4.12 Чек-лист оценки филиала

Чек-лист оценки филиала
Сушкоф и пицца

Основным инструментом проверки безопасности и качества производства является "Чек-лист оценки филиала" В нашей компании есть внутренняя Служба контроля.

В обязанности санитарных контролеров входит проверка филиалов, согласно пунктам чек-листа. Начисленные за проверку баллы переводятся в проценты, далее обозначаются буквенным показателем. Буквенный показатель имеет информативное значение, для рейтинга используется процентный показатель. Количество заработанных баллов складывается из оценки каждого раздела.

Проценты

Проценты Буквенное обозначение

93- 100%

90 – 92,99%

80 – 89,99%

70 – 79,99%

0 – 69,99%

Разделы проверки

В разделах прописаны сами пункты
и вес каждого при обнаружении несоответствия

Безопасность пищевой продукции

Чистота на филиале (производство, подсобные помещения)

Санитария

Процедуры приготовления/качество готовой продукции

Качество заготовок

Управление сменой/ведение документации

Пункт самовывоза

Ресторан

Меры по борьбе с ковид – 19

Техническое состояние филиала

Рассмотрим более подробно несколько разделов Чек-листа

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

1

Все продукты, имеющие срок годности, промаркированы актуальной датой и временем. Продукты, со сроком хранения по Дате поставщика и продукты на складе имеют аннотацию со сроком годности.

1 балл; Продукты на дефросте, ОО промаркированы актуальной датой и временем.; Контролер проверяет выложенные на дефрост продукты, обработанные овощи, фрукты, зелень.; 3 балла; Вскрытые в заморозке продукты (хранение -18), вскрытые продукты в таре поставщика есть актуальная дата и время вскрытия; Контролер проверяет продукты, которые имеют срок годности после вскрытия упаковки (например, крылышки, бобы и тд.). Вскрытые продукты в таре поставщика, например, стружка тунца и тд. 5 баллов; П/ф, заготовки, доп. продукция есть актуальная дата и время вскрытия; Проверяется все, что непосредственно участвует в процессе приготовления готовых блюд/отдается гостю в заказ (линейные заготовки, доп.продукция) 3 балла; Продукты и П/Ф со сроком годности по дате поставщика, есть читаемая аннотация со сроком годности и датой производства. У всей продукции в таре поставщика (на складе и в цехах) присутствует аннотация со сроком годности; Контролер проверяет продукцию, срок годности которой после вскрытия по дате поставщика. Ответ ДА ставится в случае, если на продукте читаемая дата производства и указан срок, в течении которого продукт может использоваться. Ответ НЕТ ставится в случаях, если на пачке есть дата производства, но не сохранена аннотация, на которой прописан срок годности продукта, а также если аннотация со сроком годности продукта есть, но нет даты производства. 7 баллов; Отсутствует искусственное продление сроков годности продуктов; Контролер должен подтвердить факт переклейки даты: видео, признание сотрудников, фото. При любом подозрении запрашивается доступ к видео материалам. При наличии большого количества заготовок в больших боксах перекладывать их на линию с постановкой новой даты нельзя. Так же проверяем, что для приготовления заготовок не используются продукты с линии и продукты, не имеющие срока годности (например, не переливаем соус яки из тары поставщика) 3 балла; У всей продукции в таре поставщика (на складе и в цехах) присутствует аннотация со сроком годности; Контролер проверяет закрытую продукцию в таре поставщика

2

Срок годности продуктов и полуфабрикат соблюдаются.

