

   В качестве шаурмы Иван уверен. Он уже не первый раз покупает её у одного и того же продавца, а в ресторане ел впервые. И вот что получилось – пищевое отравление!

   К тому же повар из «Шавермы» убедил Ивана, что покупает все продукты только качественные и экологически чистые у местных производителей на оптовом рынке и он ему поверил. Иван выразил сомнение в том, откуда мы берем все заморские деликатесы и неуверенность в их качестве - «…еще нужно проверить»

     Обвинительная речь Ивана заключалась в одном: «…Шаурму готовил повар при нём, а чем мы тут занимаемся Ивану не известно. …Как хотим работаем, какие хотим продукты используем, и никто нам не указ и контроля за нами нет….».

     Оля задумалась, как же доказать гостю и Роспотребнадзору, что продукция ресторана действительно безопасна? Не найдя убедительных аргументов, она пошла с этой проблемой к директору. Директор успокоил Олю и сказал, чтобы ни о чем не волновалась и спокойно шла работать дальше.

Срок годности продукции
Мы готовим и отгружаем скоропортящуюся продукцию, срок годности которой 3 часа.
Большой ассортимент продукции
Ассортимент продукции очень большой, много входящих компонентов, различающихся по срокам годности, способам обработки и температурному режиму
Температура и время хранения продукции
Часть готовой продукции не проходит тепловую обработку, поэтому очень важно контролировать два основных фактора безопасности пищевой продукции: температуру и время.
Весь ассортимент компании можно
разделить на две категорий:

Горячие блюда

проходят тепловую обработку, доставка в горячем виде (супы, горячие закуски, роллы, блюда в кляре, пицца, вок-блюда)

Стандарты приготовления блюд
Холодные блюда

не проходят тепловую обработку, поэтому предполагает специальный температурный режим хранение и строгий контроль.

(роллы, салаты).

Холодные блюда
Роллы
Открытые, закрытые, холодные и теплые
Салаты
Cалаты, Чука
Холодные закуски
Поке, Онигири, Фреш-рап
Горячие блюда
Пицца
Римская, классическая, пиццетта
Супы, горячие блюда
Тонкацу, Мисо-бульон, Крем-суп, Удон, Тяхан, Наггетсы, Рогалики, Драники, Крылышки, Бенто-ланч
Горячие закуски
Горячие, Запечённые роллы, Тортилья


     Все это требует повышенного внимания со стороны работающего на предприятии персонала и четкого соблюдения санитарных правил и норм.

     Для достижения конечной цели – обеспечения гостей безопасными продуктами питания, на нашем предприятии введены и соблюдаются принципы HACCP. Это позволяет оперативно отслеживать и контролировать путь от сырья к потребителю.
Дословно НАССР –Hazard Analysis and Critical Control Points – переводится как анализ рисков и критические контрольные точки.
В рамках этого подхода осуществляются идентификация, оценка и меры контроля опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевого продукта
Под системой НАССР
подразумевается совокупность:
1
Организационной структуры
2
Документов
3
Производственных процессов
4
Ресурсов, необходимых для реализации процессов
основные принципы системы
     Позже, в середине 80-х годов, Академия наук рекомендовала использование данной системы компаниям, занимающимся производством пищевых продуктов.

     Вскоре принципы НАССР были одобрены для внедрения в ЕС и ООН, и на сегодняшний день НАССР практикуется во всех цивилизованных странах
      В соответствии с требованиями Технического Регламента Таможенного Союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все предприятия общественного питания в России, обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах НАССР.
      Поэтому при проведении контрольно – надзорных мероприятий соответствующими органами оценка процессов производства пищевой продукции и степень риска выпуска опасной продукции предприятиями осуществляется по критериям, которые определяет данная система.
Основные действия по
внедрению HACCP на производстве
1
1
Разработать
2
2
Внедрить
3
3
Поддерживать в работоспособном состоянии
   Основная суть принципа HACCP заключается в проведении анализа опасных факторов в отношении каждого технологического процесса. Такой анализ подразумевает выявление и сопоставление перечня рисков и опасностей, которые могут быть причиной загрязнения определенного пищевого продукта в процессе изготовления, и разработке мер профилактики для недопущения развития рисков.
   Иными словами, определенная рабочая группа собирается и решает с какими формами опасности мы можем столкнуться на производстве, которые, в свою очередь, могут привести к проблемам со здоровьем гостей? На что нужно обратить внимание? И какие меры нужно принять, чтобы этого избежать?

