Качество катки роллов
Качество нарезки роллов
Украшение роллов
Качество раскатки
Качество начинения пиццы
Бракераж – процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств полуфабриката или готового блюда.
В первую очередь, для приготовления заготовок должны использоваться продукты, у которых срок годности близок к завершению (соблюдение ротации продуктов), если они пригодны к использованию.
В холодильниках и морозильных камерах должно быть чисто.
Продукты, используемые для приготовления продукции без термической обработки (роллы) должны быть надлежащего товарного вида и не иметь посторонних запахов.
Использовать упавшие на пол продукты в приготовлении,
(Если вы уронили продукт без упаковки на пол, поднимите его с помощью салфетки а затем отдайте на списание)Использовать упавший инвентарь/бокс при приготовлении блюд,
(Уронив инвентарь/бокс на пол, поднимите его с помощью салфетки и отдайте на мойку),
В нашем меню, есть роллы, которые проходят термическую обработку - жарку во фритюре. Для того, чтобы оценить качество и безопасность готовых продуктов, нужно удостовериться в качестве и самого масло.
5 – цвет соломенно-желтый, без посторонних запахов
4 – цвет интенсивно желтый, без постороннего запаха
3 – цвет интенсивно желтый с коричневым оттенком, слабовыраженный неприятный запах подгорелых продуктов
2 – цвет светло-коричневый, выраженный неприятный запах горелых продуктов
1 – цвет коричневый, темно-коричневый, резкий запах горелых продуктов
В качестве еще одного инструмента контроля качества производства заготовок и блюд Менеджера можно назвать "Журнал (лист) зон ответственности и ротации сотрудников на смене"
С помощью этого журнала Менеджер или старший повар в начале смены определяет расстановку сотрудников по станциям.
Данный сотрудник несёт ответственность за соблюдение чистоты, сроков годности и своевременность проведения замывок.
При возникновении спорных, конфликтных или иных ситуаций с качеством, мы можем обратиться к ответственному.
Помогают установить момент выхода процесса из-под контроля
Помогают принять правильное решение по изготовляемой продукции при изменении условий изготовления (коррекция)
Помогают предотвратить возможность повторения ошибки (корректирующие меры)