Таблица сроков годности

3

Состояние продуктов/оборудования

5 баллов; Отсутствует гниль, порча, плесень у продуктов, П/Ф, заготовок, ОО в цехах; Плесень должна отсутствовать полностью, допустимых пределов нет 1 балл; Отсутствует гниль, порча, плесень у продуктов на складе; Если можно перебрать: зелень, салат и тд., то ответ НЕТ не ставится; Не более 3х шт. плодов в каждом ящике 5 баллов; Отсутствует разбитое оборудование/бутылки (лампы, термометры и пр.) в холодильном оборудовании с продуктами, повреждённые планшеты (сколотые, разбитые, с трещинами); В данном случае контролер проверяет вероятность попадания стекла в блюда/заготовки/готовые блюда. 3 балла; В заготовках отсутствуют посторонние предметы: земля, салфетки, нитки, волосы и пр.; В случае, если вместо дренажа в продукт кладут салфетку – ставится ответ НЕТ. В данном пункте не проверяют обработанные овощи – для них выделен отдельный раздел. Если в заготовки попала дата от продукта – ответ НЕТ не ставим.; Допускается наличие салфетки в боксе с нори 5 баллов; В готовых блюдах отсутствуют посторонние предметы: чешуя, нитки, земля, салфетки, волосы и тд.; Контролер проверяет готовые блюда, подготовленные для отдачи (порезанные роллы в боксах, пицца в коробках и тд.). В случае обнаружения любого инородного предмета (в том числе дата) в готовом упакованном блюде ставится ответ НЕТ.; Если контролер заметил инородный предмет в процессе приготовления, нарезки или упаковки готового блюда, то его необходимо утилизировать и переделать. Ответ НЕТ не ставится. 7 баллов; Отсутствуют заранее приготовленные блюда, которых нет на планшетах.; Контролер проверяет в том случае, если есть приготовленные блюда при отсутствии заказов, дополнительно можно запросить видео с камер 5 баллов; Отсутствует совместное хранение продуктов персонала с продуктами компании в цехах/мойке/бар (в сан.зоне); В данном случае проверяется наличие только в санитарной зоне 1 балл; В морозильной/холодильной камере/сухом складе продукты персонала хранятся в специальной таре с закрытой крышкой. Тара подписана: «ПРОДУКТЫ ПЕРСОНАЛА»; При наличии холодильника для персонала личные продукты храним в нём. В случае, если продукты хранятся в подписанном боксе «Продукты персонала», но бокс без крышки/крышка не закрывает бокс/часть бокса не закрыта – ставится ответ НЕТ. При обнаружении среди продуктов персонала запрещенные продукты (сырое мясо, яйца), то ответ НЕТ ставится в пункте о запрещенных продуктах. 7 баллов; На филиале отсутствуют запрещенные (сырое мясо, яйца) и несогласованные продукты и п/ф; При подозрении на несогласованные продукты и п/ф контролер делает запрос в отдел закупа. Ответ НЕТ ставиться только при получении положительного ответа.; Если подтверждение несогласованности продукта получено после проверки, то ответ НЕТ добавляется не позднее, чем через 2 суток после проверки (проверка 1.09 – правки до 3.09 включительно). В обязательном порядке необходимо уведомить директора/зам. директора филиала

4

Хранение продуктов при технологической температуре

5

Температурный режим помещений

5 баллов; Температура в цехах соответствует стандарту.; Контролер проверяет отсутствие превышения температуры до критических пределов. ХЦ/ЗЦ - крайняя отметка +28 (оптимальная t не выше +22) ГЦ - крайняя отметка +29 (оптимальная t не выше +25). В случае спорных вопросов контролер проводит мониторинг t в течении 30 минут любым рабочим термометром. Термометр выкладывается на стол станции раздачи или ГЦ (где выкладываются ингредиенты пиццы). В случае если температура превышает критические пределы, в данном пункте ставим Н/А и производим оценку по следующему пункту. 7 баллов; Отсутствует критическое превышение температуры в цехах: хц/зц +29 и выше, гц +30 и выше.; Ответ НЕТ ставится, если в предыдущем пункте проставлено Н/А. Это значит, что температура превышает установленные критические пределы. ХЦ/ЗЦ - +29 и выше (крайняя отметка +28) ГЦ - +30 и выше (крайняя отметка +29). При выявлении критических пределов превышения температуры на подразделении информация незамедлительно передается руководителю службы контроля и операционному директору, в силу вступает протокол закрытия. 1 балл; Температура на сухом складе не выше +25 градусов 7 баллов; Отсутствует критическое превышение температуры в холодильниках/морозилках (+10 холодильное оборудование, -10 морозильное оборудование); В данном случае ответ НЕТ ставим если:1) t в холодильном оборудовании выше +10 градусов, в морозильной камере выше -10 градусов 2) продукты хранятся в выключенном оборудовании и температура превышает критические показатели. Продукты из оборудования с критическим превышением температуры необходимо оценить по органолептическим показателям (в первую очередь оцениваем запах, далее качество, вкус) Из выключенного оборудования с высокой температурой продукты должны быть незамедлительно переложены в резервное оборудование

6

Критические контрольные точки

Вопросы контролёра для руководителя/менеджера

Контролер:

Какие критические контрольные точки необходимо проверять в течении смены?

