Лосось слабосоленый
Приоритетные продукты
компании
Есть несколько основных продуктов, в отсутствии которых наше производство будет остановлено.
Рис
Тесто
Лосось слабосоленый
Авокадо

      Все рыбные заготовки мы заказываем на нашем Центральном заготовочном цеху, где их производят для нас самостоятельно, соблюдая внутренние стандарты компании по безопасности и качеству продукции.

На сегодняшний день в компании мы работает со следующими видами нарезки лосося 

Дефростация полуфабрикатов
   Лосось наравне с другими полуфабрикатами (тунец, угорь, тесто и т.д.) подвергаются глубокой заморозке и приходит на филиалы обязательно только в таком виде ( t невыше -18). Это очень трудозатратные по времени заготовки, т.к. начинать работу с ними необходимо задолго до того, как они попадут в ролл или пиццу. Первым делом все полуфабрикаты отправляются на дефрост.

Дефростацией называется процесс, в ходе которого выполняется разморозка пищевой продукции в преддверии употребления или изготовления на ее основе новых продуктов.

Замороженные продукты необходимо дефростировать следующим способом
·Медленное размораживание в отдельно выделенных секциях ходильного стола или отдельных холодильниках при t от +2 до +6. C. В технологической таре в упаковке.
·Продукты не размораживают в воде, около плиты, в микроволновой печи, при комнатной температуре.
Повторное замораживание дефростированных продуктов не допускается

Дефростация полуфабрикатов

   Для того, чтобы правильно рассчитать необходимое количество сырья на смену и своевременно наполнить заготовочный холодильник можно воспользоваться «Отчетом по израсходованной продукции» в Системе Учета.

Система учета / Документооборот / Расход товара / Отчет по израсходованным продуктам

     В данном отчете можно выставить свои настройки. За отчетный период берем четыре недели.
     Можно указать определенный день для анализа, конкретные продукты, а так же включить/исключить из расчёта внутренние перемещения/списания.

     Это поможет Вам определить необходимый товарный запас продуктов, для дефростации и приготовления заготовок на текущую смену

  У каждого продукта разное время дефростации, менеджер должен контролировать постоянное наличие необходимого количества полуфабрикатов и заготовок.
  Для того, чтобы они были готовы к определенному времени и повара могли своевременно приготовить из них блюдо, их надо начинать размораживать по графику.

Перейти на таблицу можно, нажав на ее название ниже.

Актуальная таблица сроков/годности сроков Дефроста.

Дефростация лосося

  Лосось можно размораживать только в холодильниках, на отдельной полке, не нарушая целостности вакуумной упаковки. Использовать можно обычный бокс без подписи.
  Прежде чем выложить рыбу на дефрост, рассчитайте необходимое количество. Если проигнорировать это, то мы можем столкнуться с ситуацией, когда нам может не хватить сырья для приготовления заготовок, либо придется списать неиспользованные заготовки. 

Повторная заморозка рыбы категорически запрещена!!!

Работа с заготовками

   Работа с лососем проводится исключительно опытным сотрудником и отдельно от приготовления других заготовок. При работе с лососем должен применяться только предназначенный для этого инвентарь (обязательно промаркированный ЗРГ/синий цвет).
   Каждый опустошенный бокс, используемый для хранения рыбы, должен быть промыт, прежде чем в него можно будет класть новую порцию рыбы.
Основные правила работы с лососем
Крупную нарезку лосося, кубики лосося и лосось обрезь нужно хранить в боксе с маркировкой "Лосось" с дренажом.
Оставлять рыбу вне холодильника и при этом не использовать её нельзя. Только во время приготовления, не более 10 минут.
После работы с рыбой заготовщик обязан помыть руки и сменить перчатки.
После окончания работы с рыбой, заготовщик должен произвести замывку в соответствии с правилами обработки рабочего места.
В меню компании существует несколько видов роллов с разной нарезкой лосося. Разрешается при производстве заготовок слайсов лосося отсортировать их для удобства и экономии времени приготовления по разным боксам исходя из необходимого размера

Филадельфия с рубленным лососем

Кубики размерностью 0,5 - 0,5 см из обрези лосося

Филадельфия 3/4

Слайсы по 50 грамм (из крупной нарезки)

Филадельфия

классическая

Нарезка крупная 90 грамм
Переработка лосося

Так как заготовки на роллы мы делаем из полуфабриката "Нарезка крупная 90 г", то у нас остаётся обрезь. Для того, чтобы уменьшить количество списаний и увеличить количество заготовок, есть возможность переработки лосося путем перевода продукта в другую категорию.

Лосось
(нарезка крупная 90 г)
Поступает с ЦЗЦ и используется для приготовления роллов «Филадельфия классическая», «Филадельфия ¾».
Лосось обрезь
В процессе приготовления роллов, остатки от нарезки можно измельчить на кусочки разного размера и перевести в «Лосось обрезь».
Составляется акт переработки в СУ
Лосось жареный
Обрезь при необходимости можно обжарить и использовать в качестве заготовок для роллов.
Составляется акт переработки в СУ

Каждый новый процесс датируется заново