Подача пиццы гостю
(зал, самовывоз)
   Немаловажным являются, казалось бы, на первый взгляд такие простые процессы как сборка и нарезка пиццы перед подачей для гостей.
   Во-первых, каждому хочется получить свой полноценный кусочек пиццы не больше и уж точно не меньше.
   Во-вторых, есть ряд соусов и специй, которые наносятся на уже готовый продукт. А есть штучные, упакованные соусы, которыми распоряжается уже сам гость. И будет очень неприятно, если он их не обнаружит.
   В-третьих, у нас есть и доставка, и работа с залом. Подача готовых блюд существенно отличается друг от друга, и есть свои особенности.
   Все это необходимо знать повару, чтобы не нарушить стандарты компании и подарить хорошие эмоции нашим гостям.
Нарезка пиццы

   Вне зависимости от того как будет доставлен заказ - самовывоз, доставка, зал - пицца всегда должна быть порезана. Количество кусочков зависит от диаметра пиццы. Повар горячего цеха самостоятельно режет и упаковывает её после приготовления, а затем убирает на хранение в тепловой шкаф, дожидаться формирования заказа.


Существует быстрый и удобный порядок нарезки пиццы одной рукой
Пицца 20 см нарезается на 4 части.
Пицца 30 см + пицца 4в1 40 см нарезается на 8 частей.
Пицца 40 см, кроме пиццы 4в1 нарезается на 10 частей.
Так же в помощь поварам, для нарезки пиццы, на коробке есть насечки
Для ровной нарезки на дне и боковых стенках коробки предусмотрены направляющие насечки.
Установите нож на насечку или напротив нее и ведите в сторону насечки расположенной на противоположной стороне коробки.
Старайтесь не менять направление ножа во время нарезания, чтобы кусочки были равной формы. Доводите нож до конца бортика пиццы или пока нож полностью не упрется в борт коробки.
Упаковка пиццы

     У нас есть коробки диаметром 20, 30 и 40 см для упаковки классических пицц и специальные коробки для римских. Особого внимания заслуживает сборка комбо из 4 пицц по 20 см. Здесь потребуется взять коробку на 40 см.

Упаковка комбо 4 пиццы 20 см
Подготовьте перегородки, вставьте 2 части друг в друга, расположенными посередине вырезами.
В коробку для пиццы поставьте соединенные перегородки, соусы/ масло, базилик и т.п.
Выкладывайте все пиццы в коробку, нарежьте, нанесите соус или посыпьте специями, уберите выемки под масло/соусы.
Подача блюд в зал

  Подача блюд в зал возможна либо на деревянных досках с пергаментом, либо на тарелках. Это зависит от формата ресторана. Вот один из вариантов подачи.

Подача пиццы
20 см
Подаём на деревянной доске «eda1.ru» с пергаментом. Края пиццы прорезаем полностью.
Подача пиццы
30 см и 40 см
Подаём на большой деревянной доске с пергаментом. Края пиццы прорезаем полностью.
Подача
закусок
Горячие закуски выкладываем горкой на доску с пергаментом, соус рядом с закуской.
Подача
пиццы
Подаём на фарфоровой тарелке. Края у пиццы прорезаем полностью!
Внимание! Это только для ресторанов с посудой
Работа на станции Упаковка

    После того как весь заказ был приготовлен, его начинают собирать на станции "Упаковка". Упаковщик должен внимательно изучить состав заказа, чтобы ничего не упустить из вида. Ведь в одном заказе могут быть блюда Японии, десерты, кофе, пицца или горячие закуски. Так же у нас есть возможность упаковки в крафт-пакеты, по просьбе гостя.



вСЮ ИНФОРМАЦИЮ ПО СОСТАВУ
ЗАКАЗА МОЖНО ПОСМОТРЕТЬ В планшетЕ на станции Упаковка.

