Подготовка полуфабрикатов для приготовления пиццы
"Мы живём в обществе, где пицца приезжает быстрее, чем скорая." (Джефф Мардер)
Для того, что бы оставаться узнаваемой и удовлетворяющей ожидаемые потребности
гостей компанией, у нас разработаны Стандарты Качества.
Наш гость не должен почувствовать разницы при получении заказа в Екатеринбурге или ХМАО, доставкой или в зале ресторана.
Соблюдение правил отдачи и доставки блюд, обеспечивающих единое качество, должно быть одинаково во всех филиалах сети.

Стандарты - это принципы и правила, регулирующие деятельность компании и описывающие основные процессы, существующие в организации по единому образцу.

Выполнение и соблюдение стандартов дают
Гостям
Качество
Надежность
Стабильность
Заботу и внимание со стороны компании
Поварам
Чёткую инструкцию к работе
Оптимизация рабочего процесса
Предотвращение ошибок производства
Минимизация времени приготовления
Менеджеру смены
Знание критериев оценки работы поваров
Быструю адаптацию новых сотрудников
Готовый материал в помощь наставникам
Минимизация затрат на производство
Компании
Повышение продаж
Качество обслуживание и приверженность компании
Узнаваемость бренда, предсказуемость сервиса
Уникальность имиджа компании
Снижение затрат на обучение персонала
Вся необходимая и актуальная информация по стандартам приготовления полуфабрикатов на линию заготовки для горячего и холодного цехов, качеству производства, технологическому процессу, внешнему виду готовых блюд находится в нашей Базе Знаний.
ПИЦЦА
В меню нашего ресторана есть несколько видов пицц и много разной начинки
Классическая пицца
Представлено более 14 начинок
Пицца с бортами
В меню более 10 начинок
Римская пицца
Римская Пепперони
Римская с лососем V2.0
Римская с голубым сыром и грушей
Римская Мясная барбекю
Римская Четыре сыра
Римская с азиатским цыпленком
Каждая из этих пицц имеет свои особенности в приготовлении и свой состав. Повар, работая в горячий цех должен иметь представления о процессе приготовления, что в каком количестве и в какой последовательности необходимо выкладывать. Если вдруг Он что либо забыл, то всегда может посмотреть на рабочем планшете.
Начало рабочей смены
повара горячего цеха
Приходя на работу повар ГЦ должен первоначально подготовить свое рабочее место
1
Провести замывку рабочей поверхности
Утром, перед началом смены необходимо смыть "Suma Bac" ветошью с теплой водой
2
Включить оборудование

Проверить чистый внешний вид без видимых повреждений, исправный механизм работы, верно установленные настройки панели управления

3
Принести инвентарь
Проверить наличие инвентаря, чистый внешний вид
4
Проверить наличие заготовок
Проверить объем приготовленных заготовок и сроки годности
5
Приготовить недостающие полуфабрикаты
При отсутствии нужного количества заготовок повару необходимо в кратчайшие сроки приготовить недостающее
6
Выложить тесто и продукты на дефрост
Тесто для работы в утреннюю смену должно быть заготовлено с вечера. В течение дня повар своевременно пополняет необходимый запас
ГРАФИК ВКЛЮЧЕНИЯ ОБОРУДОВАНИЯ
Для того, чтобы не было перебоя в работе филиала, а так же с целью исключения возможного перегрева и выхода из стоя оборудования, его необходимо включать в определенной последовательности
за 20 минут
до открытия
за 20 минут
до открытия
Печь конвейерная
за 15 минут
до открытия
за 15 минут
до открытия
Фритюр
за 25 минут
до открытия
за 25 минут
до открытия
Подовая печь
за 20 минут
до открытия
за 20 минут
до открытия
Тепловой шкаф

РАБОТА С ОБОРУДОВАНИЕМ

Чтобы не допустить заражения продуктов и готовых блюд, необходимо пристально следить за правильностью использования и соблюдением температурного режима как окружающей среды, так и работающего оборудования.

Печь конвейерная

Чистый внешний вид без видимых повреждений

Исправный механизм работы

Установлены верные настройки панели управления

Температурный режим - 255○С.

