Санитарные требования к содержанию оборудования

  • Даже при выборе инвентаря на производстве мы должны учитывать требования ХАССП.

    В работе мы используем только согласованные компанией оборудование. Это позволяет добиться единообразия готовых блюд и стандартизировать процесс приготовления.

    Менеджер должен следить за соответствием рабочего инвентаря и оборудования заявленным в компании.

Матрица инвентарь для кухни
Матрица инвентарь для бара и зала
Матрица производственного оборудования
Уборочный инвентарь
1

Санитарные требования к оборудованию

ПОДГОТОВКА К РАБОЧЕЙ СМЕНЕ
Перед началом смены, а также во время неё Менеджер должен убедиться
  • В исправности и работоспособности всего оборудования, которое задействовано в рабочем процессе
  • В соблюдении температурного режима оборудования на предприятии
  • Заполнить соответствующую документацию
  • При обнаружении неисправностей принять меры по перемещению продуктов питания, а так же подать заявку на ремонт/замену оборудования
ГРАФИК ВКЛЮЧЕНИЯ ОБОРУДОВАНИЯ
Для того, чтобы не было перебоя в работе филиала, а так же с целью исключения возможного перегрева и выхода из стоя оборудования, его необходимо включать в определенной последовательности
за 20 минут
до открытия
за 20 минут
до открытия
Печь конвейерная
за 15 минут
до открытия
за 15 минут
до открытия
Фритюр
без нагрева,
за 5 минут
до открытия
без нагрева,
за 5 минут
до открытия
Саламандра
за 5 минут
до открытия
за 5 минут
до открытия
Вок/индукционная плита
за 30 минут
до открытия
за 30 минут
до открытия
Столы холодильные
без нагрева,
за 5 минут
до открытия
без нагрева,
за 5 минут
до открытия
Рисоварка
без нагрева,
за 5 минут
до открытия
без нагрева,
за 5 минут
до открытия
Запайщик
без нагрева,
за 5 минут до открытия
без нагрева,
за 5 минут до открытия
Микроволновка
за 25 минут
до открытия
за 25 минут
до открытия
Подовая печь
за 20 минут
до открытия
за 20 минут
до открытия
Тепловой шкаф(HP)

СОБЛЮДЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРНОГО

РЕЖИМА НА ПРЕДПРИЯТИИ

  • «Т-режим холодильника»
    требования к температуре воздуха: внутри охлаждаемой (морозильной) камеры холодильного оборудования.
  • «Т-режим помещения»
    требования к температуре воздуха в помещениях: в складе, производственных цехах, зале.
  • «Журнал Т-режим»
    контрольный лист на каждом холодильнике, в помещении, содержащий историю записей за каждый день о температуре воздуха.

РАБОТА С ОБОРУДОВАНИЕМ

Чтобы не допустить заражения продуктов и готовых блюд, необходимо пристально следить за правильностью использования и соблюдением температурного режима как окружающей среды, так и работающего оборудования.
  • Морозильные
    камеры
    Хранение замороженных пищевых продуктов

    Чистый внешний вид без видимых повреждений

    Исправный механизм работы

    Низкотемпературный режим - не выше -18 С

    Контрольный лист (КЛ) с историей записей на каждый день.

    Мониторинг

    3 раза в смену

  • Среднетемпературный холодильник
    Хранение охлажденных продуктов, напитков

    Чистый внешний вид без видимых повреждений

    Исправный механизм работы

    Среднетемпературный режим - от +2 до +6 С

    Контрольный лист (КЛ) с историей записей на каждый день.

    Мониторинг

    3 раза в смену

  • Холодильные

    столы

    Чистый внешний вид без видимых повреждений

    Исправный механизм работы

    Гигиеническое состояние соответствует стандарту

    Рабочая панель

    Температурный режим в холодильной камере от +2 до +6 С

    Используемая саладетта холодильника полностью закрыта боксами и крышками

  • Электрические фритюрницы

    Чистый внешний вид без видимых повреждений (фритюрницы и сетки для приготовления)

    Исправный механизм работы

    Правильное заполнение резервуара маслом

    Органолептическая оценка использованного жира в начале и в конце смены.

  • Рисоварка

    Чистый внешний вид без видимых повреждений (чаша и

    сетка для варки)

    Исправный механизм работы

    Соблюдение стандарта приготовления риса, чтобы исключить попадание воды на нагревающий элемент

  • Гриль-печь «Саламандра»

    Чистый внешний вид без видимых повреждений

    Исправный механизм работы

    Внутренние решетки без остатков пищи

    Установлены верные настройки панели управления

    Температурный режим - максимальный

  • Печь конвейерная

    Чистый внешний вид без видимых повреждений

    Исправный механизм работы

    Установлены верные настройки панели управления

    Температурный режим - 255○С.

