Управление показателями
Время доставки

   Одна из основных целей компании - это доставка наших блюд в те временные сроки, которые мы обещали при заказе. На сегодняшний день средняя доставка по сети составляет 45 минут. За выполнение данного показателя менеджер смены может получить премию до 25%.

  • 1
    Корректные графики
    Необходимо вовремя составлять и выгружать слоты для курьеров. Следить за достаточным соотношением поваров и курьеров.
    Инструменты: СУ(Работа сотрудников-График работы)
  • 2
    Контроль выхода сотрудников
    Следить за отсутствием опозданий со стороны сотрудников.
    Инструменты: Дашборд, СУ(Работа сотрудников-График работы)
  • 3
    Контроль за наличием достаточного количества полуфабрикатов
    Быстрая доставка не возможно без вовремя сделанных заказов. Для этого необходимо следить за наличием заготовок.
    Инструменты: СУ(Товарооборот-Отчет по израсходованным продуктам)
  • 4
    Работа с бланком загрузки
    Следить за набивкой кухни и доставки. Ставить при необходимости перерывы.
    Инструменты: Дашборд-Бланк загрузки
  • 5
    Организация слаженной работы в часы пиковой загруженности
    При необходимости оказывать помощь в часы наибольшей загрузки на кухне. Привлекать дополнительный персонал на станции упаковка, нарезка. При опоздании доставки оказывать помощь в сборе заказов в рейс.
    Инструменты: Дашборд
  • 6
    Контроль сборки курьеров в рейс
    Для того, чтобы исключить недовозы, проблемы с расчетом гостей нужно уделять дополнительное внимание новым курьерам.
    Инструменты: Памятка "Сбор в рейс", Маршрутный лист

      Если у вас на смене недостаточно курьеров или в городе затруднено движение, и филиал не справляется со входящим спросом с канала доставки: необходимо прозвонить курьеров, которые сейчас на выходном либо подключить свободных сотрудников к доставке заказов.

Фонд оплаты труда (ФОТ)

   Это совокупность средств фирмы, которые были направлены на выплаты коллективу. В ФОТ входят фонд заработной платы (ФЗП, сумма выплат зарплаты всем сотрудникам) и премиальный фонд (ПФ, сумма выплат премий всем сотрудникам), а также компенсационные выплаты. За выполнение данного показателя менеджер смены может получить премию до 15%. Берётся совокупный ФОТ курьеров, поваров, мойщиц, упаковщиц, кассиров.

  • 1
    Корректные графики
    Следить за достаточным соотношением поваров и курьеров. При составлении графиков выхода на работу ориентироваться на плановую набивку и продажи за аналогичный период
    Инструменты: СУ(Работа сотрудников-График работы)
  • 2
    Повышение квалификации сотрудников кухни
    Обучать поваров для того, чтобы они могли повысить свою производительность и работать на всех стронциях и цехах производства
    Инструменты: Программы обучения (Модуль Япония/Пицца), Аттестация сотрудников, Наставники
  • 3
    Выявление потерь рабочего времени и «лишних» работников
    Эта задача решается с помощью методов фотографии рабочего дня, позволяющих выявить потери рабочего времени и расчета численности сотрудников. Если просуммировать непроизводительные траты рабочего времени, возможно, окажется, что часть сотрудников не занята работой.
    Инструменты: Фото рабочего сотрудников
  • 4
    Перераспределение функций
    Самый простой пример из практики — увеличение "вело" курьеров по сравнению с "пешими". Результат — качество и скорость возросли, затраты уменьшились.
    Инструменты: Дашборд-Бланк загрузки
  • 5
    Управление текучестью персонала
    На текучесть персонала может влиять множество факторов — условия труда на рабочем месте, режим и график работы, система оплаты труда, размер заработной платы, обеспеченность работой и зависимость размера заработной платы от объема работы.
    Инструменты: Проведение пятиминуток, личных встреч, обучение и адаптация сотрудников
Чек-лист

Выполнение стандартов и соблюдение санитарных правил и норм компании является залогом бесперебойного выпуска качественных и безопасных блюд для гостей сети ресторанов «Сушкоф и пицца».

За выполнение данного показателя менеджер смены может получить премию до 25%.

