Работа с рисом

   Рис, наравне с тестом, является стратегическим продуктом компании. Он всегда должен быть в необходимом количестве, т.к. входит в состав большого количества роллов и без него филиал не сможет работать.

Органолептические показатели качества

рисовой крупы

Для приготовления идеального качественного риса необходимо

Промыть
минимум 5 раз
Отварить
не более 60 минут
Заправить
заправкой в нужном объеме
Остудить
до отсутствия пара

Условия хранения

рисовой крупы

Основная часть риса хранится на сухом складе.
Но необходимо иметь достаточное количество продукта в заготовочном цехе.

Основные правила хранения:
1

Соблюдение необходимого температурного режима;

2
Соблюдения уровня влажности в местах хранения;
3

Принятие мер по защите от атак насекомых.

Особенности хранения рисовой крупы

Помещение должно быть оборудовано вентиляцией и закрыто от яркого света.

Температура хранения риса находиться в пределах +18°С +25°С.
Рекомендуемая максимальная температура не должна превышать +18°С, если она выше, то срок годности снижается.

При этом влажность находится на уровне 60 — 70%. Данные значения должны быть постоянными, без резких скачков.

Признаки испорченной крупы
     Перед тем как приготовить рис, обратите внимание на его внешний вид и запах. Плохой знак:
  • Запах затхлости – указывает на развитие грибков плесени.
  • Черные вкрапления – скорее всего, успели завестись жучки.
  • Странный оттенок – явный признак порчи, если его не устраняет промывание водой.
  • Наличие большого количества желтых зерен — показатель развития плесневых грибков, что делает крупу не пригодной для дальнейшего использования.

   На сегодняшний день в нашей компании повара работают с рисом двух производителей - HANSEY и НАЦИОНАЛЬ. ВАЖНО! Обратите внимание при работе с рисом HANSEY на увеличенное количество воды и уменьшение времени варки риса, в сравнении с рисом Националь. Далее более подробно описан процесс работы с рисом Националь.

ПРОМЫВКА РИСА

Нормы приготовления:

Выход готового блюда: 2 кг / 6кг

Рис сухой: 1000/ 3000 г

Вода фильтрованная: 1000/ 3000 г

Технология промывки риса
  • Возьмите варочную чашу, расправьте в нее сетку для рисоварки
  • Рис высыпаем в гастроемкость для замешивания риса.
  • Руками тщательно перебираем рис и просматриваем наличие камней и посторонних частиц
  • Выкидываем камни и лишние частицы
  • Берем варочную чашу и затариваем на весах
  • Пересыпаем рис в чашу
  • Наливаем воду, аккуратно промываем рис
  • Рис в сетке ставим в чашу и наливаем воду.
  • Промываем минимум 5 раз.

ВАРКА РИСА

Нормы приготовления:

Выход готового блюда 2 кг / 6кг / 12 кг

Рис сухой 1000/ 3000/ 6000 г

Вода фильтрованная 1000/ 3000/ 6000 г

Стандарты приготовления
качественного риса
Готовый остывший рис хранится в термосе (старый с новым рисом не мешаем).

Рекомендуем заполнять термос рисом не более, чем 2/3

По мере расходования риса повар пополняет запасы на своем рабочем месте.

Во время отсутствия заказов повар накрывает рис (предотвращая заветривания риса ).

Рис списываем в конце смены. Рис оставшийся в конце смены, не используется на следующий день.

Варить рис на следующий день запрещено.

5 правил

идеального риса для суши

Рис упругий, держит форму. При нажатии на рис нет твердой сердцевины. Он не теряет форму.

Комочек риса упругий, держит форму. При нажатии на рис, он не превращается в кашу. Каждая рисинка видна отдельно

Рис промешан без комочков.

Рис белого цвета. Нет сухих и пригорелых частиц. В рисе нет посторонних предметов: камешков, других продуктов и прочего мусора.

Вкус риса: сначала сладкий, после этого чувствуется маленькая кислинка – послевкусие.

Рис п/ф списываем в конце смены.

ЗАПРАВКА РИСА

Нормы приготовления заправки:

Выход готовой заправки: 2 кг / 10 кг / 20 кг:

Уксус мицукан Фуджи: 1000 г / 5000 г / 10 000 г

Сахар: 900 г / 4500 г / 9000 г

Соль морская: 100 г /500 г/ 1000 г

Нормы заправки риса:

   Рис отварной (одна рисоварка) - 6 кг заправка - 1,1 кг. Заправку добавляем сразу же после приготовления риса.

   Заправка на вид прозрачная, нет непромешанного сахара, соли (Допускается естественный осадок).

   Поставьте текущее дату и время и уберите на хранение в холодильник +2+6 С.

ОХЛАЖДЕНИЕ РИСА

   После того, как рис сварился, равномерно распределите его по гастроемкости и оставьте до выхода пара.

   Важно! Пока в рисе есть пар, в нем происходит процесс варки. Необходимо выпустить весь пар.

Правила охлаждения риса:

     Когда из риса перестал выходить пар, аккуратно переверните его с помощью лопатки и проверьте на сколько он горячий внутри.

     Важно! Необходимо аккуратно перемешивать рис, чтобы не раздавить его в кашу.

     После полного охлаждения, рис переложите в термос, накройте крышкой, поставьте маркировку с датой и временем приготовления, передайте на станцию приготовления роллов.

В термос запрещено перекладывать неостывший рис, т.к. он может перевариться. В термосе желательно хранить не более одного замеса риса.