Рабочая программа всегда Р1,

Настройка нагрева верхнего и нижнего тэнов

по 100 %,

Время выпечки – 03:00

Шторки и ограничители в рабочем состоянии

Многофункциональный тепловой шкаф HennyPenny

Чистый внешний вид без видимых повреждений

Исправный механизм работы

Температурный режим - 85○С

Тепловые столы типа

Hicold TS 12 GN

Чистый внешний вид без видимых повреждений

Исправный механизм работы

Температурный режим -40-45○С

Подовая печь

Это оборудование, предназначенное для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Отличительной особенностью этих печей является наличие подов (то есть ярусов), на каждый из которых производится выкладка изделий из теста.

Температурный режим - 370 С

Дополнительный инвентарь
для работы с печью и датирования заготовок понадобиться дополнительный инвентарь
Щетка для очистки пицца печи
металлическая щетка для очистки пода пицца печи. Для высокой эффективности очистки допускается наматывание мокрой ветоши на щетку для очищения пода (камня).
Щетка для чистки сеток
к предназначена для чистки сеток и ручек печи. Важно! После чистки, сетки протираются сухой салфеткой, во избежание попадания в тесто металлических остатков от щетки.
Этикет-пистолет
приспособление для датирования. Важно! В ГЦ должно вместе с пистолетом быть три вида сменных цветных лент для датирования: Белая, Зеленая, Красная
Рабочий инвентарь
повара горячего цеха
Докер
Ролик с шипами, используется для удаления пузырьков в основе для пиццы. Важно! Докер не должен иметь в ряду более одного сломанного зубчика
Кружка-сито
Приспособление для просеивания муки. Предназначено для обогащения муки кислородом и фильтрации механического мусора.
Кухонный нож
Нож, для приготовления (нарезки полуфабрикатов), а также вскрытия полиэтиленовых пакетов с продукцией.
Важно! Открывать банки таким ножом запрещено
Лопата для пиццы
Предназначена для манипуляций при выпекании пиццы и снятия пиццы из печи в коробку. Доставать из печи пиццу просто за счет широкой и удобной поверхности.
Пицца-нож
Нож для нарезки готовой пиццы, предназначен для деления пиццы на кусочки.
Важно! Протирать нож сухой бумажной салфеткой после нарезки каждой пиццы.
Поворотная лопата для пиццы
Предназначена для манипуляций с пиццей внутри печи, т.к. размер лопаты небольшой, доставать пиццу ей из печи не рекомендуется.
Половник 59 мл (с красной ручкой)
Ложка для зачерпывания и нанесения пицца соуса. Обязательно для выполнения.
Важно! Половник 89 мл с белой ручкой использовать запрещено
Сетка для пиццы (экран)
Предназначена для сборки основы пиццы и дальнейшего на ней выпекания.
Важно! Сетка должна быть круглой, чистой и целой.
Скребок
Лопатка для работы с тестом, необходима для доставания шарика теста из лотка.
Важно! Руками доставать тесто из лотка запрещено, так как от рук остаются следы, и тесто теряет круглую форму.
Банка для специй (диспенсер)
используется для хранения и удобного использования специй.
Важно! Использование диспенсера в цехе пиццы для специй обязательно
Проверить наличие заготовок
ТЕСТО
Тесто один из стратегических продуктов компании. Оно всегда должно быть в наличии и в достаточном количестве.
Плюшка
Шарик теста. Для изготовления пиццы мы используем дефростированное растаявшего тесто.
Краст (основа)
Раскатанное и растянутое тесто, на которое выкладывается начинка пиццы Важно! Готовый краст пиццы хранится не более 10-15 минут при комнатной температуре в цехе.
Классическое тесто
Тесто для приготовления классических пицц и пицц с сырным и колбасным бортом. Бывает двух цветов - белого и черного
Римское тесто
Тесто для приготовления римских пицц
ДЕФРОСТАЦИЯ ТЕСТА
На филиал поступает готовый замороженный полуфабрикат, поэтому до начала использования его необходимо поставить на дефростацию.

Дефростацией называется процесс, в ходе которого выполняется разморозка пищевой продукции в преддверии употребления или изготовления на ее основе новых продуктов

Алгоритм работы с классическим тестом
подготавливать тесто необходимо за 10 часов
до работы с ним

1

1

Подготовьте необходимый инвентарь
лотки для теста, сито – кружка, пшеничная мука, этикет - пистолет, цветные ленты.

