Качество
производства
КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССОВ КУХНИ
Менеджер смены должен проводить контроль на ежедневной основе, проверяя стандарты компании

Утро

     До первого приготовления необходимо удостовериться в отсутствии опасных продуктов, у которых за ночь истек срок годности.
     Проверить наличие нужного количества заготовок, сделанных по стандартам компании.

Обед и Вечер

     За час до интенсива. С добавлением количества заказов необходимо проследить увеличение объема количества заготовок.
     Проверить отсутствие факторов, вызывающих возможные риски нарушения пищевой безопасности.

Стандарты - это принципы и правила, регулирующие деятельность компании и описывающие основные процессы, существующие в организации по единому образцу.

Выполнение и соблюдение стандартов дают
Гостям
Качество
Надежность
Стабильность
Заботу и внимание со стороны компании
Поварам
Чёткую инструкцию к работе
Оптимизация рабочего процесса
Предотвращение ошибок производства
Минимизация времени приготовления
Менеджеру смены
Знание критериев оценки работы поваров
Быструю адаптацию новых сотрудников
Готовый материал в помощь наставникам
Минимизация затрат на производство
Компании
Повышение продаж
Качество обслуживание и приверженность компании
Узнаваемость бренда, предсказуемость сервиса
Уникальность имиджа компании
Снижение затрат на обучение персонала
Осуществлять проверку процессов работы кухни необходимо в следующей последовательности:
1
1
Цех заготовок
2
2
Холодный цех
3
3
Горячий цех
ПРАВИЛО ПД-ПО, РОТАЦИЯ

     Одна из самых частых неприятностей, которые встречаются во время производства — это нарушения правил хранения продукции. Нарушение принципов ротации пищевых продуктов увеличивает риск списаний и отравлений гостей, а так же вероятность получить административные взыскания за нарушения санитарных норм.

     Правило Первый доставлен - первый отправлен (ПД-ПО, ротация) - это классический способ избежать вынужденного списания и обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие.


Пример:
У вас есть в холодильнике сыр, который вы получили вчера, и в сегодняшнем заказе также есть такой же сыр, первым необходимо использоваться вчерашний продукт, а новые поступления поставить в холодильник за вчерашнюю партию.

Есть 2 заготовки огурца: одна нарезана в 10:00, вторая в 12:00. Вперед, на край полки, поставим заготовку с временем 10:00, за ней – заготовку от 12:00.

ПД-ПО/Ротация - размещение продуктов по датам выпуска, приготовления.

Продукты с более ранними сроками устанавливают на полках ближе к краю.

СОБЛЮДЕНИЕ

СРОКОВ ГОДНОСТИ И РОТАЦИИ

     Каждый продукт имеет свой определённый срок хранения. Поэтому при хранении и пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используем принцип ротации.

     Сроки хранения заготовок и линейных ингредиентов можно узнать в «Таблице сроков годности», которая есть на каждом филиале компании. Актуальная таблица для скачивания находится в Базе Знаний.

     После окончания срока годности продукты подлежат списанию и утилизации.

ДАТИРОВАНИЕ

      Для реализации принципа ПД-ПО необходимо датировать всю продукцию, поступающую на линию приготовления.

      Для датирования на производстве используется этикет-пистолет.

      Метод заключается в том, что при каждом технологическом процессе на продукт ставится дата и время.

Датирование – это процесс постановки на продукт даты и времени

выполнения технологического этапа.

ДАТИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ

На продукты ставим

текущую дату и время при:

Постановка продукта/теста на дефрост

Перетаривании из упаковки поставщика в наш бокс
Приготовлении заготовок
Постановка риса на варку
Вскрытие упаковки
продукт, который остается хранится в таре поставщика
Обработка овощей
Помещение зелени в солевой раствор
при обработке зелени
Перетаривание продуктов из рассола на линию
Приготовление дезинфицирующих средств
Дату конечного срока годности
ставим на доставку
Базилик
Соусы
Топпинги
сгущенка, варенье, сухари
Если сотрудник проставил по ошибке Дату конечного срока вместо Текущей даты, то передатировка происходит только в присутствии директора или замдиректора филиала

ИНСТРУМЕНТЫ КОНТРОЛЯ

Визуальный

контроль

Чек-лист

управления смены

Выборочная проверка знаний сотрудников

ПРАВИЛА ТОВАРНОГО СОСЕДСТВА
Основной принцип товарного соседства заключается в том, что нельзя хранить рядом продукты, оказывающие друг на друга опасное воздействие
Неправильно организованное товарное соседство может привести к перекрестному заражению и порче продуктов