     Упаковщик, собирая заказ, видит:

  • Номер заказа
  • Обратный отсчет времени приготовления заказа
  • Масса блюда (минимальная/оптимальная/максимальная)

     Если заказ большой, то на раздаче он может отражаться на несколько страниц

Упаковка заказа в петлевой пакет
Чаще всего заказ упаковывается именно в петлевой пакет - брендированный пакет для боксов.
Подготовка петлевого пакета
В левом верхнем углу пакета, в специальном прямоугольнике подписываем/клеим наклейку номер заказа перманентным маркером.
Подготовка нескольких пакетов
Если в заказе несколько пакетов, то подписываем/ клеим наклейку следующим образом 5157/1, 51577/2 и т.д.
Проверь заказ по планшету
Для упаковки заказа следует использовать количество пакетов, указанное на планшете.
Упаковка блюд в пакет
Аккуратно ставим боксы с роллами в пакет, кладем Комплект гостя в соответствии с количеством персон на планшете.
Упаковка напитков
Важно! Напитки упаковываем в отдельный пакет
Упаковка летом
Лето - горячие и холодные боксы кладутся отдельно в фирменные пакеты. Важно! Пазы боксов должны встать друг в друга!
Упаковка зимой
Зима - горячие и холодные боксы кладутся вместе в фирменный пакет
Расстановка боксов
На упаковке есть пазы, благодаря которым они держатся друг на друге и не падают. Поэтому ланч боксы ставим на верх, а не между 3-ми и 2-ми боксами!
Взвешиваем заказ
Если он состоит больше чем из двух пакетов, взвешиваем их поочередно и складываем общий вес с помощью калькулятора.
Запайка пакетов
Пакет для доставки поставить перед запайщиком, выровнять края пакета и запаять чуть выше верхнего бокса, но ниже прямоугольника для номера заказа
Запайка пакетов
Пакет запаян, когда красная лампочка на запайщике перестает гореть. Важно! Пакеты для заказов «с собой» не запаиваем!
Финальная проверка
Пакет запаян вдоль всей ширины пакета, не мятый, без дыр, боксы стоят устойчиво, ровно.
Запайка пакетов
Поставить отметку о готовности на планшете. Нажать кнопку «Готово» и поставить заказ на полку.
Запайка пакетов
Важно! Несколько пакетов одного заказа ставятся рядом для удобства. Необходимо упаковывать заказ точно в то количество пакетов, которое указано в чеке.

Особое внимание необходимо обращать на вес заказа! Если идет отклонение в большую или меньшую сторону, то необходима попозиционная проверка

КОМПЛЕКТ ГОСТЯ
Что бы не терять время во время интенсива необходимо приготовить заранее комплекты дополнительной продукции.
Состав: салфетка (красная), рекламные буклеты (при наличии), пакет-фасовка.
Дополнительную продукцию кладем в пакет только по заказу гостя ( при наличии информации в заказе на планшете).
В коробку для пиццы, в отделение для соуса кладем порционный соус, в соответствии с заказом гостя.
Важно! К каждой пицце кладем в заказ 1 комплект гостя.
Сборка и хранение коробок
Так же в свободное от заказов время повару желательно проверить наличие достаточного количества собранных коробок. Если их мало, нужно собрать их. Собранные в достаточном количестве коробки не будут отвлекать поваров во время интенсива и сэкономят время и нервы
1.Оденьте перчатки и положите перед собой на стол разобранную стопку коробок. Согните боковые части.
2.Сложите нижнюю часть коробки.
3.Поднимите нижнюю часть коробки за боковые части и закрепите в отверстия.
4.Важно! Их нужно зацепить в защелки в дне коробки!
5.Придерживая коробку за переднюю стенку, выдавите указательными пальцами отверстия для соусов и масла.
6.Должно получиться два отделения.
7.Боковые части ближе к верху коробки согните.
8.Поднимите крышку коробки одновременно сгибая ее боковые части, перед опусканием (закрытием крышки) загните верхнюю часть крышки.
9.Коробка собрана, закройте крышку и складируйте собранные коробки на стеллажи.
Важно! В цехе не должно быть несобранных коробок для пиццы.
10.При сборке важно утилизировать
все съемные части (детали коробки, обрезки) во избежание попадания их в пиццу.
Заказ упакован по полной для встречи с гостем!
Теперь самое время приступить к практике.