Контроль качества на производстве
Качество — это делать что-либо правильно, даже когда никто не смотрит. Генри Форд
  В нашей компании первое место всегда делят два показателя - это безопасность и качество. Гость должен быть уверен на все 100%, что заказав любое блюдо в компании "Сушкоф", оно будет именно таким, каким мы его презентуем.
   Все требования, предъявляемые к показателям качества, определены в соответствующих внутренних нормативных документах (стандартах, договоренностях, раскладках).

     В решении этой задачи важная роль отводится контролю качества на всех этапах производства с целью проверки соответствия показателей заявленным требованиям.

Контроль качества — это проверка соответствия показателей качества установленным требованиям.

Задача Менеджера смены
на регулярной основе в течении смены необходимо отслеживать качество приготовленных блюд
Оценить продукцию
получить информацию о фактическом состоянии продукции (ее количественных и качественных признаках)
Сравнить со стандартом
сопоставить полученную информацию с заранее установленными техническими требованиями (стандартами)

Стандарты - это принципы и правила, регулирующие деятельность компании и описывающие основные процессы, существующие в организации по единому образцу.

Выполнение и соблюдение стандартов дают
Гостям
Качество
Надежность
Стабильность
Заботу и внимание со стороны компании
Поварам
Чёткую инструкцию к работе
Оптимизация рабочего процесса
Предотвращение ошибок производства
Минимизация времени приготовления
Менеджеру смены
Знание критериев оценки работы поваров
Быструю адаптацию новых сотрудников
Готовый материал в помощь наставникам
Минимизация затрат на производство
Компании
Повышение продаж
Качество обслуживание и приверженность компании
Узнаваемость бренда, предсказуемость сервиса
Уникальность имиджа компании
Снижение затрат на обучение персонала
Обязанности Менеджера смены
для выполнения стандартов качества необходимо:
Своевременное выявление несоответствующей продукции на всех этапах производства
Оповещение руководства/ отдел закупа для предотвращения дальнейшей поставки несоответствующей продукции
Организация утилизации/возврата непригодных для производства продуктов
Организация утилизации некачественно приготовленных блюд.

   Виды контроля достаточно разнообразны и зависят от многих факторов: средств контроля, периода проведения, объема проверки, степени наносимого вреда и т.д.

   Менеджер в своей работе не должен довольствоваться только одномоментным и формальным подходом. Чем качественнее и чаще будет проводиться контроль продукции, тем меньше будет возможностей допустить производство несоответствующей продукции.

Виды производственного контроля

Наиболее распространен контроль по стадиям производственного процесса

Входной
     Это проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ позволяет влиять на производство, поставщиков, добиваясь повышения качества.

Проверка продуктов от поставщиков и ЦЗЦ

Межоперационный

   Этот технологический контроль или текущий контроль, который охватывает весь процесс производства.
   Цель межоперационного контроля – проверка соблюдения технологических режимов, правил хранения и упаковки продукции между операциями.

   Проверка условий хранения на складах, соответствие заготовок стандартам, организации дефроста продуктов

Выходной (приемочный)

   Это контроль качества готовой продукции.
   Цель выходного контроля – установление соответствия качества готовой продукции требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, доставка продукции разрешается.

   Проверка готовой продукции перед выдачей в зал или курьеру.

     Для того, чтобы удостовериться в стопроцентном качестве наших готовых блюд, в нашей компании проводят всестороннюю оценку качества. Ведь процесс приготовления не ограничивается только действием повара на кухне в момент приготовления. Это и работа с закупом над приобретением только высококлассного сырья, и технология приготовления, и доставка готового блюда.

     На каждом из этих этапов необходимо выбрать соответствующий метод оценки качества продукции. Он будет зависеть от возможных средств и измерения показатели.

Методы определения
качества продукции
Органолептический
Определение показателей качества на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Инструментальный (лабораторный)
Исследование продуктов на отсутствие вредных факторов
Экспертный
Определение показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами (участники Ассортиментного комитета)
Измерительный
Применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов (термощупы, термометры)
Регистрационный
Подсчет числа определенных данных, например, количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации
Социологический
Показатели качества продукции определяются на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей

   В нашей компании мы используем практически все методы оценки качества продуктов и производства.

Инструментальные
(лабораторные) методы
   По установленным правилам Роспотребнадзора каждый ресторан обязан раз в кварт сдавать так называемые "пробы" определенных продуктов. Это нужно для выявления химического состава, безвредности, пищевого достоинства продуктов. Используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования.
   Достоинства метода: точность результатов
   Менеджер в своей работе использует чаще всего органолептический метод оценки качества. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа.
     Достоинства метода: дешевый, быстрый, доступный
     Недостатки метода: субъективность (неточность)

Задача менеджера проанализировать продукты с помощью органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Зрение

      При оценке товара определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

      Визуально определяют также наличие на поверхности продукта плесени или слизи, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений, признаков брожения и т.п

Вкус

     Имеет наибольшее значение при оценке качества продуктов. Рекомендуется определять вкус продукта при температуре 20-40°С.

     На вкусовые ощущения оказывают влияние также консистенция и запах продукта.

Обоняние

    С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет.

    Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы.

Осязание

       Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием, а также нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо), размазыванием (соусы, повидло), разжевыванием (хруст капусты, огурцов), постукиванием мороженных товаров.

       С помощью осязания можно получить представление об упругости охлажденного мяса и рыбы или клейковины пшеничного теста.

Звук

     Например, может использоваться при определении насыщенности газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях

   Процесс контроля кухни должен быть не менее трех раз в течении смены:

  • Утром, до первого приготовления,
  • За час до обеденного интенсива,
  • За час до вечернего интенсива.

   В это время Менеджеру нужно в обязательном порядке проверить качество имеющихся заготовок и выявить возможные дефекты в процессе производства

Дефект — невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием.

Классификация дефектов
Дефекты и брак могут появиться в любой момент производства. При своевременном и правильном контроле менеджера, некоторые виды дефектов можно оперативно решить, приняв определённые действия. Так мы сможем уменьшить списания, улучшить качество и доставить гостю блюдо.

Например, виды дефектов по месту обнаружения
Технологические
вызваны либо недостатками продукции, сырья, либо несоблюдением или несовершенством производственных процессов
Предреализационные
возникают при транспортировании, хранении, подготовке к реализации товаров
Послереализационные
возникают при хранении, эксплуатации или использовании товаров потребителем

     В данных случая, в наших силах предотвратить дефекты, которые могут возникнуть как при транспортировке готовых блюд или хранении заготовок, так, конечно же, во время самого процесса приготовления.

Меры профилактики

дефектов и брака

Основными инструментами Менеджера являются:
Регулярный и своевременный контроль за процессом приема, хранения и обеспечения сохранности приобретаемых продуктов, материалов, сырья
Регулярный и своевременный контроль за технологическим процессом приготовления блюд
Регулярный и своевременный контроль за исправностью и целостностью кухонного оборудования и инвентаря
Точное следование утвержденным стандартам или спецификациям качества покупаемых товаров и ТТК для готовых блюд
Определение соответствия квалификации менеджеров и поваров необходимому уровню знаний при допуске к производству
Определение персональной ответственности за качество на всех этапах производства для каждой из должностей
Определить порядок дополнительных (внеплановых) занятий в случаях обнаружения дефектов, брака и возвращения продукции потребителем.