МЕНЕДЖЕР СМЕНЫ
СЕТИ СУШКОФ И ДЕЛЬ ПЕСТО
Менеджер: человек, который никогда не откладывает на завтра то, что может поручить кому-либо сегодня.
«Quotable Business»
Менеджер Смены

это лицо ресторана

это лидер

это управленец

это руководитель

менеджер смены
Менеджер Смены — это главный герой
в работе филиала ресторана.
Менеджер смены совмещает функции администратора зала и руководителя, относится к категории специалистов и подчиняется непосредственно заместителю директора филиала.
В прямом подчинении у Менеджера находятся повара, курьеры,
кассиры и уборщицы.
При отсутствии заместителя
директора менеджер
подчиняется директору
Основная обязанность Менеджера
Обеспечивать бесперебойную работу ресторана, распределяет задания среди рядовых сотрудников на смене. Обеспечивать благоприятную атмосферу для сотрудников и гостей. Контролировать соблюдение технологических процессов приготовления.
контролировать соблюдение стандартов компании
по обслуживанию, приготовлению и подаче блюд и напитков. Другими словами, менеджер является гарантом выполнения правил компании. Для этого он должен идеально знать все системы, понимать, как должен работать ваш ресторан, быть экспертом в стандартах.
принимать непосредственное участие в обслуживании гостей
(уборке со стола, выносе меню, подаче блюд и напитков). Это позволит ему не просто при необходимости помочь сотрудникам, но и получать обратную связь от гостей о том, что им понравилось, а что нет в вашем ресторане. Кроме того, так менеджер сможет сразу разобраться с возможными проблемными ситуациями с гостями.
проводить в течение смены индивидуальную работу с каждым сотрудником
(хвалить, благодарить, помогать исправлять ошибки). Никто не должен ускользнуть от его внимания. Такие собеседования с каждым из поваров и кассиров в течение смены направлены на улучшение их профессиональной квалификации.
проверять распределение дополнительных обязанностей среди сотрудников
а также следить за эффективностью выполнения этих заданий.
В список дополнительных обязанностей можно добавить те задачи, которые помогут сэкономить время и ресурсы в смену. Например, это могут быть заранее собранные приборы или коробки: во время максимального гостевого потока не нужно будет этим заниматься. Следует правильно рассчитать необходимое количество этих «заготовок» и организовать места для их хранения.
контролирует в смену правильность работы наставника со стажерами
Он должен знать обо всех стажерах, которые работают в ресторане, и понимать, на каком этапе обучения находится каждый, кто их наставники, а также что конкретно они должны сегодня изучить. Если никто в смене не будет контролировать эту работу, стажер может уйти, если почувствует себя брошенным наставником. Либо он может быть недостаточно обучен, и к моменту аттестации вы получите сотрудника, которому еще рано доверить самостоятельную работу.
следить за трудовой дисциплиной в смену

Например, утром проверяет, все ли вовремя вышли на работу, а вечером пресекает случаи бесцельного общения либо перемещения персонала ресторана, регламентирует время и периодичность питания и курения.

контролировать порядок на кухне

Хотя там есть главный повар, именно менеджер является связующим звеном между залом, доставкой и кухней, между гостями и сотрудниками производства. Он отвечает за то, чтобы и атмосфера в ресторане, и скорость доставки в его смену была на должном уровне, поэтому логично, что ему важно контролировать все процессы в ресторане. Это позволяет оценить баланс и дает вовремя скорректировать ситуацию.

На кухне менеджеру важно обращать внимание на следующие моменты:

  • правильность приготовленного блюда (визуально или на вкус);
  • отсутствие громкого общения между поварами и шумов, поступающих из кухни в зал;
  • отсутствие запахов, дыма, поступающих из кухни в зал;
  • соблюдение персоналом кухни правил внутреннего трудового распорядка предприятия.
Зоны ответственности менеджера смены
У Менеджера смены довольно большой объем работы и его задача грамотно распределить свои ресурсы
Обеспечение безопасности
Контроль соблюдения санитарных норм, требований ОТ и ПБ сотрудниками
Производство
продукции
Контроль за выполнением стандартов качества производства блюд
Доставка
продукции
Организация работы курьеров и контроль времени доставки заказов
Обслуживание
в зале
Обеспечение качественного и эффективного обслуживания гостей
Персонал
Руководство рабочей сменой персонала
Предотвращение и разрешение спорных и конфликтных ситуаций
Управление финансами
Соблюдение сохранности ТМЦ филиала и проведение финансовых операций
Закуп сырья, материалов, оборудования
Обеспечение бесперебойной работы и контроль наличия необходимых продуктов
Административно-хозяйственное обеспечение
Контроль соблюдения чистоты и порядка в помещениях ресторана
Филиал ресторана может работать
в нескольких режимах
Без Менеджера работа на филиале может остановиться
Поэтому исходя из режима работы филиала, в течении смены работает один или несколько Менеджеров
Рабочая смена Менеджера бывает 8 или 12 часовой.
Рабочие смены менеджера
В зависимости от выполняемого функционала можно выделить
3 вида смены
УПРАВЛЕНЧЕСКАЯ
Организация и контроль всех внутренних
процессов работы.
АДМИНИСТРАТИВНАЯ
Выполнение работ, связанных с товародвижением.
УСИЛЕНИЕ
Помощь в работе кухни в дни повышенной загруженности.
Управленческая смена
Основная смена Менеджера– это управленческая.
Вы управляете и отвечаете за все процессы внутри смены
Работа с персоналом
Работа кухни
Работа с персоналом
· Проведение собраний/пятиминуток/новостей в начале и конце смены;
· Распределение по станциям и зонам ответственности;
· Организация обучения и помощь в адаптации линейного персонала;
· Организация развоза сотрудников.
· анализ и контроль наличия продуктов для дефроста и заготовок;
· приготовление блюд и заготовок согласно стандарту;
· управление загрузкой производства;
· контроль Дашборд;
· ведение журналов.
· контроль опозданий и отдачи блюд.
· создание комфортных условий для гостей;
· контроль за обслуживанием согласно стандарту;
· организация выдачи заказов на самовывоз;
· решение конфликтных ситуаций с гостями.

