Чек-лист оценки филиала
Сушкоф и Дель Песто

   Основным инструментом проверки безопасности и качества производства является "Чек-лист оценки филиала Сушкоф и Дель Песто" В нашей компании есть Отдел контроля соблюдения стандартов. В обязанности санитарных контролеров входит проверка филиалов согласно пунктам чек листа. Начисленные за проверку баллы переводятся в проценты, далее обозначаются буквенным показателем. Буквенный показатель имеет информативное значение, для рейтинга используется процентный показатель. Количество заработанных баллов складывается из оценки каждого раздела.

Проценты
Проценты Буквенное обозначение
93- 100%
90 – 92,99%
80 – 89,99%
70 – 79,99%
0 – 69,99%
Разделы проверки
В разделах прописаны сами пункты
и вес каждого при обнаружении несоответствия
Безопасность пищевой продукции
Чистота на филиале (производство, подсобные помещения)
Санитария
Процедуры приготовления/качество готовой продукции
Качество заготовок
Управление сменой/ведение документации
Пункт самовывоза
Ресторан
Меры по борьбе с ковид – 19
Техническое состояние филиала
Рассмотрим более подробно несколько разделов Чек-листа
БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

1

Все продукты, имеющие срок годности, промаркированы актуальной датой и временем. Продукты, со сроком хранения по Дате поставщика и продукты на складе имеют аннотацию со сроком годности.


2

Срок годности продуктов и полуфабрикат соблюдаются.


3

Состояние продуктов/оборудования


4

Хранение продуктов при технологической температуре


5

Температурный режим помещений


6

Критические контрольные точки

Вопросы контролёра для руководителя/менеджера
Контролер:
Какие критические контрольные точки необходимо проверять в течении смены?
Руководитель/менеджер:
  • температура холодильного оборудования (+2+6)
  • температура морозильного оборудования (- 18 и ниже)
  • контроль сроков годности/если отвечают бракераж продуктов – также ответ верный
Контролер:
Сколько раз в день необходимо проверять температуру оборудования?
Руководитель/менеджер:
3 раза в день
Контролер:
Какие меры необходимо принять при отклонении температуры в холодильном оборудовании?
Руководитель/менеджер:
  • провести мониторинг холодильного оборудования в течении 30 минут
  • проверить продукты на органолептические показатели (в случае несоответствия органолептических показателей продукция полежит утилизации).
  • переложить продукты в другой холодильник
  • вызвать техника по ремонту - заполнить журнал аварийных ситуаций
Контролер:
Какие меры необходимо принять при отклонении температуры в морозильном оборудовании?
Руководитель/менеджер:
  • при отклонении на 1-2 градуса провести мониторинг морозильного оборудования с ограничением доступа в течении 2 часов
  • если в течении 2х часов температура продолжает повышаться, необходимо ограничить доступ к оборудованию, сделать заявку на ремонт оборудования
  • если температура поднялась до – 15 градусов переложить продукты в резервное оборудование
  • вызвать техника по ремонту
  • заполнить журнал аварийных ситуаций
Вопросы контролёра для поваров
Контролер:
Какие критические контрольные точки необходимо проверять в течении смены?
Повар:
  • температура холодильного оборудования (+2+6)
  • температура морозильного оборудования (- 18 и ниже)
  • контроль сроков годности/если отвечают бракераж продуктов – также ответ верный
Контролер:
Сколько раз в день необходимо проверять температуру оборудования?
Повар:
3 раза в день
ПРОЦЕДУРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Обработка овощей/качество обработки овощей


Фрукты рассматриваются наравне с обработанными овощами и не вынесены в отдельный пункт.

Если во время проверки овощи не обрабатываются, то проверяется наличие одноразовых фартуков, отметок на раковинах, наличие акватабса.

Обработка овощей проводится по стандарту

Вес вопроса 3 балла
В данном вопросе предусмотрены следующие контрольные точки:
Обработка в одноразовом фартуке (фартуки в наличии на филиале) - при повторной обработке фартук не нужен.
В раковинах есть отметки: №1 - 10 л, №2 - 25 л.
После мытья овощей в раковине №1, овощи погружают в раствор акватабса (акватабс в наличие на филиале)
Из акватабса овощи/зелень достают в чистых перчатках.
Приготовление риса/качество риса по стандарту


Вес вопроса 5 баллов.
В данном вопросе предусмотрены следующие контрольные точки:
Рис промывается не менее 5 раз
Рисоварка промаркирована датой и временем начала варки риса
Рисовая заправка добавляется в рис по весам
При замешивании риса, не смешивают рис из разных рисоварок
Рис замешивают лопаткой
В зоне приготовления/замешивания риса есть актуальный стандарт по приготовлению риса

Если во время проверки не удалось проверить, как происходит процесс замешивание риса, то контролер проверяет наличие лопаток для замешивания.

