Лосось слабосоленый
Приоритетные продукты
компании
Есть несколько основных продуктов, в отсутствии которых наше производство будет остановлено.
  • Рис
  • Тесто
  • Лосось слабосоленый
  • Авокадо

      Все рыбные заготовки мы заказываем на нашем Центральном заготовочном цеху, где их производят для нас самостоятельно, соблюдая внутренние стандарты компании по безопасности и качеству продукции.

На сегодняшний день в компании мы работает со следующими видами нарезки лосося 

Дефростация полуфабрикатов
Лосось наравне с другими полуфабрикатами (тунец, угорь, тесто и т.д.) подвергаются глубокой заморозке и приходит на филиалы обязательно только в таком виде (t не выше - 18). Это очень трудозатратные по времени заготовки, т.к. начинать работу с ними необходимо задолго до того, как они попадут в ролл или пиццу. Первым делом все полуфабрикаты отправляются на дефростацию.

Дефростацией называется процесс, в ходе которого выполняется разморозка пищевой продукции в преддверии употребления или изготовления на ее основе новых продуктов.

Замороженные продукты необходимо дефростировать следующим способом:
  • Медленное размораживание в отдельно выделенных секциях ходильного стола или отдельных холодильниках при t от +2 до +6. C. В технологической таре в упаковке.
  • ·Продукты не размораживают в воде, около плиты, в микроволновой печи, при комнатной температуре.
  • Повторное замораживание дефростированных продуктов не допускается

Дефростация полуфабрикатов

   Для того, чтобы правильно рассчитать необходимое количество сырья на смену и своевременно наполнить заготовочный холодильник можно воспользоваться «Отчетом по израсходованной продукции» в Системе Учета.

Система учета / Документооборот / Расход товара / Отчет по израсходованным продуктам

     В данном отчете можно выставить свои настройки. За отчетный период берем четыре недели.
     Можно указать определенный день для анализа, конкретные продукты, а так же включить/исключить из расчёта внутренние перемещения/списания.

     Это поможет Вам определить необходимый товарный запас продуктов, для дефростации и приготовления заготовок на текущую смену

У каждого продукта разное время дефростации, менеджер должен контролировать постоянное наличие необходимого количества полуфабрикатов и заготовок.
Для того, чтобы они были готовы к определенному времени и повара могли своевременно приготовить из них блюдо, их надо начинать размораживать по графику.

Перейти на таблицу можно, нажав на кнопку ниже.

Дефростация лосося

  Лосось можно размораживать только в холодильниках, на отдельной полке, не нарушая целостности вакуумной упаковки. Использовать можно обычный бокс без подписи.
  Прежде чем выложить рыбу на дефрост, рассчитайте необходимое количество. Если проигнорировать это, то мы можем столкнуться с ситуацией, когда нам может не хватить сырья для приготовления заготовок, либо придется списать неиспользованные заготовки. 

Повторная заморозка рыбы категорически запрещена!!!

Работа с заготовками

   Работа с лососем проводится исключительно опытным сотрудником и отдельно от приготовления других заготовок. При работе с лососем должен применяться только предназначенный для этого инвентарь (обязательно промаркированный ЗРГ/синий цвет).
   Каждый опустошенный бокс, используемый для хранения рыбы, должен быть промыт, прежде чем в него можно будет класть новую порцию рыбы.
Основные правила работы с лососем
  • Крупную нарезку лосося, кубики лосося и лосось обрезь нужно хранить в боксе с маркировкой "Лосось" с дренажом.
  • Оставлять рыбу вне холодильника и при этом не использовать её нельзя. Только во время приготовления, не более 10 минут.
  • После работы с рыбой заготовщик обязан помыть руки и сменить перчатки.
  • После окончания работы с рыбой, заготовщик должен произвести замывку в соответствии с правилами обработки рабочего места.
В меню компании существует несколько видов роллов с разной нарезкой лосося. Разрешается при производстве заготовок слайсов лосося отсортировать их для удобства и экономии времени приготовления по разным боксам исходя из необходимого размера
  • Филадельфия с рубленным лососем

    Кубики размерностью 0,5 - 0,5 см из обрези лосося
  • Филадельфия 3/4

    Слайсы по 50 грамм (из крупной нарезки)
  • Филадельфия

    классическая

    Нарезка крупная 90 грамм
Переработка лосося

Так как заготовки на роллы мы делаем из полуфабриката "Нарезка крупная 90 г", то у нас остаётся обрезь. Для того, чтобы уменьшить количество списаний и увеличить количество заготовок, есть возможность переработки лосося путем перевода продукта в другую категорию.

Лосось
(нарезка крупная 90 г)
Поступает с ЦЗЦ и используется для приготовления роллов «Филадельфия классическая», «Филадельфия ¾».
Лосось обрезь
В процессе приготовления роллов, остатки от нарезки можно измельчить на кусочки разного размера и перевести в «Лосось обрезь».
Составляется акт переработки в СУ
Лосось жареный
Обрезь при необходимости можно обжарить и использовать в качестве заготовок для роллов.
Составляется акт переработки в СУ
Как составлять и вносить акты переработки будет рассказано в разделе Товародвижение.