2

2

Подготовьте лотки
При наличии влаги (воды) внутри лотка его необходимо протереть салфеткой насухо.

3

3

Посыпьте поверхность мукой
С помощью кружки-сито посыпьте поверхность лотков пшеничной мукой в один тонкий слой, после того как все лотки подготовлены, принесите в цех обернутые в пакеты коробки с тестом

4

4

Разложите тесто
Разложить плюшки в лотки соответствующего цвета. Количество и схема выкладки плюшек зависит от их диаметра.
Плюшка 20 см
110 грамм
в лоток
по 6 штук
в гастроемкость GN 1/1
по 5 штук
Сбоку ставим маркировку
«белой» лентой
Плюшка 30 см
270 грамм
в лоток
по 5 штук
в гастроемкость GN 1/1
по 4 штуки
Сбоку ставим маркировку
«зеленой» лентой
Плюшка 40 см
440 грамм
в лоток
по 4 штуки
в гастроемкость GN 1/1
по 3 штуки
Сбоку ставим маркировку
«красной» лентой

5

5

Поставьте лотки друг на друга
Закройте верхний лоток с тестом пустым лотком, оставьте при комнатной температуре на 10 часов дефростироваться. За это время тесто разморозится и поднимется (расстоится).

6

6

Уберите тесто в холодильник
После дефростации проверьте тесто, при его готовности уберите в холодильник +2+6°С, соблюдая правило ПДПО, тесто можно использовать для пиццы
Важно! Если тесто вовремя не убрать в холодильник, оно вздуется и быстро испортиться.

Контроль качества замороженного теста

КЛАССИЧЕСКОЕ

Если тесто не соответствует критериям, оставляем его еще на 2 часа. Повторно проверяем состояние теста. По необходимости продолжаем дефростацию при комнатной температуре, пока оно не будет соответствовать критериям готовности. Если тесто так и не поднялось, значит оно бракованное.

Непригодное тесто подлежит списанию или возврату поставщику.

Необходимо сообщить руководителю филиала о данной ситуации
Алгоритм работы с римским тестом

1

1

Подготовьте необходимый инвентарь
лотки для теста, этикет - пистолет, белую ленту.

2

2

Подготовьте лотки
При наличии влаги (воды) внутри лотка его необходимо протереть салфеткой насухо.

3

3

Подготовьте тесто
Из морозильной камеры возьмите коробку с Римским тестом обернутую в пакет.

4

4

Разложите тесто
Положите тесто в лоток по 6 штук, пузырчатой стороной к верху (вместо лотков допустимо использовать гастроемкость GN 1/1 с крышкой).

5

5

Поставьте маркировку
На лоток с тестом поставьте маркировку, сверху лоток плотно закройте другим лотком.

6

6

Уберите тесто в холодильник
Лотки с Римским тестом переместите в холодильник +2+4°С, тесто можно использовать сразу, дефростация не требуется.

7

7

Проверьте тесто
При приготовлении пиццы обратите внимание что начинка выкладывается на пузырчатую сторону теста

Контроль качества замороженного теста

РИМСКОЕ

Основные полуфабрикаты

для приготовления пиццы

Повар, ответственный за приготовление заготовок, должен в обязательном порядке проверять количество полуфабрикатов, качество их нарезки и сроки годности. Они должны соответствовать принятым стандартам компании. Для оценка качества заготовок используем органолептические показатели продукта.

