Основным инструментом проверки безопасности и качества производства является "Чек-лист оценки филиала" В нашей компании есть внутренняя Служба контроля.
В обязанности санитарных контролеров входит проверка филиалов, согласно пунктам чек-листа. Начисленные за проверку баллы переводятся в проценты, далее обозначаются буквенным показателем. Буквенный показатель имеет информативное значение, для рейтинга используется процентный показатель. Количество заработанных баллов складывается из оценки каждого раздела.
Все продукты, имеющие срок годности, промаркированы актуальной датой и временем. Продукты, со сроком хранения по Дате поставщика и продукты на складе имеют аннотацию со сроком годности.
Срок годности продуктов и полуфабрикат соблюдаются.
Состояние продуктов/оборудования
Хранение продуктов при технологической температуре
Температурный режим помещений
Критические контрольные точки
Обработка овощей/качество обработки овощей
Фрукты рассматриваются наравне с обработанными овощами и не вынесены в отдельный пункт.
Если во время проверки овощи не обрабатываются, то проверяется наличие одноразовых фартуков, отметок на раковинах, наличие акватабса.
Если во время проверки не удалось проверить, как происходит процесс замешивание риса, то контролер проверяет наличие лопаток для замешивания.
Наличие размещенного актуального стандарта по приготовлению риса на филиале обязательно.
Для того, чтобы посчитать допустимое расхождение 5% необходимо взять весь бокс с продуктом, взвесить (предварительно затарив бокс, или выложив продукт из бокса), затем взвесить продукт, порезанный не по стандарту и высчитать процент расхождения: вес порезанного не по стандарту продукта *100/весь вес продукта.
Нарезка заготовок для Японии соответствует стандарту.
Вес вопроса 3 балла.
В данном вопросе проверяем следующие контрольные точки:
В данном пункте требуется проверка именно вида нарезки, замеры не предусмотрены, основная цель критерия: для приготовления не используется нарезка, не предусмотренная для данных блюд (т.е. для лапши не используется нарезка лука кольцами/полукольцами и пр.)
Стандарт |
Вес вопроса 1 балл
На линии Япония дренаж должен быть у заготовки Лосось нарезка и обрезь