Принципы программы HACCP

Еще раз повторим семь основных принципов
1
Проведение анализа опасностей
2
Определение критических контрольных точек (ККТ)
3
Установление критических пределов
4
Установление мониторинга
5
Определение корректирующих мер
6
Установление процедур проверок
7
Установление системы регистрации данных и документации
  Чаще всего ККТ это не точка в которой возникает риск, она скорее показывает фазу процесса на производстве, которую нужно контролировать для предотвращения опасностей.
   При изготовлении пищевых продуктов, присутствие какого-то возбудителя или микробиологической опасности может объясняться, например, некачественным сырьем или зараженным чем-то, которое могло возникнуть на каком угодно этапе.
   А задача критической контрольной точки – выявить эту опасность на любом процессе и устранить ее.
     В дополнение к Критическим контрольным точкам можно использовать Контрольные точки (КТ). Это инструмент выявления опасностей и установления мер управления на всех частях процесса производства для предотвращения возможных рисков и поддержания стабильности качества и безопасности продукции.
Для того, чтобы свести к минимуму все риски, влияющие на безопасность пищевого продукта члены группы ХАССП выделили
три критические контрольные точки
Эта места и процессы на филиале компании, в которых существует высокая вероятность произвести небезопасный для здоровья наших гостей продукт
Контроль низкотемпературного холодильного оборудования
должно соответствовать стандарту (не выше -18○С)
3 раза в смену
1
Контроль среднетемпературного холодильного оборудования
должно соответствовать стандарту (от +2 до +6○С)
Постоянный визуальный контроль, фиксация 3 раза в смену
2
Проведение бракеража
контроль условий хранения и сроков годности полуфабрикатов и ГП
Постоянный контроль в течение смены
3
Так же эксперты по пищевой безопасности выделяют 4 основных источника возникновения риска:
Сырье
Персонал
Оборудование
Производственная
среда

Исходя из этого группа HACCP определила следующие Контрольные точки работы на филиале:

Оценка здоровья сотрудников предприятия
проверяем на отсутствие признаков гнойничковых, простудных заболеваний с отметкой в журнале
1
Контроль температуры
мониторим температуру в производственных цехах и складских помещениях
2
Контроль за оборудованием и инвентарем
проверяем наличие, состояние и работоспособность
3
Входной контроль 
проверяем соответствие качества и температуры принимаемой продукции температуре хранения/транспортировки, указанной на ярлыке
4
Уборка и замывка помещений
проведение каждые 4 часа плановых замывок и генеральной уборки не реже одного раза в месяц
5

Мероприятия, предусматривающие

обеспечение безопасности

Организация и проведение лабораторных исследований готовой продукции, воды.
Соблюдение техники безопасности сотрудниками
Организация и проведение предварительного и периодического медосмотра сотрудников и иммунизация в соответствии с национальным календарем проф.прививок
Наличие личных медицинских книжек установленного образца, в которые вносят результаты медицинских обследований, лабораторных исследований
Проведение гигиенического обучения сотрудников
Проведение вводного, предварительного и периодического инструктажа по технике безопасности
Соблюдение правил сбора, хранение и удаление отходов
Проведение дезинсекции и дератизации помещений
Соблюдение требований к вентиляции, канализации, водоснабжению, отоплению, освещению помещений и условиям труда сотрудников
Соблюдение требований к приему, хранению пищевых продуктов
Обеспечение чистой санитарной одежды
Обеспечение моющими, чистящими и дезинфицирующими средствами
Инструкции и стандарты предприятия
Под непрерывном контролем
менеджера смены находится
Контроль за выполнением стандартов компании
Заполнение документации (журналы, чек-листы)
Своевременное выявление перекрестных загрязнений
Контроль за состоянием производственных помещений, технологического и измерительного оборудования, инвентаря
Проведение мониторинга критических контрольных точек в течении смены
Информирование руководителя о нештатных ситуациях, происшествиях, которые могут повлечь загрязнение продукции, сырья, материалов

Для того чтобы обеспечить безопасность производства пищевой продукции, необходимо, чтобы все участники процесса говорили на одном профессиональном языке.