В стандарте прописаны критерии внешнего вида,

консистенции, цвета, запаха и вкуса, на которые

необходимо ориентироваться при работе

ПЕППЕРОНИ
Внешний вид: слайсы толщиной 2-3 мм
Цвет: красный/темно красный
Консистенция: твердая, плотная
Запах и вкус: слегка острый, солоноватый. Запах с выраженным ароматом пряностей, копчения.
ВЕТЧИНА
Внешний вид: брусок
Цвет: нежно-розовый
Консистенция: упругая, плотная
Запах и вкус: приятный, свойственный данному виду продукта, в меру соленый, с ароматом специй, без признаков затхлости.
КУРИЦА КОПЧЕНАЯ
Внешний вид: кубик размером 1,2-1,8 см
Цвет: от светлорозового до белого Консистенция: упругая, плотная
Запах и вкус: с ароматом копчения, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
БЕКОН
Внешний вид: ломтики шириной 5-7,5 см
Цвет: розово-красный, шпик белый Консистенция: нежная
Запах и вкус: свойственные бекону, без посторонних запаха и привкуса.
ПЕРЕЦ ЗЕЛЕНЫЙ
Внешний вид: брусочки толщиной до 0,8 см Цвет: зеленый Консистенция: твердая, сочная Вкус и запах: свойственный данному ботаническому сорту.
ШАМПИНЬОНЫ
Внешний вид: слайсы толщиной до 5 мм
Цвет: белый, кремовый или коричневый с различными оттенками
Консистенция: упругая
Вкус и запах: характерный для свежих шампиньонов.
ЛУК КРАСНЫЙ
Внешний вид: четверть кольца толщиной 2-4 мм Цвет: фиолетовый с белым Консистенция: твердая, сочная
Вкус и запах: резкий, характерный для продукта
ТОМАТ СВЕЖИЙ
Внешний вид: кубики размером от 1 см до 1,5 см Цвет: красный, розовый в зависимости от сорта Консистенция: плотная
Запах и вкус: свежих томатов
ТОМАТЫ ЧЕРРИ
Внешний вид: половинки томатов
Цвет: красный от яркого до светлого оттенка Консистенция: твердая, хрустящая
Запах и вкус: свежий.
ПЕРЕЦ ХАЛАПЕНЬО
Внешний вид: кольца толщиной 2-4 мм
Цвет: светлозеленый
Консистенция: твердая, хрустящая
Запах и вкус: острый.
МАСЛИНЫ
Внешний вид: кольца толщиной 2-4 мм
Цвет: черный
Консистенция: упругая, плотная
Запах и вкус: солоноватый, с выраженным ароматом.
ТЕСТО
Внешний вид: плюшка, шарик
Цвет: от светло-серого до светло-желтого Консистенция: мягкая, упругая
Запах и вкус: характерный для входящих в состав теста продуктов.
СЫР С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
Внешний вид: кубик размером от 1 до 1,5 см Цвет: кремовый с зелено-синими вкраплениями Консистенция: в меру мягкая, маслянистая Запах и вкус: характерный для продукта
СЫР НАТЕРТЫЙ
(МОЦАРЕЛА, ЧЕДДЕР)
Внешний вид: чеддер - натертый, моцарелла - кубик
Цвет: белый/желтый с кремовым оттенком Консистенция: харак терная виду сыра
Запах и вкус: характерный для продукта без посторонних запахов.
СЫР ДЕЛАКТИС
Внешний вид: кубик до 1 см
Цвет: белый
Консистенция: в меру твердая, однородная Запах и вкус: сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.
СОУС ТЕСТИ-БУРГЕР
Внешний вид: однородный
Цвет: бежевый, с оранжевым оттенком. Консистенция: жидкая, однородная
Запах и вкус: пикантный, копченый.
СОУС АЗИАТСКИЙ
Внешний вид: однородный
Цвет: оранжевый с темными вкраплениями. Консистенция: жидкая, однородная
Запах и вкус: острый, пряный.
СОУС ЦЕЗАРЬ
Внешний вид: однородный
Цвет: бежевый, светло-серый.
Консистенция: жидкая, однородная
Запах и вкус: чесночный.
СОУС BBQ
Внешний вид: жидкий.
Цвет: темнобордовый, ближе к коричневому. Консистенция: средней густоты.
Вкус и запах: резкий, с дымком, кислосладкий.
СОУС ПЕСТО
Внешний вид: масса, перемешанная до однородности.
Цвет: зеленый со светлыми вкраплениями Консистенция: средней густоты, не однородная. Вкус и запах: базилика, чеснока, пармезана, оливкового масла.
СОУС ПИЦЦА С ПРИПРАВАМИ
Внешний вид: жидкий
Цвет: красный
Консистенция: пастообразная густая
Вкус и запах: консервированных томатов, специй.
СЛИВОЧНЫЙ СОУС
Внешний вид: однородная масса
Цвет: белый
Консистенция: однородная,как сметана
Вкус и запах: чесночный, сливочный.
Заготовки для пиццы готовы и ждут своей пиццы!
Теперь самое время приступить к практике.