Наличие размещенного актуального стандарта по приготовлению риса на филиале обязательно.

Приготовление заготовок теста/качество теста
КАЧЕСТВО ЗАГОТОВОК

(допустимое расхождение в нарезке +5%)

    Для того, чтобы посчитать допустимое расхождение 5% необходимо взять весь бокс с продуктом, взвесить (предварительно затарив бокс, или выложив продукт из бокса), затем взвесить продукт, порезанный не по стандарту и высчитать процент расхождения: вес порезанного не по стандарту продукта *100/весь вес продукта.

Нарезка заготовок для Японии соответствует стандарту.

Вес вопроса 3 балла.




В данном вопросе проверяем следующие контрольные точки:

Овощи для лапши/поке/тяхана порезаны по стандарту (вид нарезки)
Вес вопроса 3 балла

В данном пункте требуется проверка именно вида нарезки, замеры не предусмотрены, основная цель критерия: для приготовления не используется нарезка, не предусмотренная для данных блюд (т.е. для лапши не используется нарезка лука кольцами/полукольцами и пр.)

Нарезка заготовок для Пиццы
в соответствии со стандартом. Вес вопроса 3 балла. В данном вопросе проверяем следующие контрольные точки:
Лосось
обрезь без чешуи, лосось нарезка и обрезь без костей. Вес вопроса 1 балл.
Лосось нарезка
Нарезка лосося на чешую не проверяется.
Стандарт
Лосось обрезь
На наличие чешуи проверяем только обрезь лосося.
Стандарт
Тунец

Цвет тунца розовый, не темный, хранится в боксе с крышкой. Вес вопроса 1 балл.
Контролер проверяет нарезку и на линии, и в заготовке, тунец может быть без крышки на линии только если идет рабочий процесс и продукт используется, во всех остальных случаях должен быть закрыт. В качестве альтернативы крышке, может быть использован пластикат.
Стандарт
Авокадо

Хранится в боксе 1/9 и на линии, и в заготовке (искл. Пт сб.). Вес вопроса 1 балл.
Контролер проверяет авокадо на линии и в заготовке, исключение пятница и суббота, а также если идет рабочий процесс и продукт используется.
Стандарт
Палочки сыра Моцарелла

Хранятся в гастроемкости отдельно друг от друга (не спрессованы между собой). Вес вопроса 1 балл.
Палочки должны быть разрезаны только пополам и не поломаны руками, порезаны не более чем на 2 кусочка.
Стандарт
Снежный краб

разобран на волокна, заправлен соусом. Вес вопроса 1 балл.
Стандарт
Креветки отварные отчищены

от пищевода, панциря, хвостиков. Вес вопроса 1 балл.
Стандарт
Обрезь угря

отсутствует кожа, кости более 2 см. Вес вопроса 1 балл.
Измерения костей проводятся только по линейке. Кожа- черного цвета, плотная.
Стандарт
Манго

очищен от кожуры, нет черных вкраплений. Вес вопроса 1 балл.
Проверяем нарезку манго для поке
Стандарт
Тобико

Хранится в боксе с салфеткой. Вес вопроса 1 балл.
Если икры осталось на 1-2 роллы (20 – 25 грамм) ответ НЕТ не ставится.
Стандарт
Заготовки в таре с дренажем
Вес вопроса 1 балл

     На линии Пиццы дренаж должен быть у следующих заготовок
Маслины
Халапеньо
Лосось
нарезка
Томаты
черри
Заготовки в таре с дренажем

Вес вопроса 1 балл

     На линии Япония дренаж должен быть у заготовки Лосось нарезка

Руководство по чек-листу
   Более подробно познакомиться со всеми пунктами проверке можно в Руководстве по оценке филиала Сушкоф и Дель Песто в Базе знаний
Информация о проверках
   Менеджеру смены необходимо просматривать пройденные проверки и проанализировать ошибки, которые были допущены.
   Всю информацию можно посмотреть в Системе Учета - Раздел Чек-листы и КЛН - Отчет по чек-листам
   Здесь же можно заполнить Тренировочный чек-лист, чтобы проверить уровень готовности своего филиала.