Одни из приоритетных направлений в развитии бизнеса это - оптимизировать прибыль заведения и сократить потери. Можно разделить отдельно товарные и материальные потери.
Товарные потери – это потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.
Материальные потери – это потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик товара в денежном выражении.
Материальные потери являются следствием товарных потерь.
У каждого филиала сети есть свой установленный процент инвентаризации и списаний - Прочий FC. Зависит он от ежемесячного товарооборота и корректируется исходя из ситуации и выполнения плана. В среднем по сети на сегодняшний день показатель находится в отрезке до 5,5%, где 1,5 % - это неизвестные потери (процент ревизии), 4% - известные потери (1,5% - работа с продуктами и 2-3% - расходные материалы).
После проведения инвентаризации у вас будут сформирован отчёт, который покажет наличие реальных расхождений ( здесь возможны данные как в “+”, так и в “-”). Менеджер должен уметь читать эти данные и понимать причину несоответствия.
Ряд нормируемых потерь – это потери, образующиеся в результате усушки, утруски, раскрошки, разлива, то есть так называемой естественной убыли товаров, занесены и учтены в ТТК. Но Менеджеры смены должны следить за работой персонала, чтобы они бесконтрольно и необоснованно не расходовали продукты.
Если анализ инвентаризационных потерь можно проводить только после наличия итогов ревизии, то работа с известными потерями должна проводиться на ежедневной основе.
При правильной и своевременной организации и проработке наиболее проблемных мест к моменту проведения инвентаризации руководство филиала будет владеть информацией о предположительном проценте потерь и он не будет превышать установленный прочий FC.
Не соблюдение приоритета при приемке
Не проверили t режим
Не проверили качество/количество продуктов
Не проверили сроки годности
Недовоз/излишки от сторонних поставщиков/ЦЗЦ
Отсутствие/некорректная работа по выставлению претензий поставщику/ЦЗЦ
Склад и цех
Касса менеджера+Касса зала
Доступ к товару
Наличие свободного времени
Изъяны в Системе учета и документообороте
Низкий уровень контроля
Возможность остаться наедине с продуктами
Если с известными потерями компании ведут борьбу, разрабатывая новые и оптимизируя старые бизнес-процессы, то неизвестные вызывают множество вопросов и всегда являются проблемой.
Мошенничество персонала с целью личного обогащения (внутренний фрод) – одна из основных причин возникновения неизвестных потерь. Сотрудники магазинов, вне зависимости от занимаемых должностей, стремятся найти способ дополнительного заработка.
Несмотря на наличие камер, сотрудники могут найти способы "вынести". Это может быть обычное мелкое воровство: кассир украл десерт, уборщица упаковку тряпок, но могут быть и крупные, оптовые продажи со склад.
Для исключения таких действий как «недолил»/«недоложил», у ресторана есть два основным инструмента контроля:
1) Проведения бракеража Менеджером смены. Блюдо или полуфабрикат выборочно взвешивается целиком или по ингредиентам.
2) Проверка сторонним гостем по Чек-листу «Тайный покупатель»
Если такие случаи были выявлены, то необходимо принят соответствующие меры:
1) Провести беседу и выяснить причины произошедшего
2) В случае, если сотрудники нарушают в ввиду незнания раскладок и технологии приготовления, провести дополнительное обучение и аттестацию
3) При умышленном нарушении стандартов компании, действовать согласно "Перечня нарушений"
Действия-руководителя |
Популярное слово в ресторанном бизнесе, по сути использование одного товара, а списание другого. В итоге первого плюс, а второго соответственно минус. В инвентаризацию такие ситуации хорошо видны, потому что это обычно однотипные товары.
Считается мошенничеством, если повар намеренно использовал ингредиент не из технологической карты (обычно более дешевый). Классические примеры: использование мяса минтая вместо крабового мяса или использование более дешевых сортов сыра, чем заявлены в меню.
Такая пересортица редко бывает в единичных случаях, скорее всего повар осмысленно отклоняется от технологии производства. В итоге в инвентаризации это отклонение отчетливо видно. Искоренение пересортицы на кухне — жесткий контроль за технологией производства.
Управление и контроль за всеми процессами ресторана – основной инструмент борьбы с фактором образования неизвестных потерь, связанных с внутренним фродом.
Осведомленность коллектива о постоянном контроле всех бизнес-процессов и периодическое представление выявленных фактов мошенничества с доведением дел в отношении сотрудников компании до уголовной ответственности являются сдерживающими факторами, минимизирующими риски образования внутреннего фрода.
По закону такие деяния квалифицируются как мошенничество. За их совершение предусмотрена дисциплинарная, административная и даже уголовная ответственность. Работодатель вправе как штрафовать работников, нарушающих трудовую дисциплину, так и стимулировать добросовестную работу благодарностями, премиями или бонусами. Так, к видам дисциплинарных взысканий можно отнести замечание, выговор и увольнение. Взыскания могут применяться не позднее 1 месяца со дня обнаружения проступка.
Если работник ресторана присвоит себе продукты или деньги на сумму, не превышающую 2500 рублей, правонарушение будет квалифицировано как мелкое хищение. За него грозит административная ответственность в размере до пятикратной стоимости похищенного, административный арест до 15 суток или обязательные работы до 120 часов. Лицо будет считаться привлечённым к административной ответственности ещё в течение года, а потому при повторном привлечении по той же статье у него возникнет больше проблем.
Если же случаи мошенничества замечаются часто, а суммы хищений увеличиваются, то виновнику будет грозить уголовная ответственность. За такие преступления Уголовный кодекс РФ предусматривает штрафы до 120 тысяч рублей и двулетний срок лишения свободы.
Более того, если сотрудники были в сговоре, например, с Менеджером заведения, и действовали группой лиц, штраф растёт до 300 тысяч рублей, а срок пребывания за решёткой — до 5 лет.