Если чек-лист ниже 73%, то филиал закрывают. При наличии 3 и более критических нарушений поднимается вопрос о закрытии филиала. Срок закрытия филиала обговаривается индивидуально, но не менее 6 часов. При повторном попадании филиала под протокол закрытия по любым пунктам – закрытие на 24 часа, далее от 10 до 30 суток и более.

Протокол закрытия филиала
Внеплановая проверка
  • 1
    Проведение мониторинга работы кухни
    Проведение полной проверки готовности и работы кухни не менее трех раз за смену помогает выявить возможные точки возникновения нарушения стандартов и вовремя среагировать.
    Инструменты: Чек-лист работы менеджера смены
  • 2
    Обучение сотрудников санитарным правилам и стандартам качества компании
    Знать санитарные правила и стандарты должны все сотрудники без исключения.
    Инструменты: Санитарные правила сотрудников кухни/мойщиц/сотрудников зала. Стандарты приготовления блюд, Раскладки
  • 3
    Назначение ответственных лиц за проверку
    Знать контрольно-критические точки и критические точки должны все сотрудники кухни. Проверка сроков годности должна осуществляться в течении всей смены, постоянно. Так же как и контроль температурного режима. Распределение обязанностей между сотрудниками поможет вовремя выявить  недочеты и возможные опасности.
    Инструменты: Журнал зон ответственности
  • 4
    Заполнение документации
    У менеджера смены есть формы учета и отчетности по вопросам производственного контроля. Это поможет вовремя проследить за выполнением стандартом и отсутствием нарушений
    Инструменты: Журнал учета температурного режима холодильного / морозильного оборудования, Журнал учета температурного режима холодильного / морозильного оборудования, Журнал учёта фритюрных жиров, Журнал контроля уборки и замывки (с отметками о генеральных уборках, Бракеражный журнал, Журнал входного контроля
  • 5
    Знание актуальных пунктов прохождения чек-листа
    Менеджер должен знать все актуальные пункты, которые проверяют санитарные контролеры при проверке филиала. Вовремя следить за внесёнными изменениями и дополнениями.
    Инструменты: Руководство по работе с чек-листом. Договоренности
Прочий food cost (FC)
Инвентаризация и списания

     Менеджер смены на прямую курирует проведение списаний, актов переработки, сроки годности продуктов на производстве, соблюдение ротации на складах и в цехах.

      За выполнение данного показателя менеджер смены может получить премию до 15%.

  • 1
    Правильно рассчитанная заявка
    Неверно оформленная заявка поставщику или ЦЗЦ может повлечь за собой перетарку склада.
    Инструмент: СУ(Товарооборот-Отчет по израсходованным продуктам)
  • 2
    Приемка товара согласно стандартам

    Не соблюдение приоритета при приемке

    Не проверили t режим

    Не проверили качество/количество продуктов

    Не проверили сроки годности

    Недовоз/излишки от сторонних поставщиков/ЦЗЦ

    Отсутствие/некорректная работа по выставлению претензий поставщику/ЦЗЦ

    Инструмент: Журнал входного контроля (обязательное требование СанПиН 3590 для организаций общественного питания)

  • 3

    Проверка температурного режима и соблюдение ротации в складах и цехах

    Несоблюдение правил хранения и ротации пищевых продуктов, сроков годности и дефроста, повторное датирование и многое другое увеличивает потери ресторана
    Инструмент: Журнал учета температурного режима холодильного / морозильного оборудования, Журнал учета температуры и влажности в складском помещении
  • 4
    Ошибки в Системе учета
    Ошибки в заведении накладных, Задвоенные накладные, Бесконтрольное списание, Неучтенные перемещения, Невыставленные претензии, Наличие некорректных накладных, Отсутствие/некорректные акты переработки
    Инструмент: СУ
  • 5
    Обучение сотрудников стандартам качества компании

    Для минимизации списаний по вине сотрудников. Несоответствие готовых блюд стандартам компании, жалобы гостей, несоблюдение ротации продуктов. Перетарка заготовок.

    Инструмент: СУ(Товарооборот-Отчет по израсходованным продуктам), Программы обучения (Модуль Япония/Пицца).

  • 6
    Контроль сотрудников
    Мошенничество персонала с целью личного обогащения (внутренний фрод) – одна из основных причин возникновения неизвестных потерь. Сотрудники магазинов, вне зависимости от занимаемых должностей, стремятся найти способ дополнительного заработка.
    Инструмент: Стандарты и правила внутреннего распорядка компании, Камеры наблюдение