Санитарные требования к содержанию помещений предприятий
Роскошь начинается с порядка и чистоты. (Альберто Моравиа)
ЗАМЫВКА

Для обеспечения чистоты на филиале, кроме наведения порядка в помещениях уборщицами, повара в обязательном порядке должны производить замывку инвентаря и своих рабочих мест.

Замывка бывает периодическая (обычная) и финальная.

Замывка – это уборка и дезинфекция рабочего места и прилегающих поверхностей поварами

Обычная замывка

Замывку производят повара одновременно во всех цехах

Проводится

● Каждые 4 часа +/- 30 мин, (в условиях угрозы распространения короновирусной инфекции замывку производят каждые 2 часа)

● При смене технологического процесса

● При сдаче смены (Финальная замывка)

● По мере загрязнения.

ЗОНЫ ПРОВЕДЕНИЯ ЗАМЫВКИ

Овощной цех

Холодный цех

  1. зона раскатки теста
  2. зона начинки теста
  3. зона раздачи пиццы

Горячий цех

  1. зона раскатки теста
  2. зона начинки теста
  3. зона раздачи пиццы

Заготовочный цех

Кассовая зона

АЛГОРИТМ ПРОВЕДЕНИЯ ЗАМЫВКИ

Используем в работе полотенце TORK

Дез. средство - Тетрасепт

Время обработки дез.средством 30 секунд

Отнести
Грязный инвентарь, крышку весов, нож на мойку
Обработать
  1. Планшет/монитор
  2. Внешние горизонтальные и вертикальные поверхности.
  3. Ручки холодильника.
Взять
Чистый инвентарь
ФИНАЛЬНАЯ ЗАМЫВКА
Проводится в конце каждой рабочей смене.

В финальную замывку помимо обработки оборудования, большое внимание уделяется рабочим поверхностям, оборудованию и прилегающим объектам: стены, полки, мойки, холодильники.

Используем в работе полотенце TORK

Дез. средство – Ника, Триазин/SumaBac

Время обработки дез.средством - ночь.

Для круглосуточных филиалах - 15 мин.

Отнести

●Грязный инвентарь, крышку весов, нож на мойку.

●Списываемые продукты - на стеллажи для списания.

●Продукты, не подлежащие списанию - в один холодильник, пустые - отключить.

Обработать

●Планшет/монитор, со всех сторон

●Внешние и внутренние горизонтальные и вертикальные поверхности.

●Ручки, ящики, стенки и полки холодильника.

●Раковины во всех цехах.

Так же необходимо обработать все мойки в ресторане.

Повар - раковину для промывки риса и обработки овощей.

Кассир - раковину в кассовой/барной зоне.

Мойщица - раковина на мойки, рукомойник.

ГЕНЕРАЛЬНАЯ УБОРКА
На предприятии генеральная уборка проводится силами персонала в свободное от работы время, не реже 1 раза в месяц. Одновременно проводятся работы по дезинфекции помещений.

График проведение генеральной уборки определяет директор филиала.

В зависимости от загруженности и возможностей генеральная приборка может быть с закрытием филиала или просто в свободное время работы персонала. При проведении закрытых генеральных уборок должен присутствовать весь персонал филиала.

Руководство о генеральной уборке уведомляет персонал заранее. Без уважительной причины невыход на генеральную уборку считается прогулом.

АЛГОРИТМ ПРОВЕДЕНИЯ
ГЕНЕРАЛЬНОЙ УБОРКИ
1.Проводим механическую очистку поверхностей от крупного мусора, скопления пыли и грязи
2.Проводим уборку в санитарных помещениях
3.Проводим уборку не в санитарных помещениях
4.На завершающем этапе помоем полы

5.Уборочный инвентарь чистим, обрабатываем дез. средством, убираем в помещение уборочного инвентаря

6.Проводим обработку кухонной посуды и инвентаря
Во время генеральной уборки необходимо уделить особое внимание нескольким пунктам
1
Все столы необходимо отодвинуть, промыть тщательно стены за столами
2
Промыть все боковые поверхности столов
3
Вычистить все стеллажи, жироуловители, окна, вытяжки, кондиционеры
ДЕЗИНСЕКЦИЯ
Проводится ежемесячно в обязательном порядке на филиале

Дератизация и дезинсекция помещений филиалов проводится сторонней организацией согласно заключенному договору, по заранее составленному графику.

Как правило используются физические (распыление), биологические и химические (препараты) средства борьбы.

Дезинcекция – один из видов обеззараживания, представляющий собой уничтожение насекомых и клещей, способных переносить инфекции, вредить продовольствию с помощью биологических средств.