    Рабочая программа всегда Р1,

    Настройка нагрева верхнего и нижнего тэнов

    по 100 %,

    Время выпечки – 03:00

    Шторки и ограничители в рабочем состоянии

  • Климатическое оборудование

    Кондиционеры, вытяжка

    Чистый внешний вид без видимых повреждений

    Исправный механизм работы
    Отсутствие посторонних запахов
    (грязи, гнили, канализации, из вытяжки и т.п.)

  • Запайщик серии FS

    Чистый внешний вид без видимых повреждений

    Исправный механизм работы

  • Многофункциональный тепловой шкаф HennyPenny

    Чистый внешний вид без видимых повреждений

    Исправный механизм работы

    Температурный режим - 85○С

  • Тепловые столы типа

    Hicold TS 12 GN

    Чистый внешний вид без видимых повреждений

    Исправный механизм работы

    Температурный режим -40-45○С

  • Планшеты

    Чистый внешний вид без видимых повреждений

    Исправный механизм работы

    Проверка соответствия сотрудника и учетной записи

    Каждый повар работает на планшете под своей учетной записью.

  • Гигрометры

    Чистый внешний вид без видимых повреждений

    Исправный механизм работы

    Снятие показаний по «Сухому» и «Увлажненному» термометрам

    Контроль за показателями влажности

    В наличии паспорт, подтверждающий проведение проверки.

  • Весы

    Чистый внешний вид без видимых повреждений

    Исправный механизм работы
    Настройка точности измерений
    В наличии паспорт, подтверждающий проведение проверки.

  • Термометры

    Чистый внешний вид без видимых повреждений

    Исправный механизм работы

    Четкая видимость делений.

    В наличии паспорт, подтверждающий проведение проверки.

Гигрометр
пищевая безопасность

Для отслеживания температуры внутри холодильного/морозильного оборудования необходимо использовать контрольные термометры. При их отсутствии теряется контроль над соблюдением температурного режима.

УСТРАНЕНИЕ НЕИСПРАВНОСТЕЙ

При отклонении температуры на 1-2 градуса

  • Замороженная продукция

    Мониторим показатели в течение 2-х часов.

  • Охлажденная продукция

    Мониторим показатели в течение 30 мин

  • 1

    Проверка органолептики продуктов

  • 2

    Перераспределение продуктов в резервное оборудование, соблюдая температурные условия и правила товарного соседства

  • 3

    Организация перемещения больших объемов на другие филиалы

  • 4

    В случае несоответствия органолептических показателей продукции (внешний вид, запах) - утилизация

Если в течение 2-х часов температура продолжает повышаться, то
  • 1
    По возможность изымаем сломанное оборудование из производства
  • 2
    При возможности производим замену запасным оборудованием
  • 3
    На неработающее оборудование делаем заявку в техническую службу Pyrus
  • 4
    Фиксируем поломку любого оборудования в «Журнале аварийных ситуаций»
  • 5
    При чрезвычайных ситуациях связываемся с руководителем технической службы компании и операционным директором

Если температура в производственных помещениях (Упаковка, ГЦ, РЦ, ХЦ,ЗЦ) превысила оптимально-допустимый показатель более чем на 2 градуса, и нет возможности устранить неисправность в течение 4-х часов - подразделение закрывается.

2

Санитарные требования к рабочему инвентарю

      На кухонный инвентарь (ножи, доски и боксы) наносится специальная маркировка, которая помогает определить, для чего он используется.

      Маркировка необходима, чтобы избежать перекрестного загрязнения и обсеменения продуктов опасными бактериями.

Основными инструментами
повара являются:
  • Ножи
  • Доски
  • Боксы

Буквенная маркировка

ножей и досок

На ножах делается буквенная маркировка
методом лазерной гравировки.
Маркировка на гастроемкости/боксы наносится
при помощи трафарета.
  • ЗРГ
    Рыбная гастрономия
  • ЗМГ
    мясная гастрономия + омлет и сыры
  • ЗОО
    овощи обработанные и консервированные + орехи, тофу, фрукты
  • ГП
    готовая продукция (для нарезки готовых роллов)
  • Бар
    нож для работы в баре
  • ОЦ
    для работы в овощном цехе, для удаления гнили, порчи
Цветная маркировка досок
Для удобного, быстрого запоминания и сокращения ошибок на производстве вместе с буквенной маркировки используется ещё и цветовая кодировка инвентаря
  • Доска синего цвета
    используется для изготовления заготовок рыбной гастрономии
  • Доска зеленого цвета
    используется для изготовления заготовок овощной гастрономии (обработанных и консервированных овощей и тофу, орехи и фрукты)
  • Доска красного цвета
    используется для изготовления заготовок мясной гастрономии, омлетов и сыров
  • Доска белого цвета
    используется для работы с готовой продукцией
    на раздаче (нарезка роллов)
  • Доска желтого цвета
    используется для работы на линии
    (катка роллов)
Для работы с заготовками в любом цехе
использует соответствующий комплект
При приготовления полуфабрикатов используются доски и ножи с маркировкой
  • ЗМГ
    мясная гастрономия + омлет и сыры
  • ЗРГ
    рыбная гастрономия
  • ЗОО
    овощи обработанные и консервированные + орехи, тофу
  • ГП
    Работа с готовой продукцией (нарезка роллов)

