4.2 Стандарты Качества полуфабрикатов

Стандарты Качества
полуфабрикатов

Всю проверку качества полуфабрикатов на линиях производства, а так же готовые блюда выполняет Менеджер смены с соблюдением стандартов компании.
На время своего отсутствия на кухне, ответственным за своевременность отдачи, санитарию, качество и наличие п/ф и соблюдение стандартов назначается старший повар.

Проверке подлежат не только заготовки, но и готовая продукция

проверяем:

Роллы

Качество катки роллов

Качество нарезки роллов

Украшение роллов

Пицца

Качество раскатки

Качество начинения пиццы

Нарезка и украшение

Бракераж

Помочь определить качество продукции на смене может такая процедура как Бракераж. Менеджеру смены необходимо на ежедневной основе проводить дегустацию всех полуфабрикатов, готовой продукции ЗЦ, ГЦ, ХЦ и заносить результаты в журнал.
Журнал, в котором отмечаются все проверенные заготовки и готовые блюда называется «Бракеражный журнал готовой продукции».

Бракераж – процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств полуфабриката или готового блюда.

Сроки годности и качество полуфабрикатов Менеджер проверяет во время ежедневных обходов кухни. Особой проверке подлежат проблемные и только что введенные блюда. В это же время можно провести и бракераж. Как правило за основу можно взять первый приготовленный заказ.
Выявленные заготовки с прошедшим сроком отдаются на списание. Если нарушена нарезка, то по возможности устраняется нарушение, либо п/ф списывается. Это же относится и к готовому блюду. Оценка фиксируется в журнале: допуск/не допуск.
В журнале указывается Ф.И.О. менеджера, проводившего оценку качества полуфабрикатов и готовых блюд и разрешившего допуск на производство.

Алгоритм проведения бракеража

Подготовить бланки бракеражного журнала готовой продукции на текущую смену

Производить пробу данного ингредиента в количестве не более 50 грамм (1 порции).

Если продукт не соответствует требованиям, необходимо обратиться к стандарту приготовления данного полуфабриката.
При обнаружении не соблюдения технологий приготовления исправить.
Если нет возможности исправить, утилизировать в соответствии со стандартом работы и оформить акт списания.

Хранить журнал в течении трех месяцев (у руководителя). На каждой странице необходимо поставить порядковый номер и подпись.

Все заготовки для «Линии» хранятся в отдельных боксах с соответствующей маркировкой и актуальной датой;

Повара, стоящие на заготовках как для ХЦ, так и для ГЦ работают в перчатках;

Повар на «Линии» ХЦ работает в перчатках. На «Линии» ГЦ разрешается находиться без перчаток;

Если продукт закончился, то берем новую заготовку в новом боксе. Не перекладываем! (Исключения продукты из рассола);

Все заготовки хранятся во время смены, согласно температурному режиму;

Нахождение заготовок на рабочем столе разрешено не более 10 минут.

Работа с заготовками

При хранении заготовок в холодильнике: сырые заготовки (то есть более опасные продукты), должны храниться на нижних полках, а готовые к употреблению заготовки - на верхних полках;

В первую очередь, для приготовления заготовок должны использоваться продукты, у которых срок годности близок к завершению (соблюдение ротации продуктов), если они пригодны к использованию.

Место для хранения полуфабрикатов может быть использовано для дефростирования полуфабрикатов в вакуумной упаковке, поступивших с заготовочного цеха и должным образом обработано.

В холодильниках и морозильных камерах должно быть чисто.

Продукты, используемые для приготовления продукции без термической обработки (роллы) должны быть надлежащего товарного вида и не иметь посторонних запахов.

Запрещено

Есть ряд правил, которые непозволительно нарушать в нашей компании

Повторное использование инвентаря без предварительной обработки

Использовать упавшие на пол продукты в приготовлении,

(Если вы уронили продукт без упаковки на пол, поднимите его с помощью салфетки а затем отдайте на списание)

Поднимать мелкие продукты, упавшие на пол

Использовать упавший инвентарь/бокс при приготовлении блюд,

(Уронив инвентарь/бокс на пол, поднимите его с помощью салфетки и отдайте на мойку),

Смешивать оставшиеся полуфабрикаты и свежие заготовки.

Если вы коснулись пола перчаткой, обязательно поменяйте их!

В нашем меню, есть роллы, которые проходят термическую обработку - жарку во фритюре. Для того, чтобы оценить качество и безопасность готовых продуктов, нужно удостовериться в качестве и самого масло.

Фритюр, масло

   В начале и в конце смены Менеджер проверяет качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). Нормальный цвет масла – это желтый.
   При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
  При сохранении своих органолептических свойств меняем масло 1 раз в 2 дня на круглосуточных филиалах и 1 раз в 4 дня на некруглосуточных.

Ежедневно до начала смены фиксируется количество залитого свежего жира;
Ежедневно до начала и после окончания жарки (в конце смены) проводится органолептическая оценка использованного жира, фиксируется в журнале;
Списание использованного фритюрного жира производится в конце смены.

Журнал контроля и утилизации фритюрного жира

Критерии оценки качества фритюрного жира:

5 – цвет соломенно-желтый, без посторонних запахов

4 – цвет интенсивно желтый, без постороннего запаха

3 – цвет интенсивно желтый с коричневым оттенком, слабовыраженный неприятный запах подгорелых продуктов

2 – цвет светло-коричневый, выраженный неприятный запах горелых продуктов

1 – цвет коричневый, темно-коричневый, резкий запах горелых продуктов

Помогают установить момент выхода процесса из-под контроля

Помогают установить ответственных

Помогают принять правильное решение по изготовляемой продукции при изменении условий изготовления (коррекция)

Помогают предотвратить возможность повторения ошибки (корректирующие меры)