Даже при выборе инвентаря на производстве мы должны учитывать требования ХАССП.
В работе мы используем только согласованные компанией оборудование. Это позволяет добиться единообразия готовых блюд и стандартизировать процесс приготовления.
Менеджер должен следить за соответствием рабочего инвентаря и оборудования заявленным в компании.
Санитарные требования к оборудованию
СОБЛЮДЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРНОГО
РЕЖИМА НА ПРЕДПРИЯТИИ
РАБОТА С ОБОРУДОВАНИЕМ
Чистый внешний вид без видимых повреждений
Исправный механизм работы
Низкотемпературный режим - не выше -18 С
Контрольный лист (КЛ) с историей записей на каждый день.
Мониторинг
3 раза в смену
Чистый внешний вид без видимых повреждений
Исправный механизм работы
Среднетемпературный режим - от +2 до +6 С
Контрольный лист (КЛ) с историей записей на каждый день.
Мониторинг
3 раза в смену
Холодильные
столы
Чистый внешний вид без видимых повреждений
Исправный механизм работы
Гигиеническое состояние соответствует стандарту
Рабочая панель
Температурный режим в холодильной камере от +2 до +6 С
Используемая саладетта холодильника полностью закрыта боксами и крышками
Электрические фритюрницы
Чистый внешний вид без видимых повреждений (фритюрницы и сетки для приготовления)
Исправный механизм работы
Правильное заполнение резервуара маслом
Органолептическая оценка использованного жира в начале и в конце смены.
Чистый внешний вид без видимых повреждений (чаша и
сетка для варки)
Исправный механизм работы
Соблюдение стандарта приготовления риса, чтобы исключить попадание воды на нагревающий элемент
Гриль-печь «Саламандра»
Чистый внешний вид без видимых повреждений
Исправный механизм работы
Внутренние решетки без остатков пищи
Установлены верные настройки панели управления
Температурный режим - максимальный
Печь конвейерная
Чистый внешний вид без видимых повреждений
Исправный механизм работы
Установлены верные настройки панели управления
Температурный режим - 255○С.
Рабочая программа всегда Р1,
Настройка нагрева верхнего и нижнего тэнов
по 100 %,
Время выпечки – 03:00
Шторки и ограничители в рабочем состоянии
Климатическое оборудование
Чистый внешний вид без видимых повреждений
Исправный механизм работыЗапайщик серии FS
Чистый внешний вид без видимых повреждений
Исправный механизм работы
Чистый внешний вид без видимых повреждений
Исправный механизм работы
Температурный режим - 85○С
Тепловые столы типа
Hicold TS 12 GN
Чистый внешний вид без видимых повреждений
Исправный механизм работы
Температурный режим -40-45○С
Чистый внешний вид без видимых повреждений
Исправный механизм работы
Проверка соответствия сотрудника и учетной записи
Каждый повар работает на планшете под своей учетной записью.
Чистый внешний вид без видимых повреждений
Исправный механизм работыСнятие показаний по «Сухому» и «Увлажненному» термометрам
Контроль за показателями влажности
В наличии паспорт, подтверждающий проведение проверки.
Чистый внешний вид без видимых повреждений
Исправный механизм работыТермометры
Чистый внешний вид без видимых повреждений
Исправный механизм работы
Четкая видимость делений.
В наличии паспорт, подтверждающий проведение проверки.
Для отслеживания температуры внутри холодильного/морозильного оборудования необходимо использовать контрольные термометры. При их отсутствии теряется контроль над соблюдением температурного режима.
При отклонении температуры на 1-2 градуса
Замороженная продукция
Мониторим показатели в течение 2-х часов.
Охлажденная продукция
Мониторим показатели в течение 30 мин
Проверка органолептики продуктов
Перераспределение продуктов в резервное оборудование, соблюдая температурные условия и правила товарного соседства
Организация перемещения больших объемов на другие филиалы
В случае несоответствия органолептических показателей продукции (внешний вид, запах) - утилизация
Если температура в производственных помещениях (Упаковка, ГЦ, РЦ, ХЦ,ЗЦ) превысила оптимально-допустимый показатель более чем на 2 градуса, и нет возможности устранить неисправность в течение 4-х часов - подразделение закрывается.
Санитарные требования к рабочему инвентарю
На кухонный инвентарь (ножи, доски и боксы) наносится специальная маркировка, которая помогает определить, для чего он используется.
Маркировка необходима, чтобы избежать перекрестного загрязнения и обсеменения продуктов опасными бактериями.
Буквенная маркировка
ножей и досок
Маркировка боксов
ХРАНЕНИЕ ПОСУДЫ
Грязная посуда хранится только на специально промаркированном стеллаже
Важно! Все боксы с дезинфицирующими средствами на мойке должны быть подписаны и промаркированы актуальной датой.
Санитарные требования к уборочному инвентарю
Визуальный контроль
Заполнение документации