Работа с рисом

   Рис, наравне с тестом, является стратегическим продуктом компании. Он всегда должен быть в необходимом количестве, т.к. входит в состав большого количества роллов и без него филиал не сможет работать.

Органолептические показатели качества

рисовой крупы

Для приготовления идеального качественного риса необходимо

Промыть
минимум 5 раз
Отварить
не более 60 минут
Заправить
заправкой в нужном объеме
Остудить
до отсутствия пара

Условия хранения

рисовой крупы

Основная часть риса хранится на сухом складе.
Но необходимо иметь достаточное количество продукта в заготовочном цехе.

Основные правила хранения:
  • 1

    Соблюдение необходимого температурного режима;

  • 2
    Соблюдения уровня влажности в местах хранения;
  • 3

    Принятие мер по защите от атак насекомых.

Признаки испорченной крупы
     Перед тем как приготовить рис, обратите внимание на его внешний вид и запах. Плохой знак:
  • Запах затхлости – указывает на развитие грибков плесени.
  • Черные вкрапления – скорее всего, успели завестись жучки.
  • Странный оттенок – явный признак порчи, если его не устраняет промывание водой.
  • Наличие большого количества желтых зерен — показатель развития плесневых грибков, что делает крупу не пригодной для дальнейшего использования.

Особенности хранения рисовой крупы

  • Помещение должно быть оборудовано вентиляцией и закрыто от яркого света.

  • Температура хранения риса находиться в пределах +18°С +25°С.
  • Рекомендуемая максимальная температура не должна превышать +18°С, если она выше, то срок годности снижается.
  • При этом влажность находится на уровне 60 — 70%. Данные значения должны быть постоянными, без резких скачков.

   На сегодняшний день в нашей компании повара работают с рисом двух производителей - HANSEY и НАЦИОНАЛЬ. ВАЖНО! Обратите внимание при работе с рисом HANSEY на увеличенное количество воды и уменьшение времени варки риса, в сравнении с рисом Националь. Далее более подробно описан процесс работы с рисом Националь.

ПРОМЫВКА РИСА

Нормы приготовления:

Выход готового блюда: 2 кг / 6кг

Рис сухой: 1000/ 3000 г

Вода фильтрованная: 1000/ 3000 г

Технология промывки риса
  • Возьмите варочную чашу, расправьте в нее сетку для рисоварки
  • Рис высыпаем в гастроемкость для замешивания риса.
  • Руками тщательно перебираем рис и просматриваем наличие камней и посторонних частиц
  • Выкидываем камни и лишние частицы
  • Берем варочную чашу и затариваем на весах
  • Пересыпаем рис в чашу
  • Наливаем воду, аккуратно промываем рис
  • Рис в сетке ставим в чашу и наливаем воду.
  • Промываем минимум 5 раз.

ВАРКА РИСА

Нормы приготовления:

Выход готового блюда 2 кг / 6кг / 12 кг

Рис сухой 1000/ 3000/ 6000 г

Вода фильтрованная 1000/ 3000/ 6000 г

Стандарты приготовления
качественного риса
  • Готовый остывший рис хранится в термосе (старый с новым рисом не мешаем).
  • Рекомендуем заполнять термос рисом не более, чем 2/3

  • По мере расходования риса повар пополняет запасы на своем рабочем месте.

  • Во время отсутствия заказов повар накрывает рис (предотвращая заветривания риса ).

  • Рис списываем в конце смены. Рис оставшийся в конце смены, не используется на следующий день.

  • Варить рис на следующий день запрещено.

5 правил

идеального риса для суши

  • Рис упругий, держит форму. При нажатии на рис нет твердой сердцевины. Он не теряет форму.

  • Комочек риса упругий, держит форму. При нажатии на рис, он не превращается в кашу. Каждая рисинка видна отдельно

  • Рис промешан без комочков.

  • Рис белого цвета. Нет сухих и пригорелых частиц. В рисе нет посторонних предметов: камешков, других продуктов и прочего мусора.

  • Вкус риса: сначала сладкий, после этого чувствуется маленькая кислинка – послевкусие.

Рис п/ф списываем в конце смены.

ЗАПРАВКА РИСА

Нормы приготовления заправки:

Выход готовой заправки: 2 кг / 10 кг / 20 кг:

Уксус мицукан Фуджи: 1000 г / 5000 г / 10 000 г

Сахар: 900 г / 4500 г / 9000 г

Соль морская: 100 г /500 г/ 1000 г

Внимание!

    Если вам приходит готовая заправка от поставщика никакие дополнительно ингредиенты добавлять не нужно. Количество заправки от поставщика добавляемой в рис отличается от количества добавляемой заправки приготовленной на производстве.

Нормы заправки риса:

 На одну рисоварку (6 кг отварного риса) необходимо добавить 1,1 кг рисовой заправки. 

Заправку добавляем сразу же после приготовления риса.

   Заправка должна быть на вид прозрачная, отсутствие не промешанного сахара и соли (допускается естественный осадок).

   После завершения процесса миксования риса заправку необходимо убрать на хранение в холодильник +2+6 С.

ОХЛАЖДЕНИЕ РИСА

   После того, как рис сварился, равномерно распределите его по гастроемкости и оставьте до выхода пара.

   Важно! Пока в рисе есть пар, в нем происходит процесс варки. Необходимо выпустить весь пар.

Правила охлаждения риса:

     Когда из риса перестал выходить пар, аккуратно переверните его с помощью лопатки и проверьте на сколько он горячий внутри.

     Важно! Необходимо аккуратно перемешивать рис, чтобы не раздавить его в кашу.

     После полного охлаждения, рис переложите в термос, накройте крышкой, поставьте маркировку с датой и временем приготовления, передайте на станцию приготовления роллов.

В термос запрещено перекладывать неостывший рис, т.к. он может перевариться. В термосе желательно хранить не более одного замеса риса.