Чтобы гость был доволен блюдом – оно должно быть безопасным
Основные принципы ХАССП
Честно сделанные ошибки следует считать не неудачами, а семенами для основной деятельности по их исправлению.
(Стивен Джей Гоулд)
Дословно НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points – переводится как анализ рисков и критические контрольные точки. Далее по тексту - ХАССП.
В рамках этого подхода осуществляются идентификация, оценка и меры контроля опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевого продукта.
Основная суть принципа ХАССП заключается в проведении анализа опасных факторов в отношении каждого технологического процесса. Такой анализ подразумевает выявление и сопоставление перечня рисков и опасностей, которые могут быть причиной загрязнения определенного пищевого продукта в процессе изготовления, и разработке мер профилактики для недопущения развития рисков.
Иными словами, определенная рабочая группа собирается и решает с какими формами опасности мы можем столкнуться на производстве, которые, в свою очередь, могут привести к проблемам со здоровьем гостей? На что нужно обратить внимание? И какие меры нужно принять, чтобы этого избежать?
У нас в компании тоже разработана и внедрена система ХАССП. Нам просто необходимо иметь такую систему, потому что это обусловлено:
Сроком годности продукции
Мы готовим и отгружаем скоропортящуюся продукцию, срок годности которой 3 часа.
Большим ассортиментом продукции
Ассортимент продукции очень большой, много входящих компонентов, различающихся по срокам годности, способам обработки и температурному режиму
Температурой и временем хранения продукции
Часть готовой продукции не проходит тепловую обработку, поэтому очень важно контролировать два основных фактора безопасности пищевой продукции: температуру и время.
Весь ассортимент компании можно
разделить на две категорий:

Горячие блюда

проходят тепловую обработку, доставка в горячем виде (супы, горячие закуски, роллы, блюда в кляре, пицца, вок-блюда)

Стандарты приготовления блюд
Холодные блюда

не проходят тепловую обработку, поэтому предполагает специальный температурный режим хранение и строгий контроль.

(роллы, салаты).

Горячие блюда
Пицца
Римская, классическая, пиццетта
Супы, горячие блюда
Тонкацу, Мисо-бульон, Крем-суп, Удон, Тяхан, Наггетсы, Рогалики, Драники, Крылышки, Бенто-ланч
Горячие закуски
Горячие, Запечённые роллы, Тортилья
Холодные блюда
Роллы
Открытые, закрытые, холодные и теплые
Салаты
Cалаты
Холодные закуски
Поке, Онигири, Фреш-рап
В основе ХАССП лежит создание критических контрольных точек (сокращенно ККТ). Критические контрольные точки - это процессы, которые необходимо контролировать для предотвращения рисков в пищевой безопасности.
При изготовлении пищевой продукции важен контроль на всех ее этапах.
Задача критической контрольной точки – выявить эту опасность на любом процессе и устранить ее.



У нас в компании определены следующие
критические контрольные точки
Контроль низкотемпературного холодильного оборудования
должно соответствовать стандарту (не выше -18○С)
3 раза в смену
1
Контроль среднетемпературного холодильного оборудования
должно соответствовать стандарту (от +2 до +6○С)
Постоянный визуальный контроль, фиксация 3 раза в смену
2
Проведение бракеража
контроль условий хранения и сроков годности полуфабрикатов и ГП
Постоянный контроль в течение смены
3
В дополнение к Критическим контрольным точкам мы используем Контрольные точки (КТ). Это дополнительный контроль внутренних процессов по выявлению опасностей и установления мер управления на всех частях процесса производства для предотвращения возможных рисков и поддержания стабильности качества и безопасности продукции.

Исходя из этого группа HACCP определила следующие Контрольные точки работы на филиале:

Оценка здоровья сотрудников предприятия
проверяем на отсутствие признаков гнойничковых, простудных заболеваний с отметкой в журнале
1
Контроль температуры
мониторим температуру в производственных цехах и складских помещениях
2
Контроль за оборудованием и инвентарем
проверяем наличие, состояние и работоспособность
3
Входной контроль 
проверяем соответствие качества и температуры принимаемой продукции температуре хранения/транспортировки, указанной на ярлыке
4
Уборка и замывка помещений
проведение каждые 4 часа плановых замывок и генеральной уборки не реже одного раза в месяц
5
Так же эксперты по пищевой безопасности выделяют 4 основных источника возникновения риска:
Сырье
Персонал
Оборудование
Производственная
среда

Для того чтобы обеспечить безопасность производства пищевой продукции, необходимо, чтобы все участники процесса говорили на одном профессиональном языке.