Руководитель/менеджер:

температура холодильного оборудования (+2+6)
температура морозильного оборудования (- 18 и ниже)
контроль сроков годности/если отвечают бракераж продуктов – также ответ верный

Контролер:

Сколько раз в день необходимо проверять температуру оборудования?

Руководитель/менеджер:

3 раза в день

Контролер:

Какие меры необходимо принять при отклонении температуры в холодильном оборудовании?

Руководитель/менеджер:

провести мониторинг холодильного оборудования в течении 30 минут
проверить продукты на органолептические показатели (в случае несоответствия органолептических показателей продукция полежит утилизации).
переложить продукты в другой холодильник
вызвать техника по ремонту - заполнить журнал аварийных ситуаций

Контролер:

Какие меры необходимо принять при отклонении температуры в морозильном оборудовании?

Руководитель/менеджер:

при отклонении на 1-2 градуса провести мониторинг морозильного оборудования с ограничением доступа в течении 2 часов
если в течении 2х часов температура продолжает повышаться, необходимо ограничить доступ к оборудованию, сделать заявку на ремонт оборудования
если температура поднялась до – 15 градусов переложить продукты в резервное оборудование
вызвать техника по ремонту
заполнить журнал аварийных ситуаций

Вопросы контролёра для поваров

Контролер:

Какие критические контрольные точки необходимо проверять в течении смены?

Повар:

температура холодильного оборудования (+2+6)
температура морозильного оборудования (- 18 и ниже)
контроль сроков годности/если отвечают бракераж продуктов – также ответ верный

Контролер:

Сколько раз в день необходимо проверять температуру оборудования?

Повар:

3 раза в день

ПРОЦЕДУРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Обработка овощей/качество обработки овощей

Фрукты рассматриваются наравне с обработанными овощами и не вынесены в отдельный пункт.

Если во время проверки овощи не обрабатываются, то проверяется наличие одноразовых фартуков, отметок на раковинах, наличие акватабса.

Обработка в одноразовом фартуке (фартуки в наличии на филиале) - при повторной обработке фартук не нужен.
В раковинах есть отметки: №1 - 10 л, №2 - 25 л.
После мытья овощей в раковине №1, овощи погружают в раствор акватабса (акватабс в наличие на филиале)
Из акватабса овощи/зелень достают в чистых перчатках.

Стандарт обработка овощей

Рис промывается не менее 5 раз
Рисоварка промаркирована датой и временем начала варки риса
Рисовая заправка добавляется в рис по весам
При замешивании риса, не смешивают рис из разных рисоварок
Рис замешивают лопаткой
В зоне приготовления/замешивания риса есть актуальный стандарт по приготовлению риса

Если во время проверки не удалось проверить, как происходит процесс замешивание риса, то контролер проверяет наличие лопаток для замешивания.

Наличие размещенного актуального стандарта по приготовлению риса на филиале обязательно.

Стандарт по приготовлению риса

Приготовление заготовок теста/качество теста

Стандарт по выкладке теста

КАЧЕСТВО ЗАГОТОВОК

(допустимое расхождение в нарезке +5%)

Для того, чтобы посчитать допустимое расхождение 5% необходимо взять весь бокс с продуктом, взвесить (предварительно затарив бокс, или выложив продукт из бокса), затем взвесить продукт, порезанный не по стандарту и высчитать процент расхождения: вес порезанного не по стандарту продукта *100/весь вес продукта.

Нарезка заготовок для Японии соответствует стандарту.

Вес вопроса 3 балла.

В данном вопросе проверяем следующие контрольные точки:

Огурцы

ширина до 1 см, длина не более 12 см.