4.2 Стандарты Качества полуфабрикатов

Стандарты Качества
полуфабрикатов

Всю проверку качества полуфабрикатов на линиях производства, а так же готовые блюда выполняет Менеджер смены с соблюдением стандартов компании.
На время своего отсутствия на кухне, ответственным за своевременность отдачи, санитарию, качество и наличие п/ф и соблюдение стандартов назначается старший повар.

Проверке подлежат не только заготовки, но и готовая продукция

проверяем:

Роллы

Качество катки роллов

Качество нарезки роллов

Украшение роллов

Пицца

Качество раскатки

Качество начинения пиццы

Бракераж

Помочь определить качество продукции на смене может такая процедура как Бракераж. Менеджеру смены необходимо на ежедневной основе проводить дегустацию всех полуфабрикатов, готовой продукции ЗЦ, ГЦ, ХЦ и заносить результаты в журнал.
Журнал, в котором отмечаются все проверенные заготовки и готовые блюда называется «Бракеражный журнал готовой продукции».

Бракераж – процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств полуфабриката или готового блюда.

Сроки годности и качество полуфабрикатов Менеджер проверяет во время ежедневных обходов кухни. Особой проверке подлежат проблемные и только что введенные блюда. В это же время можно провести и бракераж. Как правило за основу можно взять первый приготовленный заказ.
Выявленные заготовки с прошедшим сроком отдаются на списание. Если нарушена нарезка, то по возможности устраняется нарушение, либо п/ф списывается. Это же относится и к готовому блюду. Оценка фиксируется в журнале: допуск/не допуск.
В журнале указывается Ф.И.О. менеджера, проводившего оценку качества полуфабрикатов и готовых блюд и разрешившего допуск на производство.

Алгоритм проведения бракеража

Подготовить бланки бракеражного журнала готовой продукции на текущую смену

Производить пробу данного ингредиента в количестве не более 50 грамм (1 порции).

Если продукт не соответствует требованиям, необходимо обратиться к стандарту приготовления данного полуфабриката.
При обнаружении не соблюдения технологий приготовления исправить.
Если нет возможности исправить, утилизировать в соответствии со стандартом работы и оформить акт списания.

Хранить журнал в течении трех месяцев (у руководителя). На каждой странице необходимо поставить порядковый номер и подпись.

Все заготовки для «Линии» хранятся в отдельных боксах с соответствующей маркировкой и актуальной датой;

Повара, стоящие на заготовках как для ХЦ, так и для ГЦ работают в перчатках;

Повар на «Линии» ХЦ работает в перчатках. На «Линии» ГЦ разрешается находиться без перчаток;

Если продукт закончился, то берем новую заготовку в новом боксе. Не перекладываем! (Исключения продукты из рассола);

Все заготовки хранятся во время смены, согласно температурному режиму;

Нахождение заготовок на рабочем столе разрешено не более 10 минут.

Работа с заготовками

При хранении заготовок в холодильнике: сырые заготовки (то есть более опасные продукты), должны храниться на нижних полках, а готовые к употреблению заготовки - на верхних полках;

В первую очередь, для приготовления заготовок должны использоваться продукты, у которых срок годности близок к завершению (соблюдение ротации продуктов), если они пригодны к использованию.

Место для хранения полуфабрикатов может быть использовано для дефростирования полуфабрикатов в вакуумной упаковке, поступивших с заготовочного цеха и должным образом обработано.

В холодильниках и морозильных камерах должно быть чисто.

Продукты, используемые для приготовления продукции без термической обработки (роллы) должны быть надлежащего товарного вида и не иметь посторонних запахов.

Запрещено

Есть ряд правил, которые непозволительно нарушать в нашей компании

Повторное использование инвентаря без предварительной обработки

Использовать упавшие на пол продукты в приготовлении,

(Если вы уронили продукт без упаковки на пол, поднимите его с помощью салфетки а затем отдайте на списание)

Поднимать мелкие продукты, упавшие на пол

Использовать упавший инвентарь/бокс при приготовлении блюд,

(Уронив инвентарь/бокс на пол, поднимите его с помощью салфетки и отдайте на мойку),

Смешивать оставшиеся полуфабрикаты и свежие заготовки.

Если вы коснулись пола перчаткой, обязательно поменяйте их!

В нашем меню, есть роллы, которые проходят термическую обработку - жарку во фритюре. Для того, чтобы оценить качество и безопасность готовых продуктов, нужно удостовериться в качестве и самого масло.

Фритюр, масло

   В начале и в конце смены Менеджер проверяет качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). Нормальный цвет масла – это желтый.
   При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
  При сохранении своих органолептических свойств меняем масло 1 раз в 2 дня на круглосуточных филиалах и 1 раз в 4 дня на некруглосуточных.

Ежедневно до начала смены фиксируется количество залитого свежего жира;
Ежедневно до начала и после окончания жарки (в конце смены) проводится органолептическая оценка использованного жира, фиксируется в журнале;
Списание использованного фритюрного жира производится в конце смены.

Журнал контроля и утилизации фритюрного жира

Критерии оценки качества фритюрного жира:

5 – цвет соломенно-желтый, без посторонних запахов

4 – цвет интенсивно желтый, без постороннего запаха

3 – цвет интенсивно желтый с коричневым оттенком, слабовыраженный неприятный запах подгорелых продуктов

2 – цвет светло-коричневый, выраженный неприятный запах горелых продуктов

1 – цвет коричневый, темно-коричневый, резкий запах горелых продуктов

В качестве еще одного инструмента контроля качества производства заготовок и блюд Менеджера можно назвать "Журнал (лист) зон ответственности и ротации сотрудников на смене"

С помощью этого журнала Менеджер или старший повар в начале смены определяет расстановку сотрудников по станциям.

Данный сотрудник несёт ответственность за соблюдение чистоты, сроков годности и своевременность проведения замывок.

При возникновении спорных, конфликтных или иных ситуаций с качеством, мы можем обратиться к ответственному.

Помогают установить момент выхода процесса из-под контроля

Помогают установить ответственных

Помогают принять правильное решение по изготовляемой продукции при изменении условий изготовления (коррекция)

Помогают предотвратить возможность повторения ошибки (корректирующие меры)