Все продукты в ресторане должны соответствовать требованиям пищевой безопасности. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) для производства на филиалах необходимо принимать продукты, соответствующие определенным параметрам.
Понедельник, четверг
Среда, пятница, воскресенье
Процесс приемки товара можно условно разделить на 4 этапа:
Входному контролю подвергается вся продукция, поступающая на предприятие с целью установления соответствия ее качества и пищевой безопасности требованиям нормативной документации, договорам о поставках и сопроводительным документам.
Подготовка к приемке
1.Просмотр списка поставщиков согласно графику поставок и заявок
2.Подготовка места для разгрузки
3.Проверка весов/инструментов
4.Организация персонала
5.Определение мест хранения и размещения поступившей продукции
6.Подготовка списанного брака для возврата
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ
ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ
Норма
В соответствии с условиями, установленными изготовителем
Не допускается
1. Наличие следов подмораживания для охлажденной продукции, оттайки – для замороженной продукции, повторное замораживание продукции.2. Отклонение температуры от необходимых условий хранения / транспортировки
Состояние автотранспортного средства
Норма
1. Специально предназначенное и оборудованное для перевозки пищевого сырья и продуктов, исправное.Не допускается
1.Нарушение товарного соседства (например, транспортировка пищевого сырья и продуктов с непищевыми или химическими веществами).Внешний вид транспортной тары, индивидуальной упаковки
Норма
1. Не поврежденная, сухая, чистая.Не допускается
1. Поврежденная, со следами промочки, со следами повреждений насекомыми/грызунами, грязная.Внешний вид продукции
Норма
1. Соответствие органолептических показателей требованиям, установленным в нормативной и технической документации по данному виду пищевого сырья и продуктов.Не допускается
1. Наличие признаков недоброкачественности, порчи и несоответствия органолептических показателей для данной продукции (например, посторонние запах, запах порчи, окисления, затхлый, плесневелый и т.д.).Маркировка
Норма
1.Наличие полной информации о продукте, составе, сроках реализацииНе допускается
1. Отсутствие необходимой информации в соответствии с требованиями.Количество мест, масса продукции
Норма
1. При взвешивании на чистых исправных весах, имеющих государственную поверку, соответствие массы привезенной продукции данным, представленным в ТТН и в сопроводительных документах.Не допускается
1. Отклонения по количеству мест и массе неттоСопроводительные документы
Норма
1.Товарно-транспортная накладная.Не допускается
1. Отсутствие ВСД в личном кабинете системы «Меркурий» на момент приёмки пищевого сырья и продуктов животного происхождения.После получения товара необходимо в кратчайшие сроки отнести его на склад. И соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарного соседства» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.
Необходимо помнить, что для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения.
Хранение продуктов на складах в соответствии с t режимом хранения (сухой склад, мор. камеры, холодильные камеры)
Наличие необходимого измерительного оборудования (термометр, гигрометр)
Использование боксов с маркировкой «Склад»
Отсутствие гнили, порчи, плесени на продуктах
Соблюдение принципа «ПД-ПО»
Соблюдение товарного соседства
Наличие на продуктах аннотации от производителя с указанными сроками годности.
Срок годности осматривается ежедневно
Чистоту и соответствие температурному режиму
Коробки для пиццы в складских помещениях - в пластикате (цельная, чистая упаковка, без рваных краев)
Целостность упаковки (соусники, супы, одноразовые приборы), не контактируют с внешней средой
Наличие на вскрытых упаковках в заморозке актуальной датой вскрытия, отсутствие признаков развакуума, хранится в пластике или в боксе с крышкой, не контактируют с внешней средой