Работа с тестом

ТЕСТО
Тесто один из стратегических продуктов компании. Оно всегда должно быть в наличии и в достаточном количестве. При работе с тестом мы испольнуем основные понятия
Плюшка
Шарик теста. Для изготовления пиццы мы используем дефростированное растаявшего тесто.
Краст (основа)
Раскатанное и растянутое тесто, на которое выкладывается начинка пиццы Важно! Готовый краст пиццы хранится не более 10-15 минут при комнатной температуре в цехе.
Классическое тесто
Тесто для приготовления классических пицц и пицц с сырным и колбасным бортом.
Римское тесто
Тесто для приготовления римских пицц

     Для того, чтобы оценить качество имеющихся заготовок необходимо знать критерии идеального продукта.

Органолептические показатели теста

ДЕФРОСТАЦИЯ ТЕСТА
На филиал поступает готовый замороженный полуфабрикат, поэтому до начала использования его необходимо поставить на дефростацию.

Дефростацией называется процесс, в ходе которого выполняется разморозка пищевой продукции в преддверии употребления или изготовления на ее основе новых продуктов

Алгоритм работы с классическим тестом
подготавливать тесто необходимо заранее. Выложить на дефрост за 10 часов
до работы с ним

1

1

Подготовьте необходимый инвентарь
лотки для теста, сито – кружка, пшеничная мука, этикет - пистолет, цветные ленты.

2

2

Подготовьте лотки
При наличии влаги (воды) внутри лотка его необходимо протереть салфеткой насухо.

3

3

Посыпьте поверхность мукой
С помощью кружки-сито посыпьте поверхность лотков пшеничной/кукурузной мукой в один тонкий слой, после того как все лотки подготовлены, принесите в цех обернутые в пакеты коробки с тестом

4

4

Разложите тесто
Разложить плюшки в лотки соответствующего цвета. Количество и схема выкладки плюшек зависит от их диаметра.
Плюшка 20 см
110 грамм
в лоток
по 6-8 штук
в гастроемкость GN 1/1
по 5-7 штук
Сбоку ставим маркировку
«белой» лентой
Плюшка 30 см
270 грамм
в лоток
по 5-7 штук
в гастроемкость GN 1/1
по 4-6 штуки
Сбоку ставим маркировку
«зеленой» лентой

5

5

Поставьте лотки друг на друга
   Закройте верхний лоток с тестом пустым лотком, оставьте при комнатной температуре на 10 часов дефростироваться. За это время тесто разморозится и поднимется (расстоится). Можно закрывать специальной крышкой.

6

6

Уберите тесто в холодильник
     После дефростации проверьте тесто, при его готовности уберите в холодильник +2+6°С, соблюдая правило ПДПО, тесто можно использовать для пиццы
     Важно! Если тесто вовремя не убрать в холодильник, оно вздуется и быстро испортиться.

Критерии качества замороженного теста

КЛАССИЧЕСКОЕ

Если тесто не соответствует критериям, оставляем его еще на 2 часа. Повторно проверяем состояние теста. По необходимости продолжаем дефростацию при комнатной температуре, пока оно не будет соответствовать критериям готовности. Если тесто так и не поднялось, значит оно бракованное.

Непригодное тесто подлежит списанию или возврату поставщику.

Необходимо сообщить руководителю филиала о данной ситуации
Алгоритм работы с римским тестом

1

1

Подготовьте необходимый инвентарь
лотки для теста, этикет - пистолет, белую ленту.

2

2

Подготовьте лотки
При наличии влаги (воды) внутри лотка его необходимо протереть салфеткой насухо.

3

3

Подготовьте тесто
Из морозильной камеры возьмите коробку с Римским тестом обернутую в пакет.

4

4

Разложите тесто
Положите тесто в лоток по 6 штук, пузырчатой стороной к верху (вместо лотков допустимо использовать гастроемкость GN 1/1 с крышкой).

5

5

Поставьте маркировку
На лоток с тестом поставьте маркировку, сверху лоток плотно закройте другим лотком.

6

6

Уберите тесто в холодильник
Лотки с Римским тестом переместите в холодильник +2+4°С, тесто можно использовать сразу, дефростация не требуется.

