Работа с авокадо
Подготовка полуфабрикатов для роллов

     У полностью спелого авокадо вкус сладковатый, напоминающий смесь сливочного масла и пюре из зелени, имеющий у некоторых сортов ореховый привкус, у других — усиливающийся от косточки к кожуре слабый оттенок живицы хвойных. Мякоть зрелого плода маслянистая, почти кремовой консистенции

Если у вас на кухне нет созревшего авокадо, который готов к использованию, то необходимо его заменить на огурец, при этом гость имеет право на 10% скидку

Стадии зрелости авокадо

     После приемки необходимо перебрать плоды на спелые и неспелые. Для этого необходимо слегка надавить на плод большим пальцем.

Спелые
  Если остается вмятина от большого пальца, то авокадо мягкий. Его необходимо положить в бокс со спелыми плодами.
  Неспелый авокадо храним на складе при комнатной температуре, закрывая ветошью
Неспелые
  Если после нажатия вмятина не появилась, то авокадо не мягкий. Его необходимо положить в бокс с неспелыми плодами.
  Спелые авокадо храним в складском холодильнике (+2-6○С), закрывая ветошью
Нарезка и работа на линии
Повар, ответственный за приготовление заготовок, должен в обязательном порядке проверять количество полуфабрикатов, качество их нарезки и сроки годности. Они должны соответствовать принятым стандартам компании. Для оценка качества заготовок используем органолептические показатели продукта.
АВОКАДО НАРЕЗКА И РАБОТА НА ЛИНИИ
Заготовки для роллов

Подготовьте необходимый инвентарь: Доска и нож ЗОО; Гастроемкость; Овощечистка (экономка)
  • 1.Снимите кожуру с авокадо экономкой. Также можно снять кожуру рукой. Если жесткий - начините с пункта 2.
  • 2.Прорежьте авокадо по кругу.

  • 3.Разделите авокадо пополам.
  • 4.Удалите с одной половины косточку и разрежьте каждую часть еще раз пополам, чтобы получилось 4 части.
  • 5.Разрежьте 4 части еще раз пополам, чтобы получилось 8 частей.
  • 6.Если авокадо твердый, срежьте кожуру ножом, как на фото.
  • 7.Черные части аккуратно срежьте ножом.
  • 8.Каждую часть нарежьте соломкой толщиной 0,5 см.
  • 9.Положите соломку в гастроемкость 1/9. Косточку, которая осталась, положите в бокс к порезанному авокадо. Поставьте актуальную дату и плотно закройте крышкой для того, чтобы авокадо не чернел.
  • Важно! 1 авокадо - 1 бокс.
    Важно! Авокадо храним только в боксе 1/9!
    Кроме пт и сб.
Основные полуфабрикаты
для приготовления роллов
  Все стандарты по качеству нарезки заготовок можно найти в Базе знаний - раздел Кухня.
  Здесь же есть видео и стандарты по приготовлению, оформлению и упаковке блюд.

  Заготовки условно можно разделить на овощные, мясные и рыбные. Для каждой позиции прописаны порядок приготовления, а также критерии, помогающие соблюдать качество - внешний вид, цвет, консистенция и возможные, допустимые дефекты.

Видео по приготовлению

   Видеоинструкция дает подробное понимание последовательности действий, необходимого количества ингредиентов и особенности приготовления.