Дефростация полуфабрикатов

A 3-day course for newbies and design students

Founder & Art Director

Многие полуфабрикаты и заготовки очень трудозатратны по времени и их необходимо делать задолго до того, как они попадут в ролл или пиццу. Это те продукты, которые находятся в глубокой заморозке: лосось, тунец, угорь, тесто и т.д.

Дефростацией называется процесс, в ходе которого выполняется разморозка пищевой продукции в преддверии употребления или изготовления на ее основе новых продуктов

Замороженные продукты необходимо дефростировать следующим способом

·Медленное размораживание проводится в отдельно выделенных секциях ходильного стола или отдельных холодильниках, в технологической таре, при температуре от +2 до +6 град. C. При этом продукты перекладываются в тару в упаковке.

·Продукты не размораживают в воде, около плиты, в микроволновой печи, при комнатной температуре.

Повторное замораживание дефростированных продуктов не допускается

Дефростация полуфабрикатов

Для того, чтобы правильно рассчитать необходимое количество сырья на смену и своевременное наполнить заготовочный холодильник можно воспользоваться «Отчетом по израсходованной продукции» в Системе Учета.

Система учета / Документооборот / Расход товара / Отчет по израсходованным продуктам

В данном отчете можно выставить свои настройки. За отчетный период берем четыре недели.
Можно указать определенный день для анализа, конкретные продукты, а так же включить/исключить из расчёта внутренние перемещения/списания.

Это поможет Вам определить необходимый товарный запас продуктов, для дефростации и приготовления заготовок на текущую смену

У каждого продукта разное время дефростации, менеджер должен контролировать постоянное наличие необходимого количества полуфабрикатов и заготовок.
Для того, чтобы они были готовы к определенному времени и повара могли своевременно приготовить из них блюдо, их надо начинать размораживать по графику.

Актуальную таблицу сроков Дефроста можно найти в «Базе знаний». Раздел Стандарты/Санитарные правила/Работа с продуктами/Таблица сроков годности