Обслуживание гостей в зале

  • создание комфортных условий для гостей;
  • контроль за обслуживанием согласно стандарту;
  • организация выдачи заказов на самовывоз;
  • решение конфликтных ситуаций с гостями.

Обеспечение безопасности

  • соблюдение стандартов санитарии и безопасности пищи;
  • сохранение имущества компании;
  • заполнение журнала обхода филиала закрытие/открытие;
  • снятие/постановка на сигнализацию.

Управление финансами

  • закрытие смены, просчёт наличных и безналичных средств;
  • проведение внутренней и внешней инкассации;
  • анализ и регулирование набивки;
  • заполнение кассовых документов
  • составление и заполнение ежедневного финансового отчета.
Административная смена
В дни прихода поставок (вторник/четверг) на филиал выводят дополнительного Менеджера для выполнения работ, связанных с приемом и заказом продукции
Административно-хозяйственное обеспечение
Закуп сырья, материалов,
оборудования
· Составление заявок в Purys;
· Обеспечение проведения уборок/замывок на филиале, согласно стандартам и санитарным нормам;
наведение порядка в складских и подсобных помещениях.
· Передача информации об экстренном закрытии филиала;
· анализ складских остатков;
· формирование и отправка заявок поставщикам (продукты, упаковка, расходники);
· прием поставок от поставщиков (продукты, упаковка, расходники);
· работа с накладными внешних поставщиков (занесение в СУ, подтверждение 1-ой и 2-ой очередью, передача оригиналов в бухгалтерию);
· работа с внутренними перемещениями (прием, подписание, оформление НВП на другой филиал);
· занесение и подписание актов списания, переработки в СУ;
· участие в проведении ревизий.
Смена усиления
В дни повышенной загруженности (пятница/суббота) дополнительно можно вывести Менеджера для помощи на кухне.
Работа производства
Работа персонала
на производстве
· Анализ и контроль наличия продуктов для дефроста и заготовок;
· Приготовление блюд и заготовок согласно стандарту;
· Контроль набивки (увеличение/уменьшение);
· Контроль опозданий и отдачи блюд;
· Проведение бракеража;
· Заполнение журналов контроля.
· контроль выхода сотрудников на смену;
· распределение поваров по станциям и зонам ответственности;
· контроль и организация замывок и перерывов;
· составление графика работы курьеров.
Рабочий день у Менеджера начинается с обхода территории и рабочих помещений, ежедневного осмотра сотрудников, проверки готовности кухни. После чего ему необходимо заполнить соответствующую документацию.
Документация менеджера смены
Основным инструментом Менеджера смены является Чек-лист управления смены.
Это расписанный по времени план работы и задачи на текущую смену.
Вся необходимая и актуальная информация по стандартам внутреннего распорядка, качеству производства, технологическому процессу, сервису обслуживания, внешнему виду сотрудников, инструкциям и многое другое находятся в нашей Базе Знаний.
Инструкции и стандарты предприятия
Корпоративные чаты
По любым вопросам, требующим немедленного реагирования, можно писать в соответствующее чаты
«Команда Сушкоф и Дель Песто»
В чате можно прочитать последние новости, увидеть анонсы планируемых мероприятий или задать вопрос по работе
«Запуски и обучение Сушкоф и Дель Песто»
Информация по ближайшим запускам, новым договоренностям. Обучение новым стандартам компании, отработка новых блюд.
«Санитария Сушкоф»
Актуальная информация по изменениям в санитарных правилах. Безопасность пищевой продукции.
«Планшеты и маршрутизация»
Технические вопросы по работе планшетов: отображение блюд на планшете.
«Кассиры Сушкоф и Дель Песто»
Можно задать любой вопрос, а главное не пропустить новости, анонсы и конкурсы.
«Колл-центр и доставка»
Вопросы по оформлению отмены, возврата заказов и качеству блюд.
«Подбор»
Информация по кандидатам на подбор вакансии.
Помощь в оформлении трудоустройства
Чат бот "Cушкоф СУ"
Информация по цеховому питанию, код доступа в СУ
Если Ваша проблема может быть выполнена немного позже, то лучше оформить запрос в Pyrus.
Если Вы хотите обсудить возникшую проблему на прямую с сотрудником, то лучше написать письмо в Outlook.
Менеджер смены является примером для своих сотрудников. Необходимо следить за своим внешнем видом и выглядеть безукоризненно.

На рабочем месте Допускается, нахождение только либо согласно стандарту внешнего вида либо
в санитарной форме.

Наша главная задача, которая ведет к успеху, — делать так, чтобы гость был доволен. Поэтому все усилия Менеджера смены должны быть направлены на удовлетворение потребностей наших гостей.