13.2 Управление показателями

Управление показателями

Время доставки

Одна из основных целей компании - это доставка наших блюд в те временные сроки, которые мы обещали при заказе. На сегодняшний день средняя доставка по сети составляет 45 минут. За выполнение данного показателя менеджер смены может получить премию до 25%.

Корректные графики

Необходимо вовремя составлять и выгружать слоты для курьеров. Следить за достаточным соотношением поваров и курьеров.
Инструменты: СУ(Работа сотрудников-График работы)

Контроль выхода сотрудников

Следить за отсутствием опозданий со стороны сотрудников.
Инструменты: Дашборд, СУ(Работа сотрудников-График работы)

Контроль за наличием достаточного количества полуфабрикатов

Быстрая доставка не возможно без вовремя сделанных заказов. Для этого необходимо следить за наличием заготовок.
Инструменты: СУ(Товарооборот-Отчет по израсходованным продуктам)

Работа с бланком загрузки

Следить за набивкой кухни и доставки. Ставить при необходимости перерывы.
Инструменты: Дашборд-Бланк загрузки

Организация слаженной работы в часы пиковой загруженности

При необходимости оказывать помощь в часы наибольшей загрузки на кухне. Привлекать дополнительный персонал на станции упаковка, нарезка. При опоздании доставки оказывать помощь в сборе заказов в рейс.
Инструменты: Дашборд

Контроль сборки курьеров в рейс

Для того, чтобы исключить недовозы, проблемы с расчетом гостей нужно уделять дополнительное внимание новым курьерам.
Инструменты: Памятка "Сбор в рейс", Маршрутный лист

Если у вас на смене недостаточно курьеров или в городе затруднено движение, и филиал не справляется со входящим спросом с канала доставки: необходимо прозвонить курьеров, которые сейчас на выходном либо подключить свободных сотрудников к доставке заказов.

Фонд оплаты труда (ФОТ)

Это совокупность средств фирмы, которые были направлены на выплаты коллективу. В ФОТ входят фонд заработной платы (ФЗП, сумма выплат зарплаты всем сотрудникам) и премиальный фонд (ПФ, сумма выплат премий всем сотрудникам), а также компенсационные выплаты. За выполнение данного показателя менеджер смены может получить премию до 15%. Берётся совокупный ФОТ курьеров, поваров, мойщиц, упаковщиц, кассиров.

Корректные графики

Следить за достаточным соотношением поваров и курьеров. При составлении графиков выхода на работу ориентироваться на плановую набивку и продажи за аналогичный период
Инструменты: СУ(Работа сотрудников-График работы)

Повышение квалификации сотрудников кухни

Обучать поваров для того, чтобы они могли повысить свою производительность и работать на всех стронциях и цехах производства
Инструменты: Программы обучения (Модуль Япония/Пицца), Аттестация сотрудников, Наставники

Выявление потерь рабочего времени и «лишних» работников

Эта задача решается с помощью методов фотографии рабочего дня, позволяющих выявить потери рабочего времени и расчета численности сотрудников. Если просуммировать непроизводительные траты рабочего времени, возможно, окажется, что часть сотрудников не занята работой.
Инструменты: Фото рабочего сотрудников

Перераспределение функций

Самый простой пример из практики — увеличение "вело" курьеров по сравнению с "пешими". Результат — качество и скорость возросли, затраты уменьшились.
Инструменты: Дашборд-Бланк загрузки

Управление текучестью персонала

На текучесть персонала может влиять множество факторов — условия труда на рабочем месте, режим и график работы, система оплаты труда, размер заработной платы, обеспеченность работой и зависимость размера заработной платы от объема работы.
Инструменты: Проведение пятиминуток, личных встреч, обучение и адаптация сотрудников

Чек-лист

Выполнение стандартов и соблюдение санитарных правил и норм компании является залогом бесперебойного выпуска качественных и безопасных блюд для гостей сети ресторанов «Сушкоф и Дель Песто».

За выполнение данного показателя менеджер смены может получить премию до 25%.

