4.8 Классическая пицца (сборка, выпекание, нарезка)

Классическая пицца
(сборка, выпекание, нарезка)

Ассортимент пицц

В нашем меню классическая пицца представлена в нескольких размерах

Пицца 20 см

Пицца 30 см

Всего выделено 6 этапов приготовления пиццы. Независимо от размера готового продукта они одинаковые. Для соблюдения единообразия готовых блюд необходимо запомнить последовательность выполнения действий и очередность в выкладки начинки.

Этапы приготовления пиццы

Можно выделить 6 этапов в приготовлении пицца

Этап 1

Раскатка тестовой основы (краста) для пиццы

Правильно раскатанная основа залог половины успеха повара

Этап 2

Нанесение соусов

При приготовлении используются соусы наносимые половником

Этап 3

Выкладка сыра Моцарелла

Один из важнейших и вкуснейших компонентов

Этап 3.1

Выкладка начинки после сыра Моцарелла

От правильности соблюдения выкладки зависит качество приготовленного блюда

Этап 4

Выпекание пиццы

На производстве встречаются две вида печи и у каждой есть свои особенности

Этап 5

Нарезка пиццы

Не менее важный и ответственный этап. Каждый гость хочет получить свой правильный полноценный кусочек пиццы

Этап 6

Добавление специй, соусов и начинки после выпекания

Специальные масла и соусы делают готовую пиццу еще более желанной

Пицца готова

Приятного аппетита

Горячая и ароматная пицца ждёт своего хозяина

Рассмотрим более подробно каждый этап приготовления пиццы для того, чтобы потом на практике сперва с наставником, а затем самостоятельно получилось приготовить любую из пицц в меню

1 ЭТАП

Раскатка тестовой основы (краста)
для пиццы

1.Подготовьте инвентарь и ингредиенты

гастроемкость с плюшками; сетка для пиццы; докер; скребок; мука кукурузная.

2.Отделите плюшку от поверхности гастроемкости

скребком режущими движениями, стараясь не повредить форму плюшки. Чем ровнее плюшка, тем ровнее раскатанный краст теста.

3.Выложите тесто на муку

плоской стороной плюшки вверх (белая мука сверху), присыпьте плюшку небольшим количеством муки сверху.

4.Присыпьте плюшку небольшим количеством муки

Присыпать сверху с помощью сита.

5.Пройдитесь докером

по всей поверхности плюшки (бейте докером без усилия чтобы в тесте не образовались «дырки»).

6.Переверните плюшку

пройдитесь докером аналогичным образом с другой стороны.

7.Сформируйте борт

Продавливая плюшку кончиками пальцев сформируйте борт толщиной 1 см.

8.Растяните тесто

Поставьте руки в углубление перед бортом и растяните тесто - одновременно перемещая руки в сторону стрелок. Поворачивайте руки и повторяйте движение несколько раз.

9.Растяните тесто

При раскатке обязательно раскройте пальцы, растягивая тесто под рукой. Таким образом растяните тесто, не задевая борта, до размера близкого к размеру нужного диаметра.

10.Отрегулируйте размер

Возьмите тесто за верхний край и накиньте его на кулаки. Перемещая тесто на руках дотяните его до нужного размера и правильной круглой формы.

11.Растягивайте тесто перекидывая

Опытный повар может растягивать тесто перекидывая его с руки на руку (пальцы рук совмещены между собой) или закручивая подкидывая тесто вверх.
Важно! Не зависимо от способа раскатки – при укладке на сетки сторона с белой мукой должна быть снизу.

12.Положите тесто на сетку

Растянутое тесто движением от себя положите на сетку, сторона с белой мукой должна быть снизу. Края теста должны быть вровень с краями сетки. Если тесто растянуто меньше необходимого, повторите пункт 10, или придерживая тесто на сетке потяните тесто в сторону, таким образом растянув тесто до размера сетки.

2 ЭТАП

Нанесение соусов

Нанесение соуса половником

1.Подготовьте инвентарь и ингредиенты

Подготовьте краст, соус и половник 59 мл с красной ручкой.

2.Зачерпните соус

Зачерпните необходимое количество соуса

3.Уберите лишнее количество соуса

Потрясите из стороны в сторону, чтобы убрать горку соуса.

4.Выкладка соуса

Вылейте содержимое половника ровно по центру краста пиццы.

5.Распределите соус на красте

Установите половник в центр пиццы на соус.

6.Схема распределения соуса

Начните расталкивать соус по красту круговыми движениями от центра к краям.

7.Границы нанесения соуса

Размазывайте соус до момента, когда останется до борта примерно 1 см., стряхните остатки соуса с половника на краст пиццы.

8.Проверьте распределение соуса

Соус равномерно распределен по красту без попадания на борта – у вас все получилось, уберите половник

Нанесение соусником с тремя носиками (соус барбекю)

Нанесение соуса Песто кисточкой

3 ЭТАП

Выкладка ингредиентов

Раскладка

Очередность выкладки ингредиентов на пиццу очень важна для ее правильного вкуса. Очередность прописана в раскладке каждой пиццы.
Раскладки читаются сверху в низ (1 Тесто, 2 Соус, и т.д.)