Маркировка боксов

Боксы используются для хранения отдельных видов продуктов как в санитарной так и в бытовой зонах ресторана. Чтобы исключить возможность заражения сотрудники не должны допускать перемещение 
  • Склад
    Используется для хранения продукции во скрытой упаковке вне санитарной зоны. Например, креветки. Вскрыли, взяли нужное количество, остальное запластиковали, поставив дату вскрытия, убрали в данный бокс на склад заморозки.
  • Лосось
    с дренажем. для слабосоленого лосося (нарезка). для жаренного не используем.
  • ОО
    с дренажем. обработанные овощи. после того как помыли. зелень, фрукты, грибы
  • Бар
    Для хранения продукции, используемой в баре. Для вилок, бутылок
  • Меланж
    Используется для хранения яичной смеси. Перемешенный белок и желток для омлета. Используется на ЦЗЦ и на Щербакова. (тяхан и лапша с яйцом)
  • Без маркировки
    Используется во всех остальных случаях
Более подробно с правилами нанесения маркировки и принципами использования инвентаря можно ознакомится в стандарте
Маркировка инвентаря

ХРАНЕНИЕ ПОСУДЫ

Весь рабочий инвентарь, который на данный момент используется в процессе приготовления, хранится в санитарной зоне на специальных перфорированных металлических стеллажах с маркировкой
  • Чистая посуда
    Чистая посуда, хранится в перевернутом виде, на стеллажах с резиновыми или решетчатыми дренажами, выше 50 см от пола
  • Грязная посуда

    Грязная посуда хранится только на специально промаркированном стеллаже

  • Ножи
    Ножи и доски храните на магнитной ленте/в доскодержателе
  • Приборы
    Столовые приборы/ кухонный инвентарь храните в специальных кассетах ручками вверх.
пищевая безопасноть
Стеллажи и дренажи моем 1 раз в день или по мере загрязнения.
Кассеты нужно мыть и дезинфицировать ежедневно
Запрещено
  • Хранить чистую посуду
    на ветоши
  • Использовать губчатый и металлический материал
  • Хранить посуду персонала совместно с кухонной и столовой посудой
МЫТЬЕ ПОСУДЫ
Для мытья и дезинфекции посуды на филиалах разрешается устанавливать раковины двух видов - двухсекционные и трехсекционные. Раковины должны быть пронумерованы трафаретом с насечками для воды (10 литров, 20 литров)
Двухсекционная раковина
     В раковине номер 1 моем посуду при помощи моющего средства и щетки/ветоши в горячей воде. Смываем моющее средство.
     В раковине номер 2 - обрабатываем посуду дезинфицирующим средством.
Способ 1. Нанесите дез. средство из бокса (Сумабак/Триазин) с помощью ветоши.
Способ 2. Полейте посуду раствором из дозатора.
     По истечении 5 минут ополосните посуду горячей проточной водой
Трехсекционная раковина
     В раковине номер 1 моем посуду при помощи моющего средства; после того как посуду тщательно промыли, моющее средство необходимо смыть;
     В раковине номер 2 наносим на посуду и инвентарь дезинфицирующее средство Сумабак/Триазин любым из двух описанных выше способов и оставляем на 5 минут;
     В раковине номер 3 смываем дезинфицирующий раствор

  • Важно! Все боксы с дезинфицирующими средствами на мойке должны быть подписаны и промаркированы актуальной датой.

Мытье, хранение рабочего инвентаря
Обработка досок в зал
3

Санитарные требования к уборочному инвентарю

Цветовая кодировка
уборочного инвентаря
Для того, чтобы у персонала не возникало путаницы во время уборки помещений, а так же чтобы исключить возможность перекрестного заражения, все площади ресторана поделены на зоны с индивидуальным цветом
  • Цеха
    (санитарная зона)
    Зеленые ведро, швабра, совок, щетка и перчатки
  • Рыбный цех
    (ЦЗЦ)
    Оранжевое ведро, швабра, савок, щетка и перчатки
  • Бытовые помещения
    Желтое ведро, швабра, савок, щетка и перчатки
  • Туалет
    Красное ведро, швабра, савок,
    щетка и перчатки
  • Ресторан
    (Зал)
    Синее ведро, швабра, совок, щетка и перчатки
  • Улица
    Совок с крышкой и
    щетка для улицы
Мойка в горячем и холодном цехе
Для мытья посуды в санитарной зоне сотрудник должен использовать только перчатки и щетку установленного образца
Розовые перчатки
Зеленая щетка
Матрица уборочного инвентаря
Цветовая кодировка
Очистка мусорных баков
Основные инструменты контроля Менеджера

  • Визуальный контроль

  • Заполнение документации

    • Чек-лист управления смены
    • Журнал «Т-режим помещения»
    • Контрольный лист
    • Журнал учета фритюрных жиров
    • Журнал температуры холодильников и морозильников