Если чек-лист ниже 73%, то филиал закрывают. При наличии 3 и более критических нарушений поднимается вопрос о закрытии филиала. Срок закрытия филиала обговаривается индивидуально, но не менее 6 часов. При повторном попадании филиала под протокол закрытия по любым пунктам – закрытие на 24 часа, далее от 10 до 30 суток и более.

Протокол закрытия филиала

Внеплановая проверка

Проведение мониторинга работы кухни

Проведение полной проверки готовности и работы кухни не менее трех раз за смену помогает выявить возможные точки возникновения нарушения стандартов и вовремя среагировать.
Инструменты: Чек-лист работы менеджера смены

Обучение сотрудников санитарным правилам и стандартам качества компании

Знать санитарные правила и стандарты должны все сотрудники без исключения.
Инструменты: Санитарные правила сотрудников кухни/мойщиц/сотрудников зала. Стандарты приготовления блюд, Раскладки

Назначение ответственных лиц за проверку

Знать контрольно-критические точки и критические точки должны все сотрудники кухни. Проверка сроков годности должна осуществляться в течении всей смены, постоянно. Так же как и контроль температурного режима. Распределение обязанностей между сотрудниками поможет вовремя выявить недочеты и возможные опасности.
Инструменты: Журнал зон ответственности

Заполнение документации

У менеджера смены есть формы учета и отчетности по вопросам производственного контроля. Это поможет вовремя проследить за выполнением стандартом и отсутствием нарушений
Инструменты: Журнал учета температурного режима холодильного / морозильного оборудования, Журнал учета температурного режима холодильного / морозильного оборудования, Журнал учёта фритюрных жиров, Журнал контроля уборки и замывки (с отметками о генеральных уборках, Бракеражный журнал, Журнал входного контроля

Знание актуальных пунктов прохождения чек-листа

Менеджер должен знать все актуальные пункты, которые проверяют санитарные контролеры при проверке филиала. Вовремя следить за внесёнными изменениями и дополнениями.
Инструменты: Руководство по работе с чек-листом. Договоренности

Прочий food cost (FC)
Инвентаризация и списания

Менеджер смены на прямую курирует проведение списаний, актов переработки, сроки годности продуктов на производстве, соблюдение ротации на складах и в цехах.

За выполнение данного показателя менеджер смены может получить премию до 15%.

Правильно рассчитанная заявка

Неверно оформленная заявка поставщику или ЦЗЦ может повлечь за собой перетарку склада.
Инструмент: СУ(Товарооборот-Отчет по израсходованным продуктам)

Приемка товара согласно стандартам

Не соблюдение приоритета при приемке

Не проверили t режим

Не проверили качество/количество продуктов

Не проверили сроки годности

Недовоз/излишки от сторонних поставщиков/ЦЗЦ

Отсутствие/некорректная работа по выставлению претензий поставщику/ЦЗЦ

Инструмент: Журнал входного контроля (обязательное требование СанПиН 3590 для организаций общественного питания)

Проверка температурного режима и соблюдение ротации в складах и цехах

Несоблюдение правил хранения и ротации пищевых продуктов, сроков годности и дефроста, повторное датирование и многое другое увеличивает потери ресторана
Инструмент: Журнал учета температурного режима холодильного / морозильного оборудования, Журнал учета температуры и влажности в складском помещении

Ошибки в Системе учета

Ошибки в заведении накладных, Задвоенные накладные, Бесконтрольное списание, Неучтенные перемещения, Невыставленные претензии, Наличие некорректных накладных, Отсутствие/некорректные акты переработки
Инструмент: СУ

Обучение сотрудников стандартам качества компании

Для минимизации списаний по вине сотрудников. Несоответствие готовых блюд стандартам компании, жалобы гостей, несоблюдение ротации продуктов. Перетарка заготовок.

Инструмент: СУ(Товарооборот-Отчет по израсходованным продуктам), Программы обучения (Модуль Япония/Пицца).

Контроль сотрудников

Мошенничество персонала с целью личного обогащения (внутренний фрод) – одна из основных причин возникновения неизвестных потерь. Сотрудники магазинов, вне зависимости от занимаемых должностей, стремятся найти способ дополнительного заработка.
Инструмент: Стандарты и правила внутреннего распорядка компании, Камеры наблюдение