Раскладки на любую пиццу доступны на планшете приготовления. Для ее просмотра нажмите кнопку справа от названия блюда (мука, указанная в раскладке используется в процессе дефростации и раскатки теста)

Движением пальца вверх вниз по экрану можно пролистать раскладку. В блоке при подаче указываются ингредиенты, наносимые на пиццу после выпечки. Нажав на ОК раскладка закрывается.

Нанесение начинки

возможно несколькими вариантами

штучно

стаканчиком

щепоткой

Работа со стаканчиком

Для удобства и быстроты приготовления вся начинка для пиццы измеряется с помощью стаканчиков.
Список начинок, наносимых на пиццу стаканчиком указан в Схеме выкладки ингредиентов ГЦ, там же размещена информация, какой стаканчик используется для каждого размера пицц, а также сколько стаканчиков каждого ингредиента кладётся в пиццу. Количество стаканчиков ингредиента не зависит от вида пиццы. Пример: если на Схеме указано что лука кладётся 1 стакан, то во все пиццы в которых входит Лук мы будем класть 1 стакан нужного нам размера.

Штучная раскладка

Штучная начинка выкладывается на пиццу в расположении и количестве, указанном в Схеме выкладки ингредиентов ГЦ (штучная начинка изображена на схеме так как она выкладывается на пиццу)

Цвет стаканчика зависит от
начинки и объема

Стаканчики для сыра моцарелла

20 см

30 см

Все остальные начинки

20 см

30 см

Последовательность работы
со стаканчиками

Возьмите мерный стакан нужного цвета (цвет см. в Схеме выкладки ингредиентов ГЦ), рукой наберите продукт в мерный стакан.
Нельзя зачерпывать продукты стаканчиком!

Движениями вправо влево потрясите стаканчик, чтобы начинка выровнялась. Если продукта меньше – добавьте еще и повторите действие.

Проверьте, что продукт вровень со стаканчиком. Нельзя заполнять стакан частично.

Высыпьте начинку в руку, разделите ее в две руки, равномерно нанесите на пиццу, чтобы на каждом кусочке было равное количество начинки без «пробелов». На борт начинку не наносите, в самый центр пиццы положите начинки меньше, чем на края.

Работа щепоткой

Список начинок, наносимых на пиццу рукой указан в Схеме выкладки ингредиентов ГЦ. Начинка набирается кончиками пальцев, далее по спирали от края к центру равномерно посыпьте пиццу взятой начинкой. Для определения количества сыра в пицце достаточно посмотреть на название пиццы, указанное на планшете.

3, 3.1. ЭТАПЫ

Стоит помнить о строгой очередности выкладки продуктов. Первоначально идет сыр Моцарелла, затем продукты сверху сыра Моцарелла

Продукты, которые выкладываются
после сыра Моцарелла

Бекон

Пепперони

Чеддер

Делактис

Соус Песто

Дорблю

Соус Барбекю

Томат

Жареный
лук

Средиземноморские
специи

4 ЭТАП

Технология выпекание пиццы зависит от вида печи

Выпекание пиццы в конвейерной печи

Выпекание пиццы в подовой печи

Выкладка блюда на конвейерную ленту

При выкладке блюд на конвейерную ленту соблюдайте следующие правила: ставьте блюда максимально близко к краю шторки, но не под нее, и не далее краев ленты. Блюда не должны выходить за край конвейерной ленты.
Расположите их на ленте такие образом, чтобы занимать все свободные ее участки, так вы повысите скорость выхода блюд из печи (скорость выпекания).
Пиццы для Комбо 20 см ставьте в печь одновременно Важно! Сначала готовьте 4 пиццы, потом вместе ставьте их в печку. Если выпекать пиццы по очереди, к моменту выпечки последней пиццы первая остынет.

Снятие блюд с конвейерной ленты

Доставать пиццу из печи можно, когда она выйдет из печи минимум на 2/3. Достаньте ее при помощи лопаты.

Сбоку подденьте сетку с пиццей и положите на верх конвейерной печки или стол.

Лопатой снимите пиццу с сетки и переложите ее на доску или коробку для пиццы, лопатой уберите сетку в место хранения.

Рекомендовано подставить к концу конвейерной ленты стол или полку такой же высоты, чтобы готовые блюда свободно на него выезжали и не образовывали заторы.

Выпекание пиццы в подовой печи

При загрузки блюд в печь, проверьте готовность печи к выпечке. Температура в печи 370°С (+/-10°С), если температура выше приоткройте печь чтобы ее снизить, если меньше дождитесь нагрева.
На лопатку для пиццы загрузите сетку с готовой основой, помогая рукой.
Лопатой для пиццы установите сетку с готовой основой в соответствии со Схемой расположения пицц

Схема расположения пиццы в печи