7

7

Проверьте тесто
При приготовлении пиццы обратите внимание что начинка выкладывается на пузырчатую сторону теста

Критерии качества замороженного теста

РИМСКОЕ
     Для пиццы скалка слишком суровый инструмент. Валик для раскатывания делает бесполезной всю проделанную работу по приготовлению теста. Пока вы с помощью дервянного валика пытаетесь придать тесту форму круглой лепешки, грубая механическая сила разрушает все образовавшиеся внутри него пузырьки воздуха, отвечающие за воздушную корочку. Пиццу растягивают руками.
     Вовсе не обязательно крутить и подкидывать лепешку, как это делают пиццайоло. Хватит и того, что вы на рабочей поверхности растянете пиццу под размер вашей сетки для выпечки до желаемой толщины, не трогая края. Если тесто сразу же будет сжиматься назад, значит либо оно еще слишком холодное, либо вы слишком долго с ним работали. В этом случае тесту нужно дать пару-тройку минут отдохнуть.
     Для пиццы тесто как фундамент для дома. Если «фундамент» будет слишком тонким, он не выдержит вес соуса, начинки и сыра. Поэтому при растяжке теста не увлекайтесь процессом, иначе тесто получится прозрачным.
     Идеальной толщина теста варьируется от 3 до 6 мм.
Раскатка тестовой основы (краста)
для пиццы
Пицца без начинённых бортов
1.Подготовьте инвентарь и ингредиенты
гастроемкость с плюшками; сетка для пиццы; докер; скребок; мука кукурузная.
2.Отделите плюшку от поверхности гастроемкости
скребком режущими движениями, стараясь не повредить форму плюшки. Чем ровнее плюшка, тем ровнее раскатанный краст теста.
3.Выложите тесто на муку
плоской стороной плюшки вверх (белая мука сверху), присыпьте плюшку небольшим количеством муки сверху.
4.Присыпьте плюшку небольшим количеством муки
Присыпать сверху с помощью сита.
5.Пройдитесь докером
по всей поверхности плюшки (бейте докером без усилия чтобы в тесте не образовались «дырки»).
6.Переверните плюшку
пройдитесь докером аналогичным образом с другой стороны.
7.Сформируйте борт
Продавливая плюшку кончиками пальцев сформируйте борт толщиной 1 см.
8.Растяните тесто
Поставьте руки в углубление перед бортом и растяните тесто - одновременно перемещая руки в сторону стрелок. Поворачивайте руки и повторяйте движение несколько раз.
9.Растяните тесто
При раскатке обязательно раскройте пальцы, растягивая тесто под рукой. Таким образом растяните тесто, не задевая борта, до размера близкого к размеру нужного диаметра.
10.Растяните тесто
Возьмите тесто за верхний край и накиньте его на кулаки. Перемещая тесто на руках дотяните его до нужного размера и правильной круглой формы.
11.Растягивайте тесто перекидывая
Опытный повар (3 кат. и выше) может растягивать тесто перекидывая его с руки на руку (пальцы рук совмещены между собой) или закручивая подкидывая тесто вверх.
Важно! Не зависимо от способа раскатки – при укладке на сетки сторона с белой мукой должна быть снизу.
12.Положите тесто на сетку
Растянутое тесто движением от себя положите на сетку, сторона с белой мукой должна быть снизу. Края теста должны быть вровень с краями сетки. Если тесто растянуто меньше необходимого, повторите пункт 10, или придерживая тесто на сетке потяните тесто в сторону, таким образом растянув тесто до размера сетки.
Предлагаем посмотреть тематическое видео, посвящённое
методу раскатки основы вручную.
Подготовка краста для пиццы с бортом схожа с работой
по основному алгоритму раскатки.
Раскатка специальной
тестовой (краста) основы
формирование начиненного борта
1.Пройдитесь докером
Выложите тесто на стол и пройдитесь докером по тесту с двух сторон, аналогично п.п. 1-6 раздела "Этап 1. Раскатка теста".
2.Раскатайте тесто
Поставьте пальцы на край плюшки и прижимая борт раскатайте тесто, чтоб край получился тонким, а середина толстой и плотной.
3.Растяните тесто
Растяните и уложите на сетку. Совместите края теста с диаметром сетки.
4.Выложите начинку
Выложите на краст колбаски/сыр в соответствии со схемой количества ингредиентов ГЦ.