Мясо и рыбная продукция (морепродукты)

Овощи обработанные рядом с необработанными

Замороженные и охлажденные продукты

Сырое и готовое

(запечённая курица и сырая)

Продукты в заводской упаковке и

заготовки в боксах

Цитрусовые (лимон, апельсин, лайм) хранятся отдельно от всех остальных фруктов/овощей

МЕРЫ ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ

ПЕРЕКРЕСТНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ

При удалении отходов

отходы собираются в маркированные емкости
любое оборудование, используемое для работы с отходами, не должны использоваться при производстве или хранении продуктов
не допускается заполнение баков более чем на 2/3
баки для мусора моются
удаление отходов с территории предприятия осуществляется только в свободное от приема продукции время
удаление отходов из производственных помещений осуществляется по графику уборки и замывки помещений

При приемке сырья и упаковочных материалов

эффективная и быстрая разгрузка
осуществление процедур входного контроля
уборка зон приёмки сырья должна осуществляться только с помощью уборочного инвентаря, промаркированного соответствующим образом

При хранении на складе

складские помещения и оборудование в них должны быть чистыми
обеспечен свободный доступ к хранящемуся сырью
на складе выделяется отдельные полки для сырья, содержащего аллергены
каждый вид готовой продукции/сырья хранится отдельно с соблюдением товарного соседства
уборка складских помещений осуществляется только с помощью уборочного инвентаря, промаркированного соответствующим образом
отсутствия загрязнений на упаковке и нарушения её целостности
отсутствие на упаковке следов повреждения грызунами и продукты их жизнедеятельности

ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

НА ВХОДЕ В САНИТАРНУЮ ЗОНУ

      Перед тем, как занести продукт со склада в цех, необходимо обработать его дезинфицирующим раствором. Это очень важно, потому что склад – грязная зона, а цеха на предприятии – чистая, санитарная зона. Если продукт не обработать, то грязь попадет в санитарную зону.

      Бокс с маркировкой «Дез.средство» должен стоять на входе в каждый цех.

ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

НА ВХОДЕ В САНИТАРНУЮ ЗОНУ

В Цехе отсутствует

отгрузочная тара поставщика

В качестве дезсредства используется 0,015% раствор дезхлора (1 таблетка на 10 литров воды)
На боксе должна быть установлена актуальная дата приготовления

Если упаковка со следами грязи или пыльная (например, банка с соусом), то сначала моем ее в раковине №1.

Герметичную упаковку окунаем в раствор дез средства, после чего вытираем салфеткой и заносим в цех.
Продукты с неплотной/негерметичной/бумажной упаковкой обтираем салфеткой смоченной в дез средстве, после чего заносим в цех.

Крупногабаритные продукты заносим в сан зону, предварительно надев на них мусорный мешок.

ПРОВЕРЯЕМ
для соблюдения стандартов пищевой безопасности
Наличие соответствующей маркировки на боксах
Хранение продуктов в боксах с соответствующей маркировкой с закрытыми крышками
Использование ножей и досок с соответствующей маркировкой
Актуальное датирование дефроста, заготовок, дополнительной продукции
Наличие аннотации у п/ф с читаемым сроком годности по дате поставщика
Отсутствие просрока и превышения времени дефростации, соблюдено ПД-ПО
Отсутствуют заранее приготовленных блюд
Соблюдено товарного соседство
Отсутствие смешивания разных продуктов в одном боксе
Хранение вскрытой упаковки (кунжут, жареный лук, стружка тунца и пр) в боксах с крышкой в таре поставщика

Контроль полуфабрикатов

   Менеджер смены должен в обязательном порядке проверять количество полуфабрикатов, качество их нарезки и сроки годности. Они должны соответствовать принятым стандартам компании.

   Для оценка качества заготовок используем органолептические показатели продукта.

