Одни из приоритетных направлений в развитии бизнеса это - оптимизировать прибыль заведения и сократить потери. Можно разделить отдельно товарные и материальные потери.

   Товарные потери – это потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

   Материальные потери – это потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик товара в денежном выражении.

Материальные потери являются следствием товарных потерь.

   У каждого филиала сети есть свой установленный процент инвентаризации и списаний - Прочий FC. Зависит он от ежемесячного товарооборота и корректируется исходя из ситуации и выполнения плана. В среднем по сети на сегодняшний день показатель находится в отрезке до 5,5%, где 1,5 % - это неизвестные потери (процент ревизии), 4% - известные потери (1,5% - работа с продуктами и 2-3% - расходные материалы).

  После проведения инвентаризации у вас будут сформирован отчёт, который покажет наличие реальных расхождений ( здесь возможны данные как в “+”, так и в “-”). Менеджер должен уметь читать эти данные и понимать причину несоответствия.

   Ряд нормируемых потерь – это потери, образующиеся в результате усушки, утруски, раскрошки, разлива, то есть так называемой естественной убыли товаров, занесены и учтены в ТТК. Но Менеджеры смены должны следить за работой персонала, чтобы они бесконтрольно и необоснованно не расходовали продукты.

   Если анализ инвентаризационных потерь можно проводить только после наличия итогов ревизии, то работа с известными потерями должна проводиться на ежедневной основе.

   При правильной и своевременной организации и проработке наиболее проблемных мест к моменту проведения инвентаризации руководство филиала будет владеть информацией о предположительном проценте потерь и он не будет превышать установленный прочий FC.

    Если с известными потерями компании ведут борьбу, разрабатывая новые и оптимизируя старые бизнес-процессы, то неизвестные вызывают множество вопросов и всегда являются проблемой.

     Мошенничество персонала с целью личного обогащения (внутренний фрод) – одна из основных причин возникновения неизвестных потерь. Сотрудники магазинов, вне зависимости от занимаемых должностей, стремятся найти способ дополнительного заработка.

    Для исключения таких действий как «недолил»/«недоложил», у ресторана есть два основным инструмента контроля:

1) Проведения бракеража Менеджером смены. Блюдо или полуфабрикат выборочно взвешивается целиком или по ингредиентам. 

2) Проверка сторонним гостем по Чек-листу «Тайный покупатель»

   Если такие случаи были выявлены, то необходимо принят соответствующие меры:

1) Провести беседу и выяснить причины произошедшего

2) В случае, если сотрудники нарушают в ввиду незнания раскладок и технологии приготовления, провести дополнительное обучение и аттестацию 

3) При умышленном нарушении стандартов компании, действовать согласно "Перечня нарушений"

     Популярное слово в ресторанном бизнесе, по сути использование одного товара, а списание другого. В итоге первого плюс, а второго соответственно минус. В инвентаризацию такие ситуации хорошо видны, потому что это обычно однотипные товары.

     Считается мошенничеством, если повар намеренно использовал ингредиент не из технологической карты (обычно более дешевый). Классические примеры: использование мяса минтая вместо крабового мяса или использование более дешевых сортов сыра, чем заявлены в меню.

      Такая пересортица редко бывает в единичных случаях, скорее всего повар осмысленно отклоняется от технологии производства. В итоге в инвентаризации это отклонение отчетливо видно. Искоренение пересортицы на кухне — жесткий контроль за технологией производства.

      Управление и контроль за всеми процессами ресторана – основной инструмент борьбы с фактором образования неизвестных потерь, связанных с внутренним фродом.

      Осведомленность коллектива о постоянном контроле всех бизнес-процессов и периодическое представление выявленных фактов мошенничества с доведением дел в отношении сотрудников компании до уголовной ответственности являются сдерживающими факторами, минимизирующими риски образования внутреннего фрода.

   По закону такие деяния квалифицируются как мошенничество. За их совершение предусмотрена дисциплинарная, административная и даже уголовная ответственность.   Работодатель вправе как штрафовать работников, нарушающих трудовую дисциплину, так и стимулировать добросовестную работу благодарностями, премиями или бонусами. Так, к видам дисциплинарных взысканий можно отнести замечание, выговор и увольнение. Взыскания могут применяться не позднее 1 месяца со дня обнаружения проступка.

   Если работник ресторана присвоит себе продукты или деньги на сумму, не превышающую 2500 рублей, правонарушение будет квалифицировано как мелкое хищение. За него грозит административная ответственность в размере до пятикратной стоимости похищенного, административный арест до 15 суток или обязательные работы до 120 часов. Лицо будет считаться привлечённым к административной ответственности ещё в течение года, а потому при повторном привлечении по той же статье у него возникнет больше проблем.

    Если же случаи мошенничества замечаются часто, а суммы хищений увеличиваются, то виновнику будет грозить уголовная ответственность. За такие преступления Уголовный кодекс РФ предусматривает штрафы до 120 тысяч рублей и двулетний срок лишения свободы.

    Более того, если сотрудники были в сговоре, например, с Менеджером заведения, и действовали группой лиц, штраф растёт до 300 тысяч рублей, а срок пребывания за решёткой — до 5 лет.