Пищевая безопасность
продукции
В соответствии с требованиями Технического Регламента Таможенного Союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все предприятия общественного питания в России, обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Принципы программы HACCP

1
Проведение анализа опасностей
2
Определение критических контрольных точек (ККТ)
3
Установление критических пределов
4
Установление мониторинга
5
Определение корректирующих мер
6
Установление процедур проверок
7
Установление системы регистрации данных и документации
Основополагающим этапом ХАССП является определение критических контрольных точек на предприятии. От этого будет завесить комплекс мер и процедур контроля для управляющего и линейного персонала.

Критическая контрольная точка (ККТ) - этап, на котором могут быть применены меры контроля для предупреждения, устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов или снижения его до приемлемого уровня.

Члены нашей группы ХАССП выделили
три критические контрольные точки
Эта места и процессы на филиале компании, в которых существует высокая вероятность произвести небезопасный для здоровья наших гостей продукт
Низкотемпературное холодильное оборудование
должно соответствовать стандарту (от -18○С и ниже)
1
Среднетемпературное холодильное оборудование
должно соответствовать стандарту
(от +2 до +6○С)
2
Проведение бракеража
контроль сроков годности полуфабрикатов и готовой продукции в течение смены
3

В дополнение к Критическим контрольным точкам можно использовать Контрольные точки (КТ). Это инструмент выявления опасностей и установления мер управления на всех частях процесса производства для предотвращения возможных рисков и поддержания стабильности качества и безопасности продукции.

Для наших филиалов установлено

пять Контрольных точек

Оценка сотрудников предприятия
проверяем на отсутствие признаков гнойничковых, простудных заболеваний с отметкой в журнале
1
Контроль температуры
мониторим температуру в производственных цехах и складских помещениях
2
Контроль за оборудованием и инвентарем
проверяем наличие, состояние и работоспособность
3
Входной контроль 
проверяем соответствие принимаемой продукции требованиям компании
4
Уборка и замывка помещений
проведение каждые 4 часа плановых замывок и генеральной уборки
5
Для обеспечения безопасности пищевой продукции, учитывая выделенные Критические контрольные точки и Контрольные точки, Менеджер должен в рамках совей рабочей смены выполнять ряд мероприятий
1
Проводить ежедневные осмотры сотрудников
2
Контролировать соблюдение требований по санитарной одежде
3
Проверять температуру и влажность помещений
4
Мониторить температуру холодильного и морозильного оборудования
5
Контролировать сроки годности полуфабрикатов и готовой продукции
6
Проверять наличие, состояние и работоспособность оборудования
7
Проверять соответствие принимаемой продукции требованиям компании
8
Контролировать проведение плановых замывок и генеральной уборки

     Придя на работу, Менеджер смены должен в обязательном порядке осмотреть все помещения филиала. Такой обход поможет понять: всё ли в порядке, работает, везде ли соблюдается чистота и выполняются стандарты компании.

     Одним из основных документов, помогающим Менеджеру смены осуществлять контроль за чистотой и безопасностью помещений является "Чек лист уборки помещения".

Чек лист уборки
Проверка в таком порядке поможет максимально быстро выявлять возможные риски нарушения пищевой безопасности, максимально снижая возможность заражения для гостей.
1
Входная группа (Служебная)
2
Цех заготовок
3
Холодный цех
4
Горячий цех
5
Склады
6
Входная группа (Гости)
7
Зал
8
МОП
9
Туалет
10
Раздевалка
11
Столовая для персонала
Чек лист
ПОДГОТОВКА К РАБОЧЕЙ СМЕНЕ
Перед началом смены, а также во время неё Менеджер должен убедиться
В исправности и работоспособности всего оборудования, которое задействовано в рабочем процессе
В соблюдении температурного режима оборудования на предприятии
Заполнить соответствующую документацию
При обнаружении неисправностей принять меры по перемещению продуктов питания, а так же подать заявку на ремонт/замену оборудования
После осмотра всех помещений, рабочего оборудования и заполнения соответствующих журналов отчетности, Менеджеру необходимо провести медицинский осмотр сотрудников.
Алгоритм проведения

ежедневных осмотров

Температура
Сотрудник самостоятельно или вместе с менеджером измеряет температур по приходу на работу.
Личный осмотр сотрудника
Менеджер смены проверяет отсутствие гнойничковых заболеваний перед допуском на кухню.
Запись в журнале
  1. Сотрудник ставит отметку «ЗДОРОВ» и расписывается
  2. Менеджер ставит отметку «НЕ ОБНАРУЖЕНО» и расписывается
Допуск к работе
Если у сотрудника нет видимых проблем со здоровьем, то он может отметится в Системе учета
Недопустимые симптомы
Гнойничковые заболевания открытых частей тела
Высокая температура
Ангина, больное горло
Понос
Расстройство желудка
Тошнота
Рвота
Кашель, чихание
Головокружение
Журнал здоровья и
гнойничковых заболеваний

     При личном осмотре сотрудников менеджер смены может увидеть только видимые признаки проблем со здоровьем - гнойничковые заболевания или явные симптомы болезни.

     Расписываясь в журнале, сотрудник тем самым подтверждает отсутствие у него и членов его семьи невидимых или неявных признаков болезни.

Инструменты контроля

Для своевременного отслеживания возможного заражения пищевых продуктов сотрудниками Менеджер может использовать:

Журнал охраны (СУ)

Чек-лист управления смены

Журнал здоровья и гнойничковых заболеваний

После проведение осмотра помещений, оборудования и сотрудников Менеджер должен проконтролировать готовность кухни, наличие и качество полуфабрикатов для работы.
Теперь самое время приступить к практике.