В стандарте прописаны критерии внешнего вида,

консистенции, цвета, запаха и вкуса, на которые

необходимо ориентироваться при работе

ПЕППЕРОНИ
Внешний вид: слайсы толщиной 2-3 мм
Цвет: красный/темно красный
Консистенция: твердая, плотная
Запах и вкус: слегка острый, солоноватый. Запах с выраженным ароматом пряностей, копчения.
ВЕТЧИНА
Внешний вид: брусок
Цвет: нежно-розовый
Консистенция: упругая, плотная
Запах и вкус: приятный, свойственный данному виду продукта, в меру соленый, с ароматом специй, без признаков затхлости.
КУРИЦА КОПЧЕНАЯ
Внешний вид: кубик размером 1,2-1,8 см
Цвет: от светлорозового до белого Консистенция: упругая, плотная
Запах и вкус: с ароматом копчения, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
БЕКОН
Внешний вид: ломтики шириной 5-7,5 см
Цвет: розово-красный, шпик белый Консистенция: нежная
Запах и вкус: свойственные бекону, без посторонних запаха и привкуса.
ПЕРЕЦ ЗЕЛЕНЫЙ
Внешний вид: брусочки толщиной до 0,8 см Цвет: зеленый Консистенция: твердая, сочная Вкус и запах: свойственный данному ботаническому сорту.
ШАМПИНЬОНЫ
Внешний вид: слайсы толщиной до 5 мм
Цвет: белый, кремовый или коричневый с различными оттенками
Консистенция: упругая
Вкус и запах: характерный для свежих шампиньонов.
ЛУК КРАСНЫЙ
Внешний вид: четверть кольца толщиной 2-4 мм Цвет: фиолетовый с белым Консистенция: твердая, сочная
Вкус и запах: резкий, характерный для продукта
ТОМАТ СВЕЖИЙ
Внешний вид: кубики размером от 1 см до 1,5 см Цвет: красный, розовый в зависимости от сорта Консистенция: плотная
Запах и вкус: свежих томатов
ТОМАТЫ ЧЕРРИ
Внешний вид: половинки томатов
Цвет: красный от яркого до светлого оттенка Консистенция: твердая, хрустящая
Запах и вкус: свежий.
ПЕРЕЦ ХАЛАПЕНЬО
Внешний вид: кольца толщиной 2-4 мм
Цвет: светлозеленый
Консистенция: твердая, хрустящая
Запах и вкус: острый.
МАСЛИНЫ
Внешний вид: кольца толщиной 2-4 мм
Цвет: черный
Консистенция: упругая, плотная
Запах и вкус: солоноватый, с выраженным ароматом.
ТЕСТО
Внешний вид: плюшка, шарик
Цвет: от светло-серого до светло-желтого Консистенция: мягкая, упругая
Запах и вкус: характерный для входящих в состав теста продуктов.
СЫР С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
Внешний вид: кубик размером от 1 до 1,5 см Цвет: кремовый с зелено-синими вкраплениями Консистенция: в меру мягкая, маслянистая Запах и вкус: характерный для продукта
СЫР НАТЕРТЫЙ
(МОЦАРЕЛА, ЧЕДДЕР)
Внешний вид: чеддер - натертый, моцарелла - кубик
Цвет: белый/желтый с кремовым оттенком Консистенция: харак терная виду сыра
Запах и вкус: характерный для продукта без посторонних запахов.
СЫР ДЕЛАКТИС
Внешний вид: кубик до 1 см
Цвет: белый
Консистенция: в меру твердая, однородная Запах и вкус: сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.
СОУС ТЕСТИ-БУРГЕР
Внешний вид: однородный
Цвет: бежевый, с оранжевым оттенком. Консистенция: жидкая, однородная
Запах и вкус: пикантный, копченый.
СОУС АЗИАТСКИЙ
Внешний вид: однородный
Цвет: оранжевый с темными вкраплениями. Консистенция: жидкая, однородная
Запах и вкус: острый, пряный.
СОУС ЦЕЗАРЬ
Внешний вид: однородный
Цвет: бежевый, светло-серый.
Консистенция: жидкая, однородная
Запах и вкус: чесночный.
СОУС BBQ
Внешний вид: жидкий.
Цвет: темнобордовый, ближе к коричневому. Консистенция: средней густоты.
Вкус и запах: резкий, с дымком, кислосладкий.
СОУС ПЕСТО
Внешний вид: масса, перемешанная до однородности.
Цвет: зеленый со светлыми вкраплениями Консистенция: средней густоты, не однородная. Вкус и запах: базилика, чеснока, пармезана, оливкового масла.
СОУС ПИЦЦА С ПРИПРАВАМИ
Внешний вид: жидкий
Цвет: красный
Консистенция: пастообразная густая
Вкус и запах: консервированных томатов, специй.
СЛИВОЧНЫЙ СОУС
Внешний вид: однородная масса
Цвет: белый
Консистенция: однородная,как сметана
Вкус и запах: чесночный, сливочный.